分享7款糖醋汁！糖醋排骨、乔府醋鱼、脆皮鸡柳…都是餐厅热销菜

大厨微阅读 • 2022年4月3日 11:00 • 餐饮资讯 • 阅读 4

糖醋汁

一般以醋、糖两种调料

为基础调配而成

可以用来烹制

排骨、鲤鱼、鸡柳等食材

也能用以调拌蔬菜等

赋予成菜酸甜滋味

有开胃解腻等效果

几乎家家厨房都能用到

今天，小微就给大家

介绍7款糖醋汁的配方

既有比较基础的版本

又有添加醪糟、番茄沙司、青芥辣等

制作的创新版本

口味更复合

成菜口味更有层次

而用这七款糖醋汁

能烹制哪些菜肴呢？

小微也给大家整理好啦~

糖醋排骨、乔府醋鱼、脆皮鸡柳

糖醋藕丸、凉拌羊肚等等

想学习糖醋汁

以及用其制作的旺菜的亲

记得收藏保存哦

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热菜篇

黑醋果子骨

制作/莫伟烽

餐厅/佛山烽味小馆

此菜有三大亮点：在陈醋、冰糖、酱油等用料基础上添入醪糟汁，使酸甜味更柔和；放入咸金桔、陈皮增加清新的柑橘果香，也丰富了味觉层次；走菜时搭配新鲜菠萝片，解腻又开胃，使此菜成为店内“光盘”速度最快的产品。

原料扫盲

咸金桔
，起源于香港的一种小吃，做法与咸柠檬类似，大致如下：新鲜金桔过一下热水，洗净晾干；无油无水的玻璃罐内垫一层粗盐，然后按照一层金桔、一层粗盐间隔铺入，通常每5千克金桔需1.5千克盐，塞满罐子后加盖密封，置于阴凉处腌制7天即可食用。咸金桔既能直接吃、做饮品，还可作为“提味神器”用来做菜、炒饭。

批量预制：

1.猪前排1500克改成长约6厘米的块，冲净血水，沥干纳盆，加盐10克、水淀粉少许抓匀上浆；20年的新会陈皮掰碎后泡软；醪糟滤掉米粒；咸金桔入料理机打碎待用。

2.锅入宽油烧至五成热，下排骨块炸至肉质微微收紧，捞出沥油。

3.将炸好的排骨放入大砂锅，加姜片100克、咸金桔碎20克、陈皮碎5克，添矿泉水约1000克，
调入
山西老陈醋300克、冰糖250克、醪糟汁100克、生抽25克、老抽25克、盐25克、味精少许
，大火烧开后加盖，转中火煲25分钟，再转小火煲20分钟至汤汁浓稠，关火后拣出排骨，剩余汤汁沥渣待用。

走菜流程：

1.菠萝切成厚1厘米的扇形片，取4片摆入盘内。

2.取做好的排骨300克、原汤150克倒入锅内，烧至冒小泡，烹入七成热的色拉油5克，淋老抽3克，中火翻匀，待汤汁收尽起锅装盘，点缀小青柠片等即可走菜。

Q：这款排骨色泽深沉浓重，烹调过程中是否加入了黄片糖？另外，此菜名称冠以“黑醋”，为何在煲排骨时并未加意大利黑醋？

A：
制作中我没有加黄片糖和意大利黑醋，而是以陈醋、老抽等调料着色，所以我将此菜以颜色命名为“黑醋果子骨”。除此之外，我在煲排骨时还倒入了适量醪糟汁，用来中和陈醋的酸味，所以无须再添加黑醋徒增成本。

张德帆：
大厨们试制时如果认为山西老陈醋味道较冲，可添加适量意大利黑醋或八珍甜醋，使酸味柔和、更具层次。

谭钰明：
片糖甜度高、味道浓厚；而冰糖甜度低、味道清冽，且能使成菜卖相更亮、更透，因此这道菜只加冰糖是没错的。

Q：排骨收汁时为何要烹入热油？

潘存：
这在粤菜中叫“包尾油”，通常在起锅前加入，既能增香，也提升了成菜的光泽度，但需注意不能加得太多，以免口感油腻。

同行探讨

李建辉：
制作此菜时放了咸金桔和陈皮，带有解腻的水果香气，仅凭这一点就能和市面上同类产品拉开差距。另外，陈皮年份越长、香气越浓，此菜选用20年新会陈皮，不仅有祛腥功效，也使成菜的回味更悠长、更柔和。

乔府醋鱼

制作/宋勇勇

餐厅/天星海外海北京杏花堂

这是山西省级非遗美食，自清朝沿袭至今，其制作流程和造型与鲁菜中的“糖醋鲤鱼”有异曲同工之妙，皆是将原料改刀后挂糊油炸，再浇入酱汁，上桌后呈现“三翻四翘”的姿态，口感外酥里嫩。但二者亦有差别，比如鲁菜师傅调糊时以面粉、淀粉为主，掺入少许鸡蛋或馒头碎，而晋菜师傅则以糯米粉、生粉、蛋清掺入清水、食用油调成，以提升脆度。

制作流程：

1.改刀：选用每条重约1500~1650克的黄河大鲤鱼宰杀治净，从鱼鳃后下直刀，切到鱼骨处，抽出腥线，然后按照头朝左、尾向右的方式放至案板，在距离首刀约2厘米的位置向下切——先进直刀至鱼骨，再将刀刃由直转平，沿着鱼骨向鱼头推进，至距离第一刀仅剩“韭菜叶”宽度时停止，按此方法共打出七刀，到鱼尾时再划出交叉十字刀。将鱼翻面，重复上述操作，在朝下一面打八刀，如此便成为“七上八下”的牡丹花刀。

2.腌制：料酒、葱姜水按照1∶1的比例兑匀，每500克放入盐30克、鸡粉20克、白胡椒粉20克搅匀。改好刀的鲤鱼放入其中不断揉搓2分钟。

3.调糊：糯米粉、生粉、清水按照2∶1∶2的比例纳盆，每500克再添入蛋清2个、盐10克、色拉油50克充分搅匀即成。

4.炸鱼：打好花刀的鲤鱼挂匀粉糊，用一根筷子插入鱼嘴中，右手拇指和食指捏住鱼腹处的鱼鳍及筷子，左手的食指、中指和手掌心捏住鱼尾，使鱼腹打开，鱼身成弓形，放入七成热油中浸炸一分钟使其定型，把鱼身放倒炸制两分钟，即可取出筷子，然后让油温保持在五成热，继续浸炸，同时用勺子不停地往鱼身上淋热油，使其受热均匀，待颜色金黄，使用钢钎可以插透时捞出，摆入碗中备用。

5.复炸：客人下单后，将油烧至八成热，下入鲤鱼复炸使其表面更加酥脆，盛出沥油，摆入盘中，便会呈现“三翻四翘”（
鱼嘴、鱼鳃、鱼腹三处翻开；鱼头、鱼尾、胸鳍、腹鳍挺翘
）的美态。

6.熬糖醋汁：热锅内留底油，下蒜末30克煸香，调入番茄沙司20克，烹入60°紫林老陈醋100克，加白糖50克熬至融化，添胡萝卜汁50克（新鲜胡萝卜榨成的汁）稀释烧开并熬浓，勾稠芡后再撒入生蒜末30克，淋入一勺热油激活，起锅浇在鱼上，撒汆过水的豌豆40克、熟白芝麻15克即可走菜。

技术关键：

调制腌汁时，白胡椒粉要多放一点，祛腥的同时使鱼肉带上一股呛辣味。

1.鲤鱼须改成“七上八下”的牡丹花刀

2.鲤鱼表面挂匀粉糊

3.弯成弓形下入热油

4.取出鱼嘴的筷子，继续炸至表面金黄酥脆

5.炸好的鱼摆入碗中

6.熬汁时须添入一勺胡萝卜汁

7.撒生蒜末，再泼入一勺热油

8.将熬好的汁浇在鱼身上

（戳这里，看老板如何卖这只鸡！）

醋烧鲳鱼

制作/万守仓

餐厅/泰安家和酒店

此菜上桌后，呈现甜中带辣、辣中带酸、酸中带咸、五味俱全的特色，汤汁明亮黏稠，食之挂口。

制作流程：

1.重约700克的鲳鱼一条宰杀治净，在鱼背肉厚处打一字刀，加少许葱姜水、料酒、酱油、盐腌至入味上色，下六成热油炸至定型，转小火再炸1分钟至金黄微干，捞出沥油。

2.炒锅滑透，下花生油25克烧至两成热，放入白糖50克小火熬化，随着加热，糖液呈现深红色，并开始冒泡，在糖液消泡之际，放入葱丁15克、姜丁15克、蒜丁15克、干辣椒段8克炒香，烹入料酒15克，添二汤600克，
调入米醋150克、白糖100克、盐10克、味精5克烧开
，沿锅边溜入炸好的鲳鱼煨6分钟，沥掉汤中的渣子，转大火收汁，淋花椒油、辣椒油各7克即可出锅装盘。

技术关键：

糖色需炒得老一点，这样成菜回口散发微微的苦味，更具特色。

收汁时须一边加热，一边舀起汤汁浇在鱼身上

老糖醋藕丸

制作/胡康乐

餐厅/湖南王捌院子

藕泥搭配糯米粉和生粉挤成丸子，炸熟后外壳酥脆、内里软糯，还带有莲藕的颗粒感，裹上酸甜的糖醋浆，去腻开胃，是一道解辣神器。

批量预制：

1.选色泽洁白、水分足的脆莲藕，洗净刮去外皮，改刀成块后放进料理机打成细末，泡入清水2小时，捞出沥干水分，每500克藕末中添生粉10克、糯米粉30克，分次倒入清水100克搅打上劲，调入盐5克拌匀，挤成约40克/个的丸子，入六成热油，小火慢炸5分钟至熟，捞出备用。

2.净锅炙透，
下白糖500克、红糖200克、纯净水450克炒至颜色棕黄，沿锅壁倒入米醋450克、纯净水150克
，
略勾薄芡，微火熬至黏稠，待其变成棕褐色的糖醋浆时，倒进盛器待用。

走菜流程：

取藕丸15个放入七成热油复炸至酥脆，倒进盛有糖醋浆的盆里，晃动至裹匀，摆入盘中，点缀少许熟白芝麻即可走菜。

Q：为何要使用红糖？

A：
红糖甜度较低，但自带一股焦香气息，能丰富糖醋浆的味道层次，同时也不会使其太甜而腻口。

1.藕丸复炸至酥脆

2.裹匀糖醋浆

啤梨脆皮鸡柳

制作/陈武

鸡胸肉价格低廉，但口感偏柴，此菜借鉴糖醋里脊的做法，在其外部裹上一层面糊，油炸后外脆里嫩，很好地解决了这一难题；以番茄沙司、草莓汁、雪碧等料调成汁，酸甜中带有果香，为鸡柳补味；走菜时撒入少许大米花，勾起客人的童年回忆。

批量预制：

1.鸡胸肉洗净沥干，改刀成长条，加适量葱姜水、盐、白胡椒粉抓匀腌制祛腥。

2.调脆皮糊：脆炸粉100克、鹰粟粉50克、生粉10克加水100克以及适量盐搅匀。

走菜流程：

1.取鸡胸肉250克裹匀脆皮糊，下入七成热油大火炸至定型，当淀粉糊与肉条粘在一起、表皮微黄时捞出，锅离火，待油温降至四成热时重置火上，倒入鸡肉条小火复炸至能用筷子轻易扎透，抽出筷子不见有生粉糊时捞出，将油温升至八成热，再下入鸡肉条炸至酥脆，捞出后用勺子轻拍几下，待其表面出现细小裂纹即可盛入盘中。

2.锅入果香茄汁50克烧至冒小泡，浇入八成热油20克，一刹那油与汁水撞击，把原有的浓度结构打乱，不停翻转产生扑哧扑哧的动感，下入鸡肉条快速翻匀，起锅装盘，撒少许大米花即可走菜。

制作果香茄汁：

锅入番茄沙司1000克、苹果醋500克、白糖500克、雪碧400克、NFC浓缩草莓汁250克小火熬至白糖融化，关火晾凉即成。

技术关键：

1.此菜要求表皮酥脆、肉质细嫩，一种火力、一种油温显然是做不到的，需要经过反复的浸炸，操作顺序应为：七成热油大火定型、四成热油小火炸熟、八成热油旺火起脆。

2.高温炸脆鸡肉条，捞起后还须轻拍，使表面的那层脆壳产生细小的裂纹，这样料汁就很容易顺其而入，里面的肉条也会沾上料汁，质地细嫩，味道浓厚。

1.自制果香茄汁

2.鸡胸肉条裹上脆皮糊

3.入七成热油炸至定型

4.再入四成热油炸至熟透，转而入八成热油炸至酥脆

5.锅入果香茄汁，浇热油，下鸡肉条快速翻匀

（点击图片即可下单红烧肉汁）

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凉菜篇

胶东老醋六样

参赛人/刘雨

大厨在“老醋蜇头”的基础上升级换代：原料增加了油酥花生、紫皮洋葱、黄瓜、皮蛋、大虾仁五种食材，荤素搭配，口感有脆有弹；呈现形式上，将辣椒油、蒜水、捞汁等装入小试管，同原料一起走菜，由服务员或客人将味汁倒入量杯调匀浇在原料上，像进行了一场科学实验，增添互动性。

批量预制：

1.海蜇2000克改刀成小块，冲去多余盐分，放入80℃热水烫3秒，迅速捞进冰水中过凉，取出挤干水分，在捞汁中腌泡25分钟。

2.洋葱去皮，切成长6厘米、厚0.5厘米的条；黄瓜去皮，对半纵向剖开，斜刀切成厚0.5厘米的片；皮蛋去壳，切成厚0.5厘米的片；大虾仁开背去沙线，加葱姜水、白胡椒粉抓匀祛腥，再入油盐水汆至变色、成熟；花生入油炸酥，沥干备用。

走菜流程：

1.六种原料各取50克如图装入盘中。

2.取六根试管，其中两根装捞汁、两根装蒜水、一根装辣椒油、一根装味水，每管液体的重量约为8克，带量杯和原料一同走菜，上桌后将液体倒进量杯混合，然后浇入盘中拌匀食用。

制作捞汁：

锅入底油烧热，下葱末10克、姜末10克、蒜末10克、干辣椒段5克煸香，倒入醋120克、生抽100克、糖80克、鱼露30克、蚝油25克、芥末膏20克熬至沸腾，关火静置变凉，沥渣即成。

制作蒜水：

纯净水、蒜末、盐按照6∶3∶1的比例调匀即成。

制作味水：

纯净水500克、盐150克、鸡粉30克、鸡汁30克搅匀即成。

制作辣椒油：

锅入色拉油1000克烧至六成热，放葱段80克、姜片80克炸干水汽，捞出渣子，下干红辣椒段200克、辣椒籽30克一同炸香，连油带料盛入容器即成。

1.海蜇放进捞汁泡入滋味

2.调料装进试管中

沙葱羊肚丝

制作/樊光建

餐厅/简阳羊扬天下

沙葱颜色碧绿，口感脆嫩，大厨将其与香韧的羊肚搭配，添入沙姜蓉、芥辣膏等调成小糖醋味，卖相清爽，开胃下酒。

批量预制：

1. 将简阳大耳羊的鲜羊肚5000克撕掉肥油，添面粉、白醋不断揉搓，去净表面的黏液和脏污后漂去血水，下入羊汤锅中煲熟，捞出切成条。

2.沙葱洗净后切成长10厘米的段，紫皮洋葱切丝。

3.兑糖醋汁：保宁醋150克、白糖150克、蒜水80克、生抽80克、蚝油40克、港顺鲜味汁30克、青芥辣20克、盐10克、鸡粉10克、味精10克混匀即成。

走菜流程：

1.糖醋汁25克、沙姜蓉10克、鲜红小米椒10克、红油8克混匀成料汁。

2.盆内放入羊肚条120克、沙葱120克、洋葱丝60克，舀入步骤1调好的料汁拌匀即可装盘。

试吃体验

沙葱比香葱还要更细一点，实心、碧绿，非常的脆嫩，有辛香味但却不辣，与脆韧的羊肚口感很搭。

沙葱颜色翠绿，目前餐厅所用的为袋装成品，每袋300克，一箱30袋，进货价80元

编辑/张可丹

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