总第 3120 期
餐企老板内参 王菁 | 文
今年的夜市餐饮 注定一片火热 内参君的姐夫老胡,去年在郑州一个新小区的沿街商铺,盘下了一个小店做餐饮,主要卖简餐和碳锅类夜排档。在之前的半年里,每次聊起来,都听他在叹息疫情期间又累又赔钱。 今年过年之前,他跟房东说,干不下去了准备关门。没想到房东说,别啊,我房租给你打对折,别走了,我再找下家也难。 老胡算了下帐,这下最起码能顾着本了,又没别的合适生意,索性继续干。 随着最近天气转暖,连着半个多月没老胡的消息,一问原来是夜市摊生意爆了,整天忙。据他说,现在一晚上能做十几桌。考虑到整个小店只有他一个人,算是非常不错了。 “幸亏房东好说话,撑了下来,最近总算见到回头钱了。”老胡很欣慰。 餐饮咨询师张春云也跟内参君说,自己刚去北环帮一个客户看了下场地,想把原有的店加上外摆做夜市,他说,“今年琢磨做夜市生意的店比之前要多很多。” 他解释道,由于各地餐饮日间客流量下滑,抓紧“夜经济”旺季,尽量拓展夜排档外摆,成了许多餐饮人扳回局面的一大指望。 成都发文支持外摆 多地政策松动 几天前,内参君夜间路过市区里的一条万达金街,惊讶地发现,半条金街都变成了夜排档。8点多的时候,上座率已经非常高了,一反这条街冷冷清清的常态。 尽管这两年,针对年轻人的小酒馆业态如雨后春笋,但是喧闹随意的夜市摊一旦摆开,仍然对夜猫子有着致命吸引力。 4月11日,成都市政府办公厅发布了“助企健康发展30条”,其中一条政策令各地餐饮人羡慕不已。该政策表示,允许临街店铺有条件开展外摆经营活动和各类促销活动。 具体表述为,鼓励商贸零售和餐饮企业加快转型升级,创新“线上”“线下”相结合的经营新模式,在精准做好疫情防控前提下,允许临街店铺在划定区域内和节假日期间,在不影响居民日常生活和交通安全情况下,开展外摆经营活动和各类促销活动。 自2019年以来,发展“夜经济”就成为了一项有效刺激消费、拉动就业的重要举措。全国各地都相应政策,积极打造夜经济示范街。然而随着一波波疫情的袭来,防控再度成为更重要的任务,为了减少聚集,餐饮外摆营业在多地被禁止。 在夏天来临之际,疫情影响较轻的城市,已经开始积极备战夜经济了。 虽然目前直接出台文件的城市只有成都,但是据内参君了解,许多地方的城管和商区物业,都放松了对餐饮外摆的管控。郑州的万达金街赫然变夜市一条街,就是一个典型的信号。 看上去很美 做起来挺懵 夏天夜市3个月,一人能赚一套房,这是流传已久的餐饮创业神话。政策松动了,客流回升了,扎堆入场的同行也来了。 相当多刚开始做夜市的餐饮人感到很有压力:这是一门简单粗暴的生意,平常我们大谈特谈的品类风口、品牌战略、客群调研,在烟雾缭绕的烧烤摊和油腻的塑料凳子中间,似乎没什么立足之地。 前不久,还有一位读者在我们的微信公众号后台留言,说自己在城乡结合部开着一家快餐小店,最近开始做夜市了,不知道怎么招揽生意,“啤酒我是买一赠一好,还是让免费喝好?” 他解释道,店周边都是跟自己差不多的餐饮小店,他白天卖米面快餐,晚上尝试做夜市,但是摸不到门道,“大家卖的东西都差不多,凉菜、烧烤、碳锅、啤酒,拼价格拼得很厉害。” 一旦隔壁店开始打价格战,比如啤酒买一送一、烤鱼9.9元一条,他的生意就会有肉眼可见的下滑,“所以我想着也做特价,但是不知道怎么做更好。” 他的情况很有代表性,相当多的餐饮人并没有做过夜市,自己的店适不适合做夜市,产品怎么调整,价格怎么定,心里都挺没底的。 夜市摊 吃的是氛围 内参君结合了一些深耕社区小餐饮业态的老炮们的看法,给这位读者梳理出了一个简单的夜市摊攻略。 位置:有夜市氛围最重要 作为一门简单粗暴的餐饮生意,夜市摊生意好坏很大程度上要看位置。周边客群基数大小、消费能力、餐饮生态等因素,共同决定了此地做夜市的潜力。 对于社区餐饮小店来说,根据当地政策拓展夜市外摆生意,往往是不约而同的行为,试水的成本也不高。看到有苗头,最好积极参与。一个区域做夜市的氛围出来了,大家的生意都会好。 产品:炒花甲最火,肥肠最有潜力 夜排档三大件:凉菜、烧烤、小炒,几乎是不可或缺的标配,从这个角度来看,同质化不可避免。好在顾客并不是那么在乎,最重要的还是喝啤酒。 能有一个爆款产品,自然容易成为整个夜市摊最靓的崽,餐饮人结合自己本来的经营范围,选取价格合适的单品即可。今年夜市哪些菜色最受欢迎,内参君认为,起码在北方市场,花甲很可能取代小龙虾的王者地位,而肥肠则是今年的拉客单价利器。 营销:低价引流,特色圈粉 当一排饭店密密麻麻地摆起夜市摊,价格战是不可避免的。 张春云建议,啤酒特价和菜品特价,不要同时都做,二选一。其中啤酒特价自然是吸引力更大的,至于是买一送一还是免费喝,则要看店里主打产品的单价高低,有条件一定要和酒水经销商好好谈谈,取得赞助。 引流和圈粉,必然是组合拳,不然大家又会陷入没有尽头的价格内卷。 好在夜市摊的营销也很简单粗暴,逮住一个特色产品使劲吹牛即可。什么20年花甲老店、碳锅鱼世家、烤串小王子,只要你敢吹,顾客就敢往店里坐。 说起来,夜市可能真的是餐饮行业最原始的模样,确实没有太多弯弯绕,需要的是体力和热情。 希望这个夏天,城市的烟火气能随着夜市的喧闹而回来,让久违的消费热情回到餐饮行业,逐渐吹走疫情的阴霾。
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