黑胡椒
是厨房中的常用香料
具有祛腥、提香、解腻、除味
等功效
不论烹、煎、卤、炒、煮
都有它的用武之地
同时还能让菜肴味道
更具层次感
看似不起眼的黑胡椒
制作成酱汁
却能带给菜品独特的风味
爽口解腻、辛辣芳香
冲击着食客的味蕾
今天小微给大家
整理了6款黑椒汁的配方
以及用这6款酱汁
烹制的佳肴
涉及牛肋骨、鳝鱼、白虾
等多种食材
感兴趣的亲
赶紧往下看吧~
锅入黄油250克小火烧化，放入面粉90克小火炒香、炒黄，下姜末、蒜末、洋葱碎、干百里香碎各45克炒出香味，再放入黑椒碎350克、野山椒碎300克，喷入白酒25克翻匀，倒入二汤1000克烧沸，加入老抽10克、美极牛肉粉30克、美极鲜味汁、美极鲜辣汁各35克、李锦记旧庄蚝油50克小火煮至沸腾即可。此款黑椒汁密封冷藏，可保存3天。
牛肋骨锯成大块红烧至熟，这做法并没有什么新奇，但“金哥”的这块骨头却妙在走菜形式：表面淋一层加入野山椒碎熬成的黑椒汁，微酸微辣很解腻；每块排骨位上走菜，每位58元，用刀叉进食，“在家常菜馆吃西餐”产生了强烈的反差萌，令人印象深刻。
1.牛肋骨20斤锯成长10厘米、重约200克的块（
制熟后约重170克
），洗净沥干，无需腌制，直接下入七成热油炸至表面结出一层硬壳，捞出沥油备用。
2.锅入混合油（色拉油、牛油、鸡油按照1∶1∶1的比例调匀）烧至四成热，下葱段、姜片爆香，再放煲仔酱、牛肉酱炒匀，加鸡饭老抽熬出香气，冲入二汤，放黑胡椒碎、冰糖、味精、李锦记鸡粉，调入适量盐，放牛肋骨，大火烧开改小火煲3.5小时，关火放凉后捞出牛肋骨，原汤滤渣留用。
2.客人下单后，取一块牛肋骨装盘，点缀新鲜小番茄、汆熟的西兰花，浇入回热的
黑椒汁
即可。
锅入黄油20克烧至五成热，下入黑胡椒碎50克、蒜末15克翻炒出香味，倒入日本烧汁1000克、保卫尔牛肉汁75克、家乐黑椒汁50克，加味精、李锦记财神蚝油
、老抽、白糖各适量调味，大火烧开后淋水淀粉勾芡即成。
牛肋骨加蔬菜料腌制3小时，祛腥入味的同时，也吸收了缕缕蔬香，经过先蒸、再烤、后煎，牛肉表面焦香、内里软嫩，成菜馨香四溢，筋道耐嚼，即便多吃几块，
也丝毫不觉油腻。
1.牛肋骨10根（约20斤）放细流水下冲净血水，纳盆后加芹菜段、香菜段、洋葱碎各300克、葱姜片各75克、盐40克、李锦记一品鲜特级酱油40克、胡椒粉35克、五香粉35克、白糖30克、鸡粉25克，淋入花雕酒300克调拌均匀，腌制2-3小时。
2.将牛肋骨表面的腌料拣去，入蒸箱蒸40分钟，取出备用。
3.在蒸好的牛肋排表面刷一层麦芽糖，入烤炉中火烤10-12分钟，注意中间要取出翻面，确保受热均匀，待表面金黄时，取出待用。
1.取预制好的牛仔骨1根，取肉切成厚约5毫米的长方片。
2.不粘锅入底油烧至五成热，下入牛肉片小火煎至两面微黄起焦，撒入少许料粉
（
孜然粉与辣椒粉按照2∶1的比例混合
）
，起锅装盘后带
黑椒汁
一碟上桌即可。
净锅倒入高汤2000克，调入白胡椒粉30克、鸡汁70克、黑胡椒碎100克、蚝油100克、鸡精100克、味精100克、美极鲜味汁150克、香醋150克、生抽200克、老抽300克、白糖300克搅匀烧沸，关火倒进料缸，放凉即成。
自调一款黑椒汁，将传统“淮安软兜”端到客人面前烹制：先以黑椒汁将软兜炒至半熟，带滚烫石锅和芦蒿等配菜上桌，煸香料头和时蔬，倒入软兜炒熟，锅内滋滋作响，屋里余香绕梁，缩短了食材从灶台到味蕾的距离，保证鱼肉鲜嫩烫口。
1.鲜活笔杆鳝入沸水，下料酒、葱段、姜片各适量，加盖焖10秒，开盖后轻轻搅动几下，迅速捞入冰水过凉。沥干后去骨、去内脏备用。
2.石锅入烤箱加热至260℃保温备用；新鲜芦蒿择净，改刀成4厘米的段备用，取芦蒿段50克盛入小碗；另取香葱碎15克、大蒜片15克、姜丝10克、花生油、胡椒粉各适量盛入小碗备用。
1.取鳝鱼净肉350克，改刀成长约10厘米的段。锅添色拉油、猪油各适量烧热，下蒜末10克煸香，倒入处理好的鳝段略炒，调入
黑椒汁
50克迅速翻匀，勾薄芡收浓，淋香油3克，盛出倒入保温小锅，带烤好的石锅一只，芦蒿段、香葱碎、姜丝、蒜片、胡椒粉、花生油各一碗走菜。
2.上桌后，由服务员当堂烹制：滚烫石锅内淋入适量花生油，下蒜片、芦蒿段炒香，倒入提前炒过的鳝段翻炒几下，撒胡椒粉、香葱碎、姜丝各适量翻匀即成。
锅下黄油250克烧化，下洋葱碎250克炒香，再下入黑胡椒碎300克炒匀，倒入保卫尔牛肉汁2瓶、财神蚝油1瓶、成品牛尾汤5听、生抽1瓶、美极鲜味汁400克、烧烤酱400克、蔬菜水2千克小火熬均匀，调入味精200克、鸡精200克、白糖400克，勾薄芡即成。
制作/黄浩新
将虾串到竹签上，炸后放入热石锅中，带自熬汁上桌，服务员把汁浇在虾上后滋滋作响，满堂飘香，入味深透，食客提起竹签吃虾，又颇有烧烤大排档的豪放风格，非常过瘾。
1.白虾洗净开背去掉沙线，用竹签一只只串好。大葱斜切成丝。
2.锅下宽油烧至六成热，下入虾串中火快速炸至金红色，捞出控油。
3.锅下底油烧热，下青红椒碎、洋葱米炒香，加入烧烤黑椒汁、鸡粉、老抽、高汤调匀熬开，勾芡后倒入碗中。
4.砂锅烧热，放入烤热的石头，撒上葱丝，放上虾串，带料汁上桌，由服务员将其浇在虾上即可食用。
锅入牛油25克烧化，下黑椒碎40克、迷迭香3克炒香，倒入日本烧汁1500克、保卫尔牛肉汁150克、家乐黑椒汁40克搅匀烧开，加少许湿淀粉勾芡，关火即成。
将黑椒汁、黑松露酱、蚝油、生抽等混合调成味汁，用其烹炒海参，味道十分香浓，黑松露的加入既为其增添了一抹香味，又提高了菜品的档次，由于用量较少，此菜成本只增加了4元左右。成菜爽滑筋道，带有丝丝黑椒香气，味道十分迷人。
1.发好的海参洗净，改刀成手指粗细的条。锅下底油烧热，下葱姜爆香，然后冲入清水，加盐、味精、胡椒粉各适量调味，烧开后下入海参稍煮，去除腥味，捞出沥干待用。
2.
黑椒汁
、意大利黑松露酱、蚝油、生抽、白糖、味精、湿淀粉
混合入碗，调成味汁备用。
3.锅入底油烧至四成热，下入京葱段小火煎香，摆入盘中垫底。甜蜜豆切段、红黄彩椒切片，三者一同汆水后，入油锅小火炒香，加盐、味精、鸡精调底味，起锅盛入盘中。
4.冰鲜黑松露自然解冻，洗净后切成薄片，锅入底油烧热，下入黑松露片小火煎香，盛出备用。
5.锅入底油烧至四成热，下葱姜末爆香，下入海参，倒入提前调好的味汁，一边淋一边炒，最后下煎香的黑松露片翻炒均匀，起锅装入垫有辅料的盘中即可。
锅入色拉油250克小火烧热，下姜末、蒜末、洋葱碎、干百里香碎各45克炒出香味，再放入野山椒碎300克，烹白酒25克翻匀，倒入二汤600克、黑椒汁350克烧沸，调入老抽10克、美极牛肉粉30克、港顺鲜味汁35克、蚝油50克小火熬2分钟，勾薄芡，待酱汁略微浓稠时关火沥渣，装入容器密封冷藏即可。
制作/张城鑫
餐厅/长沙黑眼熊餐厅
这款寿司中的脑花不入油锅，而是以喷枪灼烧出烧烤香气；表面淋一层加入野山椒碎熬成的黑椒汁，微酸微辣很解腻。
取一块卤过的脑花置于盘中，用喷枪不断燎烧使其表面产生煳斑，淋入黑椒辣味汁15克继续燎烧5秒，然后将带有酱汁的一面扣在饭团上，重复一次燎烧、起煳斑、淋酱汁、再次燎烧的过程，用海苔固定，装盘后撒少许香葱末即可走菜。
Q：店内有多款需经燎烧的寿司，只用4~6个人能应付过来吗？
A：
完全能应付。目前店内所卖的寿司中，只有“一根蟹柳”“黑椒辣味脑花”“山椒蒜烤生蚝”三款寿司需要燎烧，员工在操作时，会集中在某个时间段处理这些原料，每次燎烧一大排，并不会耗费过多时间。
0531-87180101
18954188216（朋朋）
18905413873（敏敏）
