吴修强，泰安吴家私房菜创始人
与很多餐厅一样，“吴家私房菜”的发展并非一帆风顺，创店之初也有过一段困难的日子，但也正是这些波折催生了店内的一款旺销菜。
吴修强：
刚创业那会儿，我租店面交了一万三千多元，当时又在养病，几乎花光了所有的积蓄，出去散步时，三次路过烤串店，闻到街边飘来羊肉串的香气，馋得咽口水，但想想手头的钱，还是忍住了。第四次路过时，终于“咬牙跺脚”掏了三块钱，买了一根羊肉串、一个烤烧饼解馋，边吃边在心中萌生出一个组合。小店开张后，我将羊肉片和烧饼条分别炸香，再加入孜然爆炒，打造出一款极受欢迎的“羊肉炒饼”，引得全城餐厅竞相模仿，如今，它已经热卖十多年，见证了“吴家私房菜”的成长壮大。
吴家私房菜有
四款旺销招牌菜
，看似平平无奇，实则内有乾坤：例如
吴家第一手
，猪手的初加工尤为重要，最初是蒸，后改为煮，但这两种操作手法都会令成菜口感发腻，吴修强又尝试烤制，如此加工的猪手肉质又略显干柴……经过六次尝试，他决定用炸，这样一来，猪手初步脱去皮下多余脂肪，避免腻口，后续卤制时又能达到酥软入味的效果，走菜前再经过复炸和爆炒，最终呈现为外皮酥脆不硬、肉质香糯不腻的效果，滋味极佳，
热卖十年已累计售出百万余份，是店内的销量冠军；吴家富贵鸡
，改良版神仙鸡，将香料与酱汁简化，改花雕酒为红酒，避免鸡肉原香被料汁掩盖，成菜软而不烂，养生滋补，老少皆宜；
招牌官府鱼
的原做法中鱼片需上浆后汆烫，再浇汁烹油，虽然入味，但如此操作既费人工，又令鱼肉流失部分鲜味，吴修强改用整条江团，打一字刀后简单码味，蒸熟再配上自调蒜香料汁，鲜美滋味更胜从前，同时减轻后厨压力、提高走菜速度；店内还有一款超级旺销的时蔬，名为
十三秒包菜
，顾名思义，此菜从下锅到出品只需十三秒，少一秒则生，多一秒则软，再烹入特调料汁、放两种辣椒爆炒，酸辣微甜，爽脆利口，受欢迎程度比肩销冠猪手。
这是“吴家私房菜”的招牌必点，自创店以来便一直热卖，每天可售出近百只猪手。这款猪手制作时要经过三炸一卤：第一次脱脂去油腻，第二次为省时提前预制，第三次则是上色起脆，卤制时仅用简单香料，麻辣滋味充分渗入的同时还保留了猪手的原香。
1.取重约400克的猪手70只燎去余毛，刮洗干净，劈成四块，下入六成热油小火炸至表皮微干、颜色淡黄，捞出控油待用。
2.干二荆条辣椒段每120克为一份装入纱布袋，干麻椒120克为一份装入纱布袋分别系紧备用；八角280克、干红花椒200克、桂皮100克、小茴香80克、高良姜80克、白芷60克、白豆蔻50克、香叶50克盛入纱布袋系紧即成混合香料包。取4包二荆条辣椒段、5包干麻椒、1包混合香料纳盆，添温水浸泡20分钟，捞出沥干。红曲米100克略微冲去浮土，控干后放入纱布袋系紧待用。
3.锅添熟菜籽油适量烧热，下葱段、姜片各600克煸炸至香，捞出盛入纱布袋系紧放回锅中，倒入拉过油的猪手，下步骤2处理好的香料包和红曲米，添二汤没过，大火烧沸后改中小火加热1小时，调入盐550克、鸡精400克、味精400克、生抽350克、冰糖100克，继续煮半小时，关火浸泡放凉，捞出控汤待用。
4.卤好的猪手略微冲水，在表面拍一层薄薄的淀粉，下入六成热油小火炸至酥脆微黄，捞出控油，放凉待用。
1.取提前处理好的猪手700克下入八成热油，小火复炸至颜色金黄，捞出控油。
2.锅添色拉油烧热，下干麻椒15克、干二荆条辣椒段15克、干红灯笼椒30克煸香，放步骤1中处理好的猪手翻炒几下，撒焙香的白芝麻30克、孜然粉20克、鸡精10克、白糖10克、味精5克以及盐少许，下香葱段10克，大火爆炒翻匀，关火即可走菜。
A：
确实如此，猪手煮熟后需要浸泡在汤中入味，冷却后再捞出控汤待用。
1.猪手每天要足足备上三托盘
这款鸡肴仅用生抽、蚝油等料简单调味，制作时加入大量红酒煨熟，做好后软而不烂，鸡肉充分吸收酒香，又不失其本身的鲜美，十分受女士和老人的喜爱。此菜可提前预制，走菜时大火收汁，不出三分钟便能上桌。
1.选用重约1500克的净三黄鸡，置于细流水下冲净血污。取三黄鸡10只，冷水下锅，添葱段、姜片、料酒各适量汆去血沫，捞出冲净待用。
2.锅下黄栀子20颗，添清水5千克大火烧至颜色呈现明黄，关火待用。将汆好的整鸡逐只下入热栀子水，停留1分钟，捞出置于案板上略微晾干水汽，将每只鸡对半片开，并保持背部相连，让带皮一面朝上，按平待用。
3.取花椒10克、八角2枚、白豆蔻4粒、姜片20克、葱段15克放入纱布袋系紧，置于铁锅底部，上方盖一个竹箅子，将步骤2处理好的整鸡带皮一面朝上，调入红酒250克、东古一品鲜酱油25克、李锦记旧庄蚝油20克、李锦记锦珍生抽15克、白糖15克、盐10克、鸡汁10克、味精10克，添清水没过，置于煲仔炉上大火烧沸，改小火加热2小时，关火待用。
厨房接单后，将提前煨好的鸡置于煲仔炉上，大火回热收汁，期间不断将汤汁打起浇在鸡身，关火点缀红美人椒2片、香菜段即可上桌。
1.铁锅放入料包
此菜与传统小炒肉有两点不同：首先，将主料切成大肉片入菜，每片将近手掌长，入口过瘾；第二，将两种“老干妈”辣酱与炸花生米混合，炒制时放入，香气诱人，是一款锅气十足的小炒，堪称佐酒、下饭神器。
1.三层五花肉10千克冷冻定型，切成厚0.3厘米、宽3厘米、长10厘米的大片待用。
2.制作花生豆豉：花生米冲净浮土，控干水分。锅添熟菜籽油烧至五成热，下花生米炸香，捞出沥干。料缸内倒入老干妈风味豆豉250克、老干妈牛肉酱300克、炸花生米150克混匀待用。
锅添色拉油少许滑透烧热，下五花肉片350克小火煸炒至出油、打卷，待其颜色微黄，滗出余油另作他用，加干红花椒碎8克、葱片5克翻炒几下，调入花生豆豉15克、六月鲜黄豆酱8克煸炒出香，放鸡精5克、味精3克、白糖8克，倒入红美人椒圈共50克、螺丝椒圈50克、葱白段20克翻匀，撒五香粉3克、孜然粉5克炒匀关火，装盘稍作整理，带一碟煎饼走菜。
1.五花肉切成接近手掌长的大片
此菜灵感源于羊肉串夹烧饼，大厨将羊肉与烧饼分别炸制后，再汇于一锅加料爆炒，烧烤风味浓郁，亦菜亦点，还可作为外卖推出，四季皆宜，十分旺销。
烧饼条与羊肉片下锅，撒白芝麻
羊里脊怎样上浆？与烧饼条炸制时油温怎么掌控？炒制时放哪些调料入味？想为店里增加一款旺销菜吗？那就抓紧翻阅2021年12月《大厨》吧~
这款“爆炒卷心菜”看似平淡无奇，但点击率已完胜店内大多数荤菜，其超级旺销的秘密在于三点：第一，卷心菜要手撕；第二，自调一款酸辣咸香的“包菜汁”；第三，炒制时提前爆香两种辣椒，全程旺火，从下入卷心菜，到烹汁爆炒出锅，要将时间控制在13秒，使叶片在充分沾匀汤汁的同时还能保留爽脆清甜的口感。
包菜汁如何调制？怎样做出锅气十足、爽脆清甜的包菜？想了解这道十三秒包菜的详细做法吗？2021年12月《大厨》“封面人物”栏目，期待你来解锁~
水果黄瓜切成大片入菜，从下料到出锅，不超过15秒，成菜清新酸辣，开胃解腻。
黄瓜为何只能手切？土豆、黄瓜、包菜这类家常原料，怎样才能做得好吃？南京金哥私房菜馆厨师长叶定龙、晋中翠岭茶楼厨师长刘建忠分享了店内奇香土豆丝、铁板土豆、炝拌瓜条等旺菜的做法，感兴趣的亲，抓紧查看2021年12月《大厨》B12页吧~
这道拌菜的灵感来自于大街小巷都在热卖的凉皮，调拌时放入自制料水和花生碎，入口微带颗粒感，越嚼越香，开胃解腻又清口。
料水和自制花生碎是这道大拌菜好吃的灵魂调料，想知道它们的详细配方吗？那就抓紧翻阅2021年12月《大厨》学习吧~
想认识各地人气餐厅的店长总厨吗？
想获取更多招牌菜、旺销菜的配方和创意吗？
长按下方二维码，就能将100多道好菜一网打尽哦~
点击图片，长按识别图中二维码，付款后请及时添加瑶瑶（ID：18105419239），并提供你的姓名电话收货地址，以便我们尽快发货~
（注意！如果不添加瑶瑶微信18105419239，瑶瑶看不到您地址的，钱就白花了！）
2022全年《大厨》
+1本赠书+600元培训代金券+6个28元以内的付费网课
总价308元
微信扫描二维码，付款后请致电或添加微信
18105419239（微信同号）告知收件信息。
