宁夏中宁县
为久负盛名的枸杞之乡
这一纯天然绿色食品
有健脾、养胃、补血之功效
每年枸杞红时
络绎不绝的客商和游人
来中宁后必然会到一个地方“打卡”
那就是以枸杞宴为卖点
主打中高端宴席
在县城无人不晓的
“小红楼”
品牌创始人陈建东
自2009年由大厨转型开店
先后创建了
小红楼火锅、小红楼家常菜
小红楼宴会酒店、津品牛肥牛火锅
阿郎烧烤茶餐厅等品牌
现有员工230余人
成为中宁县的头部餐饮企业
陈建东是名成功的餐饮人
也是位善于识人的好伯乐
在筹备小红楼家常菜餐厅时
他聘请
在外地打拼数年的
大厨张汀担任厨师长
经过长达十年的默契配合
以性价比极高的产品
和过硬的服务质量
将小红楼品牌
由家常菜馆壮大为连锁企业
下面就跟小微
一起走进宁夏“小红楼”
看看酒店的经营理念
学学店里的招牌旺菜吧~
巨正餐饮公司旗下的品牌涉及多个品类，其中小红楼宴会酒店是中宁人办宴席的首选
宴会酒店的烤鸭批量走菜
张汀（中） 1986年生于宁夏中宁，精通鲁菜、川菜，兼修融合菜，擅长宴席策划。2006~2008年，任青岛市中纺国际假日酒店海鲜部主管及鲁菜主管，2009~2010年，担任北京馥天下餐饮连锁副厨师长，2010~2012年，在宁夏红宝集团任职，2012-2014年，于中宁县小红楼家常菜馆担任厨师长，2014~2017年，任小红楼餐饮连锁行政总厨，2017年至今任宁夏巨正餐饮发展管理有限公司小红楼连锁餐饮行政总监，于2021年6月荣获第四届枸杞产业博览会暨枸杞宴金牌美食文化活动金牌大厨奖。 刘翥（左） 小红楼宴会酒店厨师长 刘文飞（右） 小红楼宴会酒店副厨师长 唯一入选优秀员工的实习生 张汀是中宁本地人，自小跟着家人去吃流水席的幸福经历，让他早早就立下了从厨的志向，2003年初中毕业后，便毫不犹豫地选择了西北外事中专学校的烹饪专业，并因综合成绩优异，于2006年被分配至青岛一家三星级酒店实习。这家店是当时青岛最火爆的海鲜酒楼之一，在前厅设有几组巨大的海鲜池，单是海鲜养殖员就有十几人，张汀刚入职便被分配到这个岗位，工作内容之一是每天清洗过滤棉，因上面黏附着小海螺、大龙虾等的排泄物，戴手套很难清洗干净，只能徒手清理之后再消毒、杀菌，寒冬腊月，池里的海水冰冷刺骨，那种滋味儿让他至今难忘。 半年海鲜小弟生涯，让张汀练就了扫一眼便能判断重量的技能，网兜一舀，花蛤的分量就跟客人要求的相差无几，同时，他还锻炼出了心算和反应能力，一见电子秤上显示三斤蛤蜊，他张口就能报出价钱。当年年底，张汀是唯一被评选为优秀员工的实习生，拿到了100元奖金。从海鲜池转岗到荷台后，张汀受到一位海鲜师傅的器重，在打荷过程中，他默默记下了师傅的下料和操作顺序，经常趁着中午休息时间偷偷在灶上操练，爆炒小海鲜、熬炼糖醋汁等技能，都是靠这点“心机”掌握的。两年过去，一起实习的同学还在荷台上忙忙碌碌，他已经成为风光的掌灶师傅。 结缘小红楼 设计镇店菜 在外漂泊六年后，张汀回到银川发展，他端出的鲁菜、川菜、海鲜菜、融合菜等深得食客认可，较少接触的宁夏菜反而成为急需补齐的短板。根基越深，旁通越快，仅用了一个月时间，张汀迅速掌握了当地小炒、传统小吃、清炖鸡、手抓肉等经典菜的精髓，以手抓羊肉为例，一是选料精细，只用每只30~35斤的滩羊斩块，二是调料须从简，一把干姜、两块鲜姜、几棵本地红葱足矣。 张汀在银川将产品策划和综合管理能力打磨两年后，恰逢家乡中宁的餐饮老板陈建东在筹备新餐厅，他经朋友介绍回到中宁，全程参与了小红楼家常菜餐厅的菜品设计工作，根据本地人的消费心理，确定了“地方特色+时尚川菜+鲁菜+湘菜”的产品结构。在外打拼多年带来的开阔眼界、一线操作积累的扎实菜品与地方饮食习惯完美结合，使这家店开业三个月就一路爆红——在一座人口不多的西北县城里，每天都排队叫号，这在当年还是“独一份儿”。 开业时，张汀策划推出的几道镇店菜热卖至今，例如酱大骨、特色鱼泡饭、泉水滋补鸡、生炒溜达鸡等，其中，“酱大骨”是他在青岛时经常吃的“排骨米饭”的改良版，中宁本地人喜欢大块吃肉、大碗喝酒，口味比山东人重一些，能吃辣却又吃不了猛辣，于是他选用棒骨和脊骨搭配入菜，锯成10厘米见方的块，调味时在青岛版的基础上增添了麻辣和酱香，这款大骨头按照大小份售卖，小份2.8斤，卖89元，大份4.5斤，卖129元，每天至少销售一百多斤，一年可达四千斤！“特色鱼泡饭”则是综合运用西北当地精华食材的典范，宁夏地理位置得天独厚，南北均有山脉阻隔风沙，黄河水则从平原地带穿流而过，农牧业发达，湖泊众多、湿地成片，当地人很多饮食习惯接近江浙地区，于是张汀选用本地稻花香米盛入日式饭釜，倒入一瓶矿泉水后现场蒸制30分钟；选择黄河水养殖的大鲤鱼，改刀成块后简单腌制一下，入胡麻油炸至外焦里嫩，本地红葱则有两处用途，红葱籽以胡麻油炝香，红葱花则与姜片一起爆炒，添入用鲫鱼、花鲢等吊制的浓汤，放两个青椒大火煮一两分钟，调好咸鲜口，倒入两斤炸好的鱼块，烧沸后淋上炝香的红葱籽，盛进砂锅带火上桌，先挑鱼肉吃完，再以鱼汤泡饭，大气实惠，滋味浓郁。 宴席菜：三招延续零点品质
2015年，陈建东发现县城的中高端宴会接待尚是一片“蓝海”，于是创立了主打各类婚寿、节庆宴席的小红楼逸和名居店，2020年，又重金打造了营业面积4000平方米的小红楼宴会酒店，从装修、服务、菜品全方位升级，人均消费128元，成为当地人办酒席的首选之地，即便最高档次定价在3680元/桌，在“好日子”仍旧一席难求。“小红楼”颠覆了食客对传统宴席的印象，成菜装盘、热度、口味完全不逊于零点菜单的出品。
为了实现这点，张汀在策划时就有明确思路：严格培训，做到所有人员高度配合、无缝衔接；改善和优化多道大菜的出品流程；精密设定出菜时间。为实现“当天菜当天用”，他将后厨人员分为三班，早晨六点早班组即需到岗，主要负责三项工作：将已经冲水一晚的滩羊肉放入大桶，添入红葱、干姜、地椒、白胡椒等料炖制1小时，捞出羊肉后再以此羊汤煨熟沙土豆，走菜时两者一拼接，便是桌桌必上的沙土豆炖宁夏滩羊肉；土鸡放入大桶，添纯净水、加料包炖4小时，同时开始杀鱼、择菜。以泉水滋补鸡为例，作为零点菜上桌时，先批量炖制4个多小时，再整只分入砂锅，添原汤、加辅料煲1小时，汤汁鲜美浓郁，而宴席上需要同时端出百余份鸡汤，分入砂锅单份煲制并不现实，为了既保证速度又尽量接近零点菜的品质，张汀将工艺流程调整为：土鸡汆净血水后先入大桶慢炖4小时，将整鸡捞出，分别拆肉留骨，净肉分入煲仔，然后将大桶内的鸡汤扫清，倒入拆下的鸡骨，保持小火煨至开餐，再分别注入煲仔内带火上桌，因骨头、骨髓内的蛋白质等营养物质充分析出，鸡汤的口感、香度与单点菜几乎没有差别。另外，下饭小炒菜应尽量现煸现上，以充分保留锅气和肉片的“活度”，为此，张汀严格规定了这类菜品的加工时间，以“杞乡小炒肉”为例，上午11点整，大厨按照每锅15份开始操作，先煸出五花肉内的油脂，再下豆芽、豆腐条等辅料翻匀，保证11点半之前全部出菜，锅气浓郁，油润鲜香。
个性枸杞宴：从嫩芽用到根须
随着中宁县“枸杞之乡”的美誉度越来越高，枸杞美食也成为旅游链条中越来越受重视的一环，而“小红楼”推出的枸杞宴，品种丰富、创意亮眼且口味普适。
枸杞从嫩芽到根须都是宝贝
在枸杞宴上均有用武之地
想知道大厨用枸杞芽、新鲜枸杞子、地骨皮
枸杞泥、枸杞原浆、枸杞酒
分别制作了哪些好菜吗？
抓紧翻阅2022年4月大厨“封面人物”栏目吧
此菜不是将滩羊肉和土豆简单粗暴地炖在一起，而是先用红葱、地椒等料炖熟羊肉，再以此原汤煨熟土豆，两种原料单独存放，走菜时再烩到一起，同时添少许地骨皮增加降热败火的功效。
批量预制：
1.滩羊肉15千克斩成7~8厘米的大块，细流水冲一晚上，凉水下锅焯两遍，另起锅放羊肉，倒入矿泉水没过，添入料包1个（红葱500克、姜片250克、白胡椒粒20克、干姜20克、地椒碎30克一起包入纱布袋内）大火烧沸，小火炖1小时，将羊肉捞出，分成12份。
2.原汤中调入盐适量，加入去皮沙土豆块6千克，大火烧开，小火焖12分钟，捞出土豆备用，羊汤分入放羊肉的盛器中。捞出料包，放凉后冷冻备用，一般每个料包可使用两次。
走菜流程：
净锅上火，倒入一份羊肉和原汤，倒入一份土豆，兑入少量清水，放地骨皮（枸杞的干燥根皮，味道微甘，极为清淡）10克，烧沸后补入少许盐和胡椒粉，撒入枸杞粒即可出锅，带一碟枸杞和一碟红葱香菜末走菜。
用自制烧汁为牛肝菌和蹄筋入味，咸鲜、微甜、微辣，略带酒香，滋味复合，香气浓郁。
批量预制：
1.锅内放宽油烧至三成热，下入猪蹄筋，保持小火慢慢炸至膨胀，待其表面起大泡，淋少许清水，使蹄筋进一步膨胀，捞出控净油分纳盆，加少许食用碱面，倒入温水浸泡24小时至蹄筋软糯Q弹，切段备用。
2.自制烧汁：李锦记叉烧酱250克、李锦记海鲜酱250克、福泉烧汁100克、花雕酒100克、黑胡椒碎50克，搅拌均匀即成。
走菜流程：
1.锅入宽水，加少许酱油提色，倒入发好的蹄筋段300克焯水约20秒，倒出沥干。
2.锅下宽油烧至七成热，下牛肝菌片250克拉油10秒，倒出沥油备用。大葱段50克拉油备用。
3.净锅放菜籽油30克烧热，下小米椒圈10克、姜末、蒜末各5克煸香，加李锦记排骨酱10克炒香，调入自制烧汁30克，加高汤200克，放入焯水的蹄筋，加老抽3克提色，烧开后调入白糖3克、鸡精3克、胡椒粉2克，倒入炸好的牛肝菌片、葱段，大火收汁，淋少许水淀粉收至浓稠，淋香油5克翻匀，出锅装盘即可上桌。
这是“小红楼”枸杞宴上必备的一道面食，以枸杞泥为主料、枣泥为辅料制馅，外皮酥脆掉渣，内里果香微甜。 制皮： 1.制作水油面：盆内添中筋面粉500克、色拉油80克、砂糖50克、清水200克和匀揉成表面光滑的面团，覆膜后静置松弛25分钟即成水油面。 2.制作油心：面粉160克、猪油100克纳盆后反复揉搓至无颗粒，使面粉与油脂充分融合，制成油心。 3.将水油面团在案板上擀平，中间放入油心，包拢收口后擀成长方形大片，将两边面皮折向中间，叠成三层，裹严保鲜膜入冰箱冷藏约20分钟，取出擀成大片，再重复两次折、擀的步骤，将面片卷成长条，顶刀切成每个重约20克的剂子。 调馅： 大枣泡透，控净后入料理机打成泥；枸杞子泡透，入料理机打成泥。将枣泥和枸杞泥按照3:7的比例纳盆，加入适量黑芝麻、白糖调匀即成。 包制： 取剂子擀成薄片，包入馅料后收口、按平，入上火200℃、下火180℃的烤箱内加热25分钟左右，每12个为一份装入木盒走菜。 这款餐前粥将黄小米搭配藜麦一同熬至黏稠，添入牛肉粒提升档次、增加肉香，在宴席之前端上桌，供客人饮酒前暖胃。 预制牛肉： 牛肉10千克在细流水下冲净血水，冷水下锅焯透、撇净浮沫后捞入大桶中，添清水12千克，加入料包一个（内含香菜根100克、胡萝卜100克、花椒20粒、八角20颗、桂皮30克、白胡椒粒20克、香叶15克），加适量盐大火烧开，改小火煮至八成熟，关火浸泡1小时，捞出切成0.5厘米见方的丁。 走菜流程： 黄小米100克、藜麦100克用清水泡透，捞入净锅内，添煮牛肉的原汤1250克、清水1250克熬至黏稠，放适量盐调味，下牛肉丁100克搅匀烧开，撒泡好的枸杞10克即可出锅走菜。 （戳这里，看老板如何卖这只鸡！）
作为宁夏枸杞之乡中宁县的龙头餐饮企业，“小红楼”的大厨们把这种地标性食材物尽其用，全方位融入菜品创意中。这款扒鲍鱼在收汁时加入枸杞原浆，色泽艳红，微带果香。
1.走菜时淋入枸杞原浆
2.收浓汤汁
小菜有玄机
以枸杞酒代替花雕酒，收汁时再淋一小瓶枸杞原浆，这样煨出的红烧肉甜度自然、色泽美观、香气馥郁；除八角外不放其他香料，以免压住肉香，仅添加少许枸杞根，为菜品添加温补效果。
1.收汁时须用铝瓢操作，淋入宁夏红枸杞酒
2.盘底垫酸白菜丝
小菜有玄机
3两发菜加15个鸡蛋蒸成糕状后，可以出8份菜品！这道汤菜既有档次又有卖相，且毛利率极高。
1.餐盒内盛入蛋黄发菜蒸至定型，再抹平雪丽糊继续蒸制
2.奶白菜叶垫底，摆上切片的发菜糕
小菜有玄机
自制的炒鸡辣酱以鲜红辣椒和生姜为主料发酵而成，微带酵香和酸香；以枸杞酒代替料酒，既有祛腥效果又能增色提鲜。
1.此菜所需的炒鸡辣酱和炒鸡料粉
2.锅放胡麻油煸香料头，下鸡块煸干水汽
小菜有玄机
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宁夏本地香猪脂厚肉香，石嘴山产的长粒稻香米口感软糯，以野山椒水等腌72小时制成的鲜红泡椒口感爽脆，恰好能为炒肉解腻。三大特色元素融合而成的这道小吃香气扑鼻、亦菜亦点，几乎桌桌必备。
小菜有玄机
五花肉片提前用香料粉煸至半透明，肥而不腻，非常入味。
小菜有玄机 中宁县百姓的年节餐桌上，有一道叫做“肉勾鸡”的大菜，其做法是将猪肥膘肉切块煸出油脂，再放鸡块一起煸炒、炖制成熟，“小红楼”曾借鉴了这款地方风味的搭配，将红烧肉与土公鸡块一起压制成菜，更适合家常消费群体，而今定位升级后，张汀便改用猪和鸡身上的精华部位——排骨和凤爪，先分别高压，再一锅同煨，口味咸鲜微甜，排骨裹上鸡爪析出的胶质，凤爪则吸足排骨的肉香，二者搭配，相得益彰。 1.提前预制好的凤爪和排骨 2.倒入两种预制好的原料，添高汤收浓 小菜有玄机 以上菜品均选自
2022年4月《大厨》“封面人物”栏目
除此之外，还介绍了“富贵双龙”
“养生土豆焖鲍鱼”“干锅猪杂烩油条”“小红楼泉水滋补鸡”“枸杞浓汤大鱼头”“杞乡黄肉糕”“大盘乳鸽拌拉条”“中宁素蒿籽面（位上）”“老坛冬菜干烹莲藕”9道招牌
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