大家好，今日继续为大家带来丁一老师的餐饮真知。
菜品结构设计就是一串数字36424，共分为五步。
采集某个餐厅一个完整月的全面菜品（不包括新上市菜品，即上市时间不超过六个月）数据，应用“加减乘除”对这些数据进行计算，自然就能设计出一家餐厅最优的菜品结构。
第一步 排序
将餐厅的全部菜品（不包括酒水饮料和主食等）按照单个菜品的营业收入、毛利润和销售份数从高高到低分别进行排序，即营收榜、毛利榜和点击榜，同时，分别计算出全部菜品的营收总额（即所有单个菜品的营收之和）、毛利润总额（即所有单个菜品的毛利润之和）、销售总份数（即全部菜品的销售份数）。
第二步 分区
对三个榜分别进行分析处理，具体做法如下：
1. 营收榜。把营收榜分为高收入区（由营收贡献度较高的菜品组成）和低收入区（由营收贡献度较低的菜品组成）。
首先，确定划线标准（营收总额乘以80%即为划线标准）。
其次，对营收榜中的菜品按排序第一名的菜品的营收额从前往后依次累加，直到累加的额度达到划线标准（或最接近划线标准），这部分菜品即为高营收菜；剩余的菜品即为低营收菜。
2. 毛利榜。把毛利榜分为高毛利区（由毛利贡献度较高的菜品组成）和低毛利区（由毛利贡献度较低的菜品组成）。
首先，确定划线标准（毛利润总额乘以80%即为划线标准）。
其次，对毛利榜中的菜品按排序第一名的菜品的毛利润从前往后依次累加，直到累加的额度达到划线标准（或最接近划线标准），这部分菜品即为高毛利菜；剩余的菜品即为低毛利菜。
3. 点击榜。把点击榜分为高点击区（由销售份数贡献度较高的菜品组成）和低收入区（由销售份数贡献度较低的菜品组成）。
首先，确定划线标准（全部菜品的销售总份数乘以80%即为划线标准）。
其次，对点击榜中的菜品按排序第一名的菜品的销售份数从前往后依次累加，直到累加的总份数达到划线标准（或最接近划线标准），这部分菜品即为高点击菜；剩余的菜品即为低点击菜。
第三步 分象（限）
第一步和第二步是按单一标准对菜品进行排序的分区的，第三步是按照两个标准对菜品进一步分析。
假设现在的100人，我们对这100人按身高从高到矮进行排出一个序列，还可以按体重从重到轻排出第二个序列，也可以按照身高和体重将这100人分成四类，即身高体重、身高体轻、身矮体重、身矮体轻。
同样的道理，我们利用象限分析法（纵轴为营收、横轴为毛利）对全部菜品按照营收和毛利分为四类：
即第一象限（高营收高毛利菜：高营收区和高毛利区重叠的菜品）、第二象限（高营收低毛利菜：高营收区和低毛利区重叠的菜品）、第三象限（低营收低毛利菜：低营收区和低毛利区里重叠的菜品）和第四象限（低营收高毛利菜：低营收区和高毛利区重叠的菜品）。
第四步、第五步请听下回分解~
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