鸭身全是宝 尤其是鸭头、鸭脖、鸭翅、鸭舌等 是卤味店最受欢迎的零食 今天，小微给大家介绍的 就是鲜嫩美味的鸭舌 不但可以用来制作凉菜 还能将其做成多种风味小食 绝味鸭舌 经“腌→烤→翻”三步制作 入味深透，香气十足 销魂鸭舌 将鸭舌腌入底味后 直接生烤 内部软嫩爆汁 外层紧实弹牙 撒上秘制酱料后 咸甜交织 带有紫苏的独特香气 除了上述两道菜外 还有泡椒鸭舌、秘制酱鸭舌 糟香鸭舌冻、藤椒鸭舌 想解锁这6道鸭舌佳馔 的详细做法吗？ 感兴趣的亲 赶紧往下翻阅吧 新鲜鸭舌经“腌→烤→翻”三步制作，既能让食材充分入味、香气更足，又使口感更加筋道耐嚼；制作时无须保存卤水，做好的鸭舌也不用趁热上桌，仅在备餐时批量炒制即可，有效节省了后厨的人力成本。 技术关键： 烤制时，应将香料置于托盘中垫底，使其香气随着烤箱内温度的升高慢慢挥发，渗入鸭舌中；倘若将香料放在鸭舌上，则易烤至焦煳。 制作/欧军华 餐厅/成都蓉庭花园餐厅 （点击图片即可下单） 制作/冯洪平 以酱肉的方法制作鸭舌，原料经过腌、熏两步后，还要拌上葱姜及两种花椒蒸熟，成菜口感弹韧，酱香中透着椒麻气味。 1.鸭舌加炒盐、香料粉、葱姜抓匀 2.加酱料拌匀腌制2天 3.腌好的鸭舌熏5分钟 4.鸭舌垫着葱姜、花椒 5.大火蒸熟 批量预制： 鸭舌500克洗净置入料盒，加料酒10克、盐5克、生抽5克腌制3小时，将竹签从鸭舌根部开叉处穿进去。 走菜流程： 在鸭舌表面刷一层鲁花桶装调和油，置于230℃的炭温上烤至断生，刷一层烧烤酱，撒孜然粒、辣椒粉、紫苏叶碎、白芝麻各适量，继续烤至成熟即可走菜，整个过程约8分钟。 制作烧烤酱： 锅入底油烧至五成热，下生抽80克、海鲜酱60克、甜面酱50克、鸡汁50克、蚝油50克、白糖40克、桂林腐乳20克、柱侯酱30克、料酒10克、盐10克，添适量清水搅拌均匀，开中火煮开，盛出晾凉后待用。 （炒鸡酱怎样使用，能做哪些菜，点此链接查看） 批量预制： 1.卤鸭舌：新鲜大鸭舌5千克扯掉喉管，剪去骨头，洗净汆水，再下入白卤水中煮10分钟，关火焖30分钟至入味成熟。 2.调糟清汤：按照清鸡汤500克、糟汁75克、香槟60克、姜汁5克的比例将原料下入锅中，熬至沸腾后撒入提前融化的凝胶粉30克。 3.取模具洗净，在每个小格中摆入一根鸭舌，浇入糟清汤浸没原料，覆膜后入冰箱冷藏定型。 走菜流程： 扣出鸭舌冻8个装盘，每个上放鱼子酱1克，稍加点缀即可走菜。 制作/杨发明 餐厅/自贡跳跳堂
（水中加葱姜）
焯一下捞出，袪除血水和腥味。
桂皮50克，香叶10克，肉蔻10克，陈皮10克，甘草10克，小茴香50克，八角50克，砂仁50克，白豆蔻50克，山柰8克，丁香5克，罗汉果20克，草果30克，白芷10克，入纱布包成香料包，入热水浸泡10分钟。
不锈钢桶内放汆过水的棒子骨20斤、老母鸡1只，添入清水30斤熬制约3小时，打起料渣后，下入香料包、糖色100克、生姜、大葱各100克，再煮约10分钟后将香料包捞起。
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