制作口水料:
料理机内放辣妹子辣椒酱2瓶、老干妈辣椒酱1瓶、红油1千克搅打至细腻无渣,倒进盆内,添花生酱600克、芝麻酱500克、行政总厨牌生抽1千克、香油1瓶、花椒油1瓶、家乐辣鲜露1瓶(480克)、清水500克、香醋200克、白糖200克、鸡汁200克、鲜味宝100克搅拌均匀即成。
“老灶味道”以前曾推过口水牛肉、五香牛肉,与其他店相比并无区分度,且牛肉成本较高,卤好之后售价不低,盛在盘中却只有薄薄一层。此次更新菜单时,丁忠华突发奇想,将其与东北大拉皮混搭,浇上秘制口水料,上桌拌匀食用,既丰富了卤牛肉的口感,又提升了拉皮的档次,还使得分量变大、卖相诱人,俨然成为一道当家凉菜。
取牛腱子5条飞水后捞入不锈钢桶内。锅下底油烧热,放葱段、姜片共100克、郫县豆瓣酱150克、白芷、白蔻、八角、桂皮、香叶各约15克炒香,添入清水,用量以刚刚没过原料为准,放料酒半瓶大火烧开,连汤带料倒入不锈钢桶中,加适量盐,大火烧开后改小火卤约1小时,捞出放凉,每个牛腱子分别裹紧保鲜膜入冷藏冰箱静置定型。
1.圆盘底部垫入黄瓜丝100克,大拉皮改刀后飞水,盖在黄瓜丝上。
2.取出卤好的牛腱肉改刀成薄片,在拉皮表面均匀摆一层,浇入口水料80克,撒花生碎、白芝麻各少许,略加点缀即可走菜。
生姜150克、大蒜150克、芹菜120克、洋葱120克、小米椒80克一同入搅拌机打碎,倒进盆中,加陈醋450克、纯净水300克、香醋200克、家乐牌辣鲜露300克、生抽250克、蚝油200克、蜂蜜150克、黄酒100克、盐30克、味精25克搅匀静置4小时,沥渣后即可使用。
自调一款醋椒汁,浸泡海蜇入味;借鉴“风生水起捞鱼片”的装盘方式,以三种蔬菜加黑蒜、蟹味菇为辅料,上桌后浇汁拌食,有仪式感和趣味性。
1.海蜇3000克改刀成条,冲去多余盐分,放入80℃热水烫3秒,迅速泡进冰水中,凉透沥干水分后倒进醋椒汁中浸泡20分钟入味。
2.胡萝卜去皮洗净,与黄瓜分别擦成细丝;西芹切丝;黑蒜切片;蟹味菇洗净,切掉老根,入油盐水中汆熟,撕成细丝。
圆盘中央摆入海蜇100克,旁边放胡萝卜丝、黄瓜丝、西芹丝、黑蒜片、蟹味菇丝各50克,点缀少许香菜段、红椒圈,带醋椒汁40克走菜,上桌后按照客人喜好,在菜品上浇汁拌匀即可食用。
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锅入底油烧热,下葱末10克、姜末10克、蒜末10克、干辣椒段5克煸香,倒入醋120克、生抽100克、糖80克、鱼露30克、蚝油25克、芥末膏20克熬至沸腾,关火静置变凉,沥渣即成。
纯净水500克、盐150克、鸡粉30克、鸡汁30克搅匀即成。
锅入色拉油1000克烧至六成热,放葱段80克、姜片80克炸干水汽,捞出渣子,下干红辣椒段200克、辣椒籽30克一同炸香,连油带料盛入容器即成。
大厨在“老醋蜇头”的基础上升级换代:原料增加了油酥花生、紫皮洋葱、黄瓜、皮蛋、大虾仁五种食材,荤素搭配,口感有脆有弹;呈现形式上,将辣椒油、蒜水、捞汁等装入小试管,同原料一起走菜,由服务员或客人将味汁倒入量杯调匀浇在原料上,像进行了一场科学实验,增添互动性。
1.海蜇2000克改刀成小块,冲去多余盐分,放入80℃热水烫3秒,迅速捞进冰水中过凉,取出挤干水分,在捞汁中腌泡25分钟。
2.洋葱去皮,切成长6厘米、厚0.5厘米的条;黄瓜去皮,对半纵向剖开,斜刀切成厚0.5厘米的片;皮蛋去壳,切成厚0.5厘米的片;大虾仁开背去沙线,加葱姜水、白胡椒粉抓匀祛腥,再入油盐水汆至变色、成熟;花生入油炸酥,沥干备用。
2.取六根试管,其中两根装捞汁、两根装蒜水、一根装辣椒油、一根装味水,每管液体的重量约为8克,带量杯和原料一同走菜,上桌后将液体倒进量杯混合,然后浇入盘中拌匀食用。
1.香叶2片、八角10克、花椒20克、葱段50克、姜片50克入锅,添纯净水2.5千克大火烧沸,关火后沥渣即成香料水。
2.将味达美酱油300克、李锦记薄盐味极鲜200克、香醋150克、鸡精50克、白糖40克、盐40克纳盆,兑入香料水400克搅匀即成。
这道拌菜的灵感来自于大街小巷都在热卖的凉皮,调拌时放入自制料水和花生碎,入口微带颗粒感,越嚼越香,开胃解腻又清口。
1.绿豆粉丝添温水浸泡软化,捞出后汆水控干;菠菜择净后切段;娃娃菜择净,纵向切丝。菠菜段150克、娃娃菜100克、豆腐皮100克入油盐水汆至断生,捞出控净待用。
2.将步骤1处理好的食材纳盆,加花生碎80克、炸蒜蓉15克、花生油15克、自制料水30克、味精5克、香油少许拌匀,盛出装盘,点缀红美人椒圈即可走菜。
白芝麻入净锅焙香,盛出放凉,倒入料理机打成粉备用;花生米下入五成热油炸香,捞出控油后剁碎,每500克花生碎兑入芝麻粉50克拌匀,盛入料缸待用。
(炒鸡酱怎样使用,能做哪些菜,点此链接查看)
制作怪味汁:
白芝麻焙香,投入料理机打成粉待用。锅添熟菜籽油适量烧热,下姜蓉700克、蒜蓉500克煸香,倒入东古一品鲜酱油300克、香醋350克、白糖350克、辣椒粉300克、美极鲜味汁250克、芝麻酱200克、花椒粉200克、鸡精100克、味精100克、白芝麻粉100克翻炒几下,冲入高汤6000克大火烧沸,改小火熬10分钟至出香,关火盛入料桶,置于电磁炉上保温待用。
此菜是“口水鸡”的升级版:自调一款怪味汁,兼具“酸、甜、麻、辣、咸”五种滋味,走菜时浇入其中,带底火上桌,凉鸡肉吸收热料汁,滋味更加浓郁,是一款热吃凉菜。这款怪味汁还可用来调凉粉、凉面,一料多用。
选用重约2.5千克的净土鸡,置于细流水下冲净,斩去鸡爪另作他用,下入放有葱段、姜片、花椒、八角的清水中大火烧沸,转小火保温煨40分钟,捞出沥汤放凉,斩去鸡头、鸡脖弃之不用,改刀成宽约1.5厘米的条,每500克为一份、鸡皮朝下盛入码斗,封保鲜膜冷藏保存。
盘内垫香葱段、香菜段各15克,倒扣上一份提前备好的土鸡,浇入怪味汁300克、红油120克,撒白芝麻15克、花生碎15克,点缀葱白丝、薄荷叶,带底火走菜。
1.将备好的鸡肉扣入碗中
家乐牌椒麻鸡汁5克、太太乐鲜味宝5克、熟白芝麻5克、小米椒圈5克、蒜泥5克、白糖10克、辣椒油10克、恒顺香醋15克、李锦记薄盐生抽20克、味极鲜酱油20克、辣鲜露20克调匀即成。
以羊肚、羊肉为主料制成肚包肉,先煮后熏,再辅以各色时蔬和滋味复合的汁水,色彩靓丽,搭配清爽。
1.调羊肉馅:取肥瘦比例为3∶7的羊肉500克剁碎纳盆,撒红葱末20克、姜末5克、十三香5克,淋入烧至六成热的胡麻油20克炝香,调入盐5克、味精5克、鸡精5克、胡椒粉5克拌匀备用。
2.生羊肚洗净后改刀成5厘米见方的片,包入调好的羊肉馅后用棉绳扎紧,冷水下锅,加入适量葱姜、料酒,烧沸后打去浮沫,改小火煨90分钟,捞出放凉备用。
3.铁锅底部放适量白糖、茉莉花茶,架上箅子,摆上肚包肉,加热至冒烟后熏1~2分钟,取出放凉备用。
1.取一个做好的羊肚改刀成薄片,青椒1根切成圈,皮蛋2个蒸熟切成瓣,小番茄2个对半剖开,青瓜1根斜切成厚片。
2.圆盘底部先铺青椒圈,再撒上油炸花生米30克,青椒圈的一侧摆放切好的皮蛋,另一侧分别摆上青瓜片和西红柿块,带一碟汁水上桌。
A:
这样可以充分激发出葱姜等料头的香气,从而达到更有效的祛腥目的。
1.将羊肉馅包入羊肚内扎紧
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