酱鸭是
一道传统风味名菜
不同地区做法不一
各有各的特色和味道
麻鸭先烤后卤再收汁
成菜咸鲜麻辣
大厨专业传媒独家编撰的
酱
“酱”这种叫法多见于北方，其烹调流程与“卤”法近似，因早期多以酱为主调味料而得此名，现在多数已不用酱而改为酱油。原料多为荤料，有的需先经酱油腌渍，有的需先油炸后再入酱汤内煮制。成品色泽较深，多为冷食。传统的酱法可分为原汁酱、半原汁酱、清酱、卤酱、陈汤酱等。
一般是现配酱汤现制作，酱熟的原料捞出后，将锅内酱汤熬成浓汁，或涂或浇在酱品上，也可直接收汁，使汤汁包裹食材。例如酱肘花、酱猪肚、酱汁鱼等。
也称为“半老汤酱”，待原料酱熟后捞出，取一部分酱汤另入净锅内熬至浓稠（可放入原料一起收汁），淋在酱品上改刀装盘，再将余下的浓酱汁抹在上面。原锅中剩下的酱汤即为老汤，留待以后再用，菜例如酱鸭等。
原料在酱汤内煮熟后出锅，趁热在表面抹一层香油，晾凉后食用，菜例如酱肉等。
也叫“老汤酱”，与“套卤”法接近，酱汤循环使用，每次酌量加入调味料和汤水，例如酱鸡、酱牛羊肉等。
原料治净后，入酱汤锅煮熟，连汤倒入盛器，酱品泡在酱汤内完全晾凉，取出带汁食用。
口味酱鸭
收汁是这道酱鸭的点睛之笔。先将各种辛香小料炝香，再加入一半酱鸭原汤，使汤汁浓郁三四倍，然后大火收汁20-30分钟，边加热边用炒勺舀起汤汁淋在鸭子表面，这个过程可以使鸭子充分吸收小料的香气：蒜香、姜香、酱香、麻香、辣香……香味复合浓郁。
1.吊高汤：老母鸡、老鸭各1只、猪筒骨3根加40千克清水吊成高汤，滤渣后约剩25千克。
2.炒香料：干辣椒500克、干红花椒、干青花椒各100克、高良姜80克、草果、山柰各50克、八角、桂皮、白芷、白豆蔻各30克、甘草25克、小茴香、干香茅草、香叶各20克、荜拨10克、陈皮8克、丁香5克入温水中浸泡10分钟，捞出后控干水分。锅入底油烧至三成热，下香料略煸，烹高度白酒25克快速将酒炒干，装入香料包待用。
3.调酱汤：生铁锅内入料油200克、藤椒油100克烧至三成热，下小米辣圈350克、生姜粒300克、大蒜子200克、干红花椒、干青花椒各80克，煸炒4分钟使之充分出香，淋入蚝油400克、白糖250克、老抽200克炒匀，加入高汤和香料包，再加蚝油800克、老抽、生抽、冰糖各500克（
熬成糖色
）、麦芽糖480克、味精、白糖、盐各250克搅匀。
4.麻鸭15只宰杀，开膛去掉内脏、气管、食管，剁掉鸭掌，用小铁钩勾住脖子挂在烤炉内小火烤2-3小时。将烤好的鸭子放入酱汤，卤制15分钟后关火浸泡4小时，使之充分入味。
5.收汁：生铁锅内倒入料油200克、藤椒油100克烧至三成热，下小米辣圈350克、生姜粒300克、大蒜粒200克、干红花椒、干青花椒各80克，煸炒4分钟出香，倒入约二分之一的酱鸭原汤，大火烧开，加蚝油400克、白糖250克、老抽200克搅匀，转小火熬30分钟，打去料渣，下入鸭子，此时汤汁刚好没过一半鸭子，大火收汁20-30分钟，同时用勺子舀起汤汁淋在鸭身。
取酱鸭一只剁块后摆盘，先刷一层收汁用的原汤，再刷一遍原汤表层的辣油即可上桌。
1.“鸡肉吃鲜、口感要嫩；鸭肉吃香、口感要韧。”因此制作这款酱鸭时选料越老越好，鸭子越老香味越足、口感越韧。此菜的选料标准是：净重在1350克到1500克的麻鸭，鸭子长到这么大，都有了一定的“岁数”，肉质韧，香味足。
2.宰杀治净的鸭子吊在烤肉炉中，不盖盖子，小火保持炉温为80-100℃，烤约两到三个小时（
不能上色
），作用有三个：一是去油，鸭皮下方的脂肪会渐渐融化、滴入炉底，使鸭子吃起来香而不腻；二是让鸭子在炭火炉中烤去三四成水分，口感更富弹性；三，鸭肉失水后再放入卤汤中浸泡，更易吸收汤汁的鲜香。
3.江西的酱鸭与湖南的腊鸭不同，不能带有烟熏味，因此在烤鸭过程中木炭的摆放非常有讲究。炭火要摆在烤炉的正中间，避开鸭子悬挂的位置，目的是防止鸭油滴到炭火上，产生烟熏气息。
4.调制这款卤水，香料最好不要直接包到纱布中投入锅内，而是需要先用温水泡，再用热油煸，最后烹高度白酒。温水浸泡一是去除杂质，二是让香料吸收水分，防止炒煳。用油炒匀后烹入少许高度白酒会使香料的香味完全被激发出来，用这种手法“对付”香茅草、香叶、小茴香，效果最为突出。
5.丁香和荜拨都是调制卤水必不可少的香料。丁香的增香效果极佳，荜拨带有辛辣味，可以很好地祛除鸭肉的腥味。但是两者都不能多加，否则卤水会带有苦味，尤其是喝酒后品尝，苦味更甚。通常调制此款卤水时，即便是卤制二三百斤鸭子，丁香的用量也仅在10克左右。
6.鸭子入卤水中煮15分钟至八成熟后立刻关火，再浸泡4个小时使其入味。鸭肉本身带有香味，长时间煮制就像吊高汤一样，鸭肉虽然吸入了卤水中的滋味，但自身的香味也同时流失掉了。
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上文中介绍的
这款口味酱鸭选自大厨专业传媒独家编撰的
《中餐烹饪技法大全》下册
。
此系列分为《中餐烹饪技法大全》（上）和《中餐烹饪技法大全》（下）两册，共收录66种烹饪技法，包括烤、烘、烧、焖、㸆、酥等，涵盖八大菜系等各派各支的精品案例，拥有此书，相当于拥有了一本烹饪宝典，是每一位准备闯荡美食江湖侠客的必备佳作！
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