秘制大盘蛙月售2000份,关键是以自制牛蛙酱提味!分享6道特色牛蛙菜,款款旺销

大厨微阅读 • 2022年3月14日 18:01 • 餐饮资讯 • 阅读 0

近年来

牛蛙以鲜美紧实的肉质

细嫩爽滑的口感

多元化的菜品

风靡大江南北

受到消费者的追捧

湘菜、川菜、沪菜

等各大菜系的大厨

争相研发牛蛙菜品

以牛蛙为招牌的单品店

也层出不穷

蛙小侠、蛙来哒、哥老官

等知名品牌

凭借招牌牛蛙菜

人气火爆、餐餐排队

俘获众多年轻食客的胃口

今天，小微就为大家分享

6道独具特色的牛蛙佳馔

既有锅气浓郁的下酒好菜

——干烹牛蛙

又有改良版的四川名菜

——仔姜蛙

还有口味异常惊艳的藤椒牛蛙

更有月售2000多份的

秘制大盘牛蛙

如果你的店里

也想添道特色牛蛙菜的话

就快随小微接着往下看吧

干烹山药牛蛙

制作/瞿楚航

餐厅/上海金湘隆餐厅

这是一道销量极佳的下酒小炒菜，将牛蛙肉搭配淮山片炸至外壳酥脆，以野山椒丝提酸辣气息，再烹入咸甜微辣的复合牛蛙汁，出菜快捷，锅气极浓。

制作流程：

1.牛蛙宰杀，去内脏洗净，砍成小块后每250克纳入码斗，放盐1克、鸡精1克、葱姜汁各少许、黄酒5克抓匀腌约1分钟，裹匀脆炸粉备用。铁棍山药去皮后斜切成片，拍脆炸粉备用。

2.锅放宽油烧至六成热，下牛蛙块炸至定型，倒入山药片，一起炸至外壳酥脆，捞出沥油备用。

3.锅留少许底油，入干辣椒丝3克、野山椒丝5克煸香，淋牛蛙汁50克，倒入炸脆的牛蛙块、山药片，撒香菜梗段5克快速翻勺，出锅装盘即成。

调制牛蛙汁：

家乐烧汁、辣鲜露、李锦记蚝油按照3∶1∶1的比例搅拌均匀，随用随取。

1.腌好的牛蛙块裹匀脆炸粉

2.山药片也抓匀脆炸粉

3.炸至外皮起脆

4.煸香料头后浇入牛蛙汁

5.下入主辅料，放香菜段翻炒均匀

摇滚牛蛙

制作/吴锦

餐厅/成都明婷小馆

牛蛙肉质细嫩，是近年来的网红食材，川渝地区多以泡椒、干锅的形式呈现。吴锦推出此菜时，仍保留干锅菜的香辣风味，搭配锅巴、花生米等低成本原料，增加可食性的同时提高毛利，再减少成菜分量、改变出品形式，使其更为精致，为客人提供更多可选择性和趣味性。

制作流程：

1.牛蛙宰杀治净，斩成2厘米见方的小块，每500克添加味精5克、盐5克、料酒10克码入底味，拍粉待用。藕、杏鲍菇洗净去皮，改刀成小块。米锅巴掰成小块备用。

2.锅入宽油烧至约200℃，下藕丁、杏鲍菇块各50克炸至金黄，捞出沥油；放入处理好的牛蛙150克，炸熟后盛出；油温降至150℃，取锅巴块30克炸至蓬松。

3.锅留底油，倒入红油20克略烧，下青红椒碎10克、洋葱碎5克爆香，放入步骤2中预制的所有原料、家乐牌混椒香辣酱30克、黄酒20克，炒至液体挥发、香气逸出，撒熟花生米10克翻匀，盛出装入油纸袋，上桌后由服务员摇晃均匀，倒入盘中即可食用。

所有食材下锅翻炒均匀

秘制大盘牛蛙

制作/李公全

餐厅/上海钱塘秋荷新中菜餐厅

“钱塘秋荷”的三大招牌菜之一，每月售出2000多份！为了保证其稳定供应，店里请了一位阿姨专门杀牛蛙，此菜好吃的关键在于一款复合味酱料，出锅前又添孜然粉增加烧烤滋味，量大实惠，香气浓郁，是道桌桌必点的旺菜。

批量预制：

1.将生粉、百利牌脆炸粉、吉士粉按照5∶5∶1的比例混匀成脆炸粉。

2.活牛蛙宰杀治净后砍成块纳盆，每1500克加鸡蛋1个、盐、鸡精、胡椒粉、白酒、姜汁水各少许抓匀码味10分钟。莲藕切薄片后冲水。双手粘一层生粉将手指年糕撕开，以免冷藏时粘连在一起。土豆切片冲水，下入四成热油中，小火慢慢升温至六成热，炸至土豆片脆而不煳，捞出沥净。

走菜流程：

1.腌好的牛蛙块1500克裹匀脆炸粉，入六成热油炸至定型捞出，待油温升至七成热后复炸一次，控净油分。藕片150克、年糕150克入六成热油炸至微黄后捞出。以上三种原料一起下入七成热油中复炸至脆，捞出控净。

2.锅留少许底油，下姜片10克、蒜片10克、葱段10克、干花椒粒5克、干辣椒段5克、红美人椒4段、青线椒8段煸香，舀入牛蛙酱50克、鸡精5克、白糖5克、味精3克、胡椒粉3克、孜然粉3克，倒入炸好的牛蛙、藕片、年糕及土豆片100克，快速翻匀后盛入烤热的铁盘上桌。

制作牛蛙酱：

1.小锅内放豆油50克烧热，下剁碎的泡椒750克小火熬约10分钟，盛出备用。

2.大锅内下牛油1250克、菜籽油500克烧至五成热，舀入糍粑辣椒1500克、郫县豆瓣酱1500克小火煸至水分蒸发、油色红亮，下海鲜酱500克、柱侯酱500克、海天排骨酱1瓶、牛肉酱2瓶，倒入熬好的泡椒，改小火熬约3小时即成。

Q：吉士粉的香气比较“冲”，现在餐厅中还在大量使用吗？

A：
现在餐厅中用的吉士粉与以前所用的不同，颜色、味道均变淡了，而且在自调脆炸粉中所占据的比例较少，不影响成菜的口味。

Q：为什么牛蛙要复炸两遍？

A：
我们经过多次试验，发现牛蛙块一共炸三次能达到最佳效果，第一次的油温约六成热，目的是定型、锁水，后两次的油温为七成热，目的是起脆，从而达到外松脆、内多汁的效果。

1.此菜所用的原料

2.提前熬好的牛蛙酱

3.牛蛙加鸡蛋等料拌匀码味

4.牛蛙与藕片、年糕一同复炸

5.牛蛙与辅料一起煸香后出锅

（点击图片即可下单）

藤椒牛蛙

制作/王安元

餐厅/乐山万弗藤椒菜餐厅

此菜日均销量达四十份，做法并不复杂，在调基础汤时加入了大量鲜青二荆条和小米椒，赋予了汤汁浓郁的鲜椒味，刚宰杀斩块的牛蛙，只加盐和胡椒粉简单码味，不加蛋液不上浆，直接下锅汆熟，简简单单烹制出的牛蛙，口味异常惊艳。

熬制蔬菜汤（二十份量）：

锅下色拉油2500克，放入芹菜段400克、香葱段300克、青二荆条段300克、洋葱丝250克、香菜段200克、姜200克、拍蒜子200克、鲜小米椒段150克，炒香后倒入汤桶，加清水12千克烧开，调小火熬1小时，滤掉料渣，得汤约8~8.5千克。

走菜流程：

1.牛蛙400克斩小块，放入码斗，加盐5克、胡椒粉3克抓匀。

2.锅下清水烧开，调入少许色拉油和盐，倒入丝瓜段500克、泡好的木耳70克汆熟，捞出沥干，垫入盛器底部。

3.另起锅下熬好的蔬菜汤400克，调入李锦记蚝油10克、港顺鲜味汁10克、家乐辣鲜露10克、鸡汁8克、鸡粉8克、味精8克、胡椒粉3克，烧开后转小火，下入牛蛙块，煮至断生后撇去浮沫，淋万弗藤椒油10克，起锅盖在垫底的丝瓜和木耳上。

4.净锅下色拉油50克烧至五成热，放入鲜青二荆条段40克、鲜藤椒20克炸香，迅速浇在牛蛙上，点缀后即可走菜。

1.加入鲜椒熬制底汤

2.滤渣后煮制牛蛙

3.丝瓜焯水后垫底，倒入牛蛙，盖上炸香的二荆条段和鲜藤椒

鲜椒仔姜蛙

制作/周文兴

餐厅/成都饕林餐厅天府三街店

传统仔姜蛙着重突出仔姜与小米椒的辣，此菜在制作时进行改良：增加泡椒和泡仔姜的用量，以平衡辣度，降低了刺激、提升了柔和，炒制时舀入一勺煮鱼汤增鲜，十分诱人。

制作流程：

1.鲜活牛蛙宰杀治净，改刀成麻将大小的块，加鸡精、味精、高度白酒、红薯淀粉各适量抓拌均匀；西葫芦改刀成厚0.4厘米、长4厘米、宽1.5厘米的片，入油盐水汆至断生，捞出过凉垫进盘底；毛豆粒入油盐水汆至断生，捞出沥干待用；鲜红小米椒去蒂，纵向一切为二待用。

2.锅下熟菜籽油120克、猪油30克烧至四成热，倒入牛蛙块450克、拍蒜30克、干青花椒5克、泡二荆条辣椒碎30克、泡小米椒碎10克翻炒出红油，下鲜红小米椒段60克、仔姜丝60克、毛豆粒50克炒香，撒白糖3克、盐6克、百味佳牌鸡粉10克、味精10克，烹啤酒200克烧沸，淋老抽1克搅匀，舀入煮鱼汤100克，下青二荆条辣椒段30克翻炒几下，淋藤椒油10克、红油30克翻匀关火，起锅装入垫有西葫芦的盘中即可走菜。

制作煮鱼汤：

八角2个、草果4枚、桂皮5克、白豆蔻20克纳盆添温水泡20分钟，沥干待用。锅添熟菜籽油300克烧热，下葱段120克、姜片120克小火炸至微黄，放香料煸炒，冲入热高汤5千克大火烧沸，改小火熬10分钟，沥渣即成煮鱼汤，开小火保温。

1.制作此菜所用原料

2.下入牛蛙、料头、泡椒碎炒出红油

3.放入仔姜丝、毛豆等料后调味，烹入啤酒

4.舀入一勺煮鱼汤

豆豆蛙

制作/黄威

餐厅/北京拾久新京菜餐厅

此菜的妙处在于给牛蛙盖上了三层“被子”：出锅前铺层“蒜油”，突出蒜的香气；装盘后再覆层以辣椒、花椒激香的热油，渲染香辣味；最后再倒上一层酥豌豆，增加香酥口感。

制作流程：

1.鲜活牛蛙宰杀治净，取500克斩成小块，冲去血水，加葱姜水、盐、生抽、白胡椒粉、水淀粉抓匀腌制5分钟，与丝瓜条80克一同入四成热油滑至定型，捞出沥油备用。

2.锅入萝卜泡椒丁40克、红汤500克烧沸，下入牛蛙、丝瓜小火煮1分钟，淋入蒜油80克，起锅盛入盘中。

3.炒勺内舀入八成热油80克，向勺内倒入干辣椒段30克、花椒10克激出香味，浇在牛蛙上，最后铺入提前炸好的酥豌豆80克，撒香葱10克即可走菜。

萝卜泡椒丁制作：

锅入色拉油500克烧至五成热，下入姜末、蒜末、葱末各80克、干青花椒30克炸香，放萝卜干丁600克、泡灯笼椒碎400克、泡姜粒250克炒出香气，关火晾凉盛入保鲜盒。

红汤制作：

1.锅入色拉油500克烧至五成热，放入青椒400克、西芹段250克、洋葱180克、葱段150克、香菜梗120克、姜片、蒜瓣各100克大火炒香，待蔬菜失水、出香，捞出沥油，装入纱布袋。

2.在油中放入糍粑辣椒300克、郫县豆瓣酱200克熬15分钟至油色变红，添高汤8000克，放蔬菜包，加醪糟汁100克、盐35克、冰糖30克、味精、鸡精各25克小火熬25分钟，打去料渣即成。

蒜油制作：

生蒜末1000克、凉菜籽油1500克一同纳盆，加盐20克搅匀浸泡2小时即成。

技术关键：

油中的蒜末无需加热，浇入锅中后被热气一熏，香味自然散发，若提前熬过使生蒜变熟，则效果大打折扣。

1.牛蛙块放调料抓匀上浆

2.牛蛙与丝瓜一同入热油滑至定型

3.提前熬好的红汤

4.牛蛙、丝瓜加红汤煮入味，淋蒜油后出锅

5.舀一勺热油置于盘子上方，倒入辣椒、花椒炸香，浇在牛蛙上

6.再倒入酥豌豆，撒香葱花即可走菜

编辑/张亚楠

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