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咸蛋变双黄,淋上烧椒酱,普通凉菜又有新花样!走进开元山庄,看13道创意家常菜

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在聊城临清
没人不知道开元山庄
其占地3000平方米
主营临清本地特色
及创意融合菜品
总经理秦丰庆
擅用当地特产
为菜肴增添色彩
比如用锅饼炒牛肉
以焖子烧海参
拿香杉熏花鲢
用酱瓜滑鸡丝
……
小微今天
不给大家介绍上述菜品哦
感兴趣的亲
可以翻看2021年11月《大厨》
今天，小微给大家带来的是
三道乍看很惊艳
仔细读更觉创意非凡的旺菜

比如千层培根这道菜
看上去就像是威化饼
其实却是将蒸熟的豆腐皮与培根
一层层叠放、压实
卖相非常新颖
烧椒双黄蛋
则借鉴于烧椒皮蛋
却打破传统的做法
将皮蛋黄塞入咸鸭蛋
半边黄半边墨
卖相吸睛
搭配烧椒酱汁
口味普适但创意新颖
土鸡蛋直接入油炸至表面金黄
切开后还有溏心
浇上自制的酸甜汁
既有卖相又有食欲
这几道菜品都是
使用
最家常的食材
通过一点小小的创意
就能让食客眼前一亮
关键是味道惊艳且普适
不管南北方餐厅
都能直接试做落地
想知道这三款好菜的做法吗？
想了解店里其他招牌旺菜吗？
那就快随小微一起往下看吧~

人物介绍

秦丰庆
山东临清人，1998年从厨，2001~2008年先后在济南颐正大厦、浙江进化国贸宾馆、东营蓝海集团、济南山东大厦等餐饮企业担任炒锅、厨师长、出品总监等职务，2008年回到老家聊城临清，任开元酒楼厨师长一职，2015年至今任临清市开元餐饮有限公司总经理，2019年被聘为聊城职业技术学院旅游管理系客座讲师。

开元山庄精英厨师团队：从左至右依次为苏明祥、陈一帆、金子凯、孙庆福、辛磊、李伟厚

店面介绍

开元山庄坐落于临清古运河东岸，面积3000平方米，共有三层，包房26间，主营临清本地特色及创意融合菜品

招牌菜介绍

千层培根

将腐皮与培根分别蒸熟后叠放、压实，制成酷似威化饼的造型，创意新颖。

制作流程：
1.豆皮7片放入托盘，撒入八角2粒、香葱段15克、胡椒粉少许，淋鸡汁10克，浇入纯净水300克，入蒸箱加热15分钟取出。培根1500克蒸约10分钟备用。

2.取一个空托盘，铺入一张蒸好的豆皮，然后将培根在腐皮表面铺满，再盖豆皮、铺培根，共重复此操作六次，最上面盖一张豆皮。

3.在做好的“千层培根”上放一个空托盘，压上重物，静置3小时以上即可定型。

4.走菜时改刀成长10厘米、宽2厘米的块，取6块装盘即成。

1.豆皮、培根提前蒸制

2.豆皮上铺满培根片


3.铺好的千层培根上放重物压定型


4.改刀成威化饼的形状
烧椒双黄蛋

这是“烧椒皮蛋”的PLUS版本：首先，将皮蛋黄塞入咸鸭蛋，变身为色泽鲜亮、卖相吸睛的“双黄蛋”；其次，中间搭配的烧椒味碟，以老干妈酱打底熬成料汁，再浸入炸香的绿杭椒制成，口味普适而创意新颖。

制作流程：
1.制作烧椒料：新鲜青杭椒100克切掉两端，入六成热油炸至虎皮状捞出备用。净锅上火，下纯净水50克、老干妈风味豆豉酱50克、白糖25克、味极鲜酱油20克、辣鲜露10克、美极鲜味汁5克调匀烧开，盛进码斗内晾凉，放入虎皮青椒浸泡备用。

2.松花蛋去皮后剥出蛋黄备用，将生的咸鸭蛋用破壳器从顶端截开，取掉上部蛋壳，塞入一只松花蛋蛋黄，用保鲜膜裹紧，摆入托盘，进蒸箱加热15分钟即可。

3.走菜时将双黄蛋纵向一剖为四，取10块摆在盘边，中间放一碟烧椒即成。
 
Q：剥出蛋黄后，皮蛋清可以用于做什么菜？

金子凯回复：
我们店有一款改良版罗汉肚，其馅料就是用皮蛋清掺入火腿、咸蛋黄等制作而成的，一点都不浪费。

1.将松花蛋的蛋黄剥出

2.咸鸭蛋从顶端截开

3.取下上部蛋壳


4.塞入松花蛋蛋黄

5.用保鲜膜裹紧

6.入蒸箱加热

（点击图片即可下单红烧肉汁）
虎皮鸡蛋


制作流程：
1.土鸡蛋8个打入碗中，不要搅散。

2.锅放宽油烧至七成热，倒入鸡蛋，用漏勺从底部托住，炸至色泽金黄、周边酥脆时捞出沥油，将炸好的鸡蛋一开四，摞放平盘中央。

3.锅留底油，下白糖120克炒至颜色微黄，投入蒜米5克，烹米醋90克，加入少许清水烧开，勾上厚芡、淋少许葱油，快速浇在炸好的鸡蛋上即可。

1.此菜的用料为8只土鸡蛋

2.鸡蛋入热油炸至金黄

3.以铡刀切的手法将炸蛋分开

4.摞放入盘，浇上酸甜汁

运河熏鲢鱼

清王朝曾在临清州设置“考棚”，是一州三县生童应试之所，考中者即为秀才，至今当地还留存着一条“榜棚街”。学子们闲暇之余在运河岸边垂钓，收获的新鲜鲢鱼就交给酒家用杉木锯末熏制，因香气独特、滋味鲜美而深受士子赞赏，当时就有“吃熏鱼，去考棚”的美誉，这道菜流传至今，已成为临清的“运河名菜”。

1.打好花刀的花鲢鱼放入料水中腌制2小时

2.用杉木末和白糖熏至两面金黄
小微卖关子
2021年11月《大厨》“当红人物”栏目有此菜详细做法，感兴趣的亲，抓紧翻阅吧~

双葱海参冻

借鉴了传统“皮冻”的加工手法，将经典鲁菜葱烧海参进行了热菜冷吃的创新，口感清爽，葱香浓郁。

将海参捞进保鲜盒，倒入滤净料渣的汤汁冷藏定型

小微卖关子
查看2021年11月《大厨》，解锁这道热菜冷吃的葱烧海参的做法~

布袋海参

此菜曾获得2011年山东省首届鲁菜创新大赛金牌、央视《行走的餐桌》推荐菜品等美誉，食材一高一低、一珍一粗有机搭配，符合现代食客的营养需求，以更为精致的形式呈现了这款鲁菜名肴。

1.布袋饼入油炸至金黄膨起

2.将布袋饼从一端截去“顶盖”，将整只海参塞入其中
小微卖关子
布袋饼怎样才能炸得鼓鼓的？海参如何烧制？查看2021年11月《大厨》学习吧~

（戳这里，看老板如何卖这只鸡！）

椰蓉培根卷

培根卷的搭档很多，较为常见的如金针菇、芦笋、土豆等，此菜则改用时蔬丁和虾仁调馅、包卷，炸熟后外层裹沙拉酱、蘸白椰蓉，咸鲜香甜、造型独特。

1.培根卷油炸定型后取下牙签

2.先裹沙拉酱，再粘匀椰蓉
小微卖关子
翻阅2021年11月《大厨》“当红人物”栏目，了解此菜详细制作流程~

冰镇樱桃肉

传统“樱桃肉”有多种版本，苏州版多以红曲米粉上色，成菜为深樱红，北方版多用番茄酱调味增色，与糖醋里脊区别不大，而开元山庄这款创意版，则改用藏红花汁和红菜头汁搭配熬浓，上色美观自然，成品形态圆润，口感外脆内软，吸睛又美味。



1.这款糖醋汁的色泽主要来自于红菜头，使成品颜值提高、稠度降低，更能凸显肉块的脆感


2.倒入肉块翻匀
小微卖关子
2021年11月《大厨》第62页有糖醋汁的配方和冰镇樱桃肉的做法，感兴趣的亲，抓紧查看吧~

椒麻牛上脑

将卤熟的牛肉切小方块，裹以黄飞红香辣酥打碎而成的粉，色泽红艳，造型立体，外酥内韧，口感极佳，近年来被大厨们翻新过无数次，开元山庄这款有两点创新：一是制作椒麻裹粉，在打碎的脆椒料中掺入了桃酥、椒盐、花椒面、孜然面，使成菜香气更为复合；二是牛肉块炸硬后先挂一层不调底味的玻璃芡汁，使椒麻裹粉贴合得更均匀紧实。

1.椒麻裹粉的用料中有两块桃酥

2.裹匀椒麻裹粉
小微卖关子
牛肉怎样卤制？卤好后如何勾玻璃芡？椒麻裹粉的配方是怎样的？想知道上述问题的答案吗？那就赶快翻阅2021年11月《大厨》P63吧~

蛋黄鲈鱼卷

小编以前曾介绍过以卤猪耳卷咸蛋黄冷藏定型、切片上桌的手法，此菜则以处理干净、腌入底味的鲈鱼肉为“皮”，以咸蛋黄为“馅”，制成鱼卷蒸熟，走菜时直接切段，口感细腻，造型独特，非常适合宴席餐桌。

1.鲈鱼肉皮朝下摆在保鲜膜上，铺入咸蛋黄

2.裹紧后入蒸箱加热
小微卖关子
鲈鱼肉怎样剔下来，腌制祛腥？包裹好蛋黄，蒸多久？想学习这款适合宴席餐桌的佳馔吗？抓紧打开2021年11月《大厨》查看吧~

除了上述菜肴

2021年11月《大厨》“当红人物”栏目

还介绍“养生淮山粒”“小豆腐配小酥饼”“炒鸡瓜”等佳馔的做法

想解锁它们的全部配方和做法吗？

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编辑/钱蕾蕾 张可丹

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原创文章，作者：大厨微阅读，如若转载，请注明出处：https://www.qiyu88.com/232290.html

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