酸菜鱼是一道
你一听名字
DNA就会动的菜
是永不过时的经典川菜
在餐桌上点一道酸菜鱼
永远是一个不会出错的决定
鱼汤酸酸辣辣
鱼肉鲜嫩Q弹
一定让你大呼过瘾
连汤带肉都要吃干净
以酸菜鱼为招牌的餐厅
随处可见
但仍挡不住新的餐饮人
争相挤进这个赛道
酸菜鱼虽然经典
但做得好吃并不容易
想要在众多门店中脱颖而出
更是需要掌握一些“独门秘籍”
比如鱼片怎样片得又大又薄
上浆时用哪种淀粉才能滑嫩不碎
万能蔬菜底汤如何熬制
这些都是可以让自己
2022年3月1~3日
中国大厨专家课堂特邀
成都“十三椒酸菜鱼”创始人孟波
在济南开办第27期
“爆品酸菜鱼技术培训”
此课程是大厨专家课堂
的金牌项目
迄今已连续开办26期
酸菜鱼、番茄鱼、香辣鱼
青花椒鱼、鲜椒鱼、木桶鱼
冷锅鱼、豆浆三鲜鱼
八款招牌菜的详细制作流程
统统都有讲解
另外，此次课程
孟波老师将详细演示
“酸菜鱼+米饭”
这类快餐版本
并讲解
小份酸菜鱼的经营理念
品类丰富
1.投资少，回报快：酸菜鱼、番茄鱼、藤椒鱼等产品均可搭配米饭、米粉、米线等主食，开成一间单品快餐旺店！适合小本经营和初期创业。
2.选料巧妙：鱼片富有弹性，翻卷似花瓣，告别传统软塌塌的造形。
4.出菜便捷：预制高汤、蔬菜汤、香辣汤，走菜只需1分钟。
6.一汤多用：香辣汤还可制作毛血旺等川菜，蔬菜汤可烹煮牛蛙等水产食材！
7.加送开店运营秘籍：掌握技术，更带走方法，扶上马送一程！
8.新增快餐版“酸菜鱼+米饭”的制作过程。
“我去成都吃过很多家酸菜鱼，来到（大厨专家课堂），发现这里的味道最棒，颜色也很好看，层次分明。” “青花椒鱼鱼片有韧性，腌得恰到好处，汤汁鲜美，颜色清亮，我觉得很好吃。”
“孟波老师教的这几款鱼都很经典，我最喜欢老坛酸菜鱼，我们店附近也有几家做酸菜鱼的，但都没孟老师做的好吃。”
孟老师现场制作了传统、老坛两款酸菜鱼，还有番茄鱼、青花椒鱼、香辣鱼、木桶鱼、冷锅鱼、鲜椒鱼、豆浆三鲜鱼，鱼片经过特殊手法处理后鲜嫩Q弹，滑而不散，吃到嘴里清爽不黏，入味十足。最关键的是，
每种鱼都有自己独特的风味
，酸菜鱼酸爽醇香，番茄鱼酸鲜开胃、红亮诱人，香辣鱼重油重色、食之过瘾，青花椒鱼鲜麻刺激，是最近流行的单品，木桶鱼气氛热烈、汤鲜肉嫩，轻松吸引客人目光……
每一种口味都轻松秒杀我店方圆十里餐厅的出品，既能作为餐厅的旺销招牌，也足以撑起一家鱼单品店
。
我回到保定就进行了试做
，从市场买回草鱼和黑鱼，先按老师教的方法进行改刀、上浆，然后熬了万能蔬菜水、香辣红汤料，分别
出品了酸菜鱼、番茄鱼、香辣鱼
，味道基本能达到课堂出品的90%，只是片鱼、上浆还不熟练，鱼片厚了一点，口感不如课堂上好。我店里的员工和家人品尝了这三款鱼，
给予了高度评价
。
后来我又试做了几次，酸菜鱼和番茄鱼完全按照课堂上的配方，香辣鱼则减少了大红袍花椒的用量，香辣微麻更适口，
如今已在店里试卖一段时间了
，有些老顾客会点一份尝尝鲜，
反馈非常好，说比一些酸菜鱼专营店还要好吃，
接下来只要保证口味稳定，就能留住回头客，生意一定会越来越红火。
学成归来，我将自己的想法付诸行动，
趁着空闲时间试做了酸菜鱼、番茄鱼，并用香辣鱼、青花椒鱼的做法嫁接肉片、牛蛙等食材，做了一盆水煮肉片、毛血旺和麻得跳牛蛙
。
这五款产品被家人朋友一扫而空，我认为这是对菜品味道最高的评价
。大家之所以如此捧场，
离不开孟老师教给我们的四款汤底，高汤、万能蔬菜汤、番茄汤料和香辣红汤
，正是有这四款汤底做地基，才能做出香气醇厚、味道稳定的产品，才会让客人吃了还想吃，产生复购欲望。
我正在寻找合适的店面，准备把酸菜鱼、番茄鱼做招牌，毛血旺和水煮肉片肯定是旺销家常菜，再把麻得跳牛蛙打造成特色菜，相信生意一定会大火！
落地产品：
酸菜鱼、青花椒鱼、番茄鱼、冷锅鱼、香辣鱼
落地感受：
试制
过程中遇到几个小的难题，在群里询问了同学和老师，接着就解决了。
目前这五款鱼已经在我店里推出了
，
新推的口味平均销量都在10条左右，我非常满意。
落地感受：回来后，我按照孟波老师的方法，改良了店内的酸菜鱼，颜色、口味、卖相均有所提升，顾客反馈也更好了。一次学习，能有这样的收获，就是满载而归。感谢中国大厨专家课堂这个平台，以后看到有需要的技术培训，我还会二刷、三刷。
落地感受：
选用黑鱼制作老坛酸菜鱼，用草鱼制作传统酸菜鱼，前者主要用于商务宴请，每份约使用1斤鱼片、半斤鱼骨，售价108元/份；后者分量与老坛酸菜鱼相同，售价88元/份，主要是零点客人点得多。
目前这两款酸菜鱼已在我店里上架了一段时间，客人对口味非常满意。以后大厨专家课堂有好的技术，我还要再去参加，国内的餐饮技术培训平台，我只信任你们。
落地感受：
客人反响很不错，最关键的是卖相漂亮，许多女士都是“颜控”，好看的菜品上桌，她们会忍不住拍照、拍视频发到朋友圈、视频号免费帮我做宣传。
我感觉自从推出了这款酸菜鱼，店里生意比之前更好了
。
随着就餐人数增多，
餐厅一楼的座位已经不够用了，我把原本当作杂物间的二楼收拾了出来，稍作装修，摆了几张桌子，又在菜单里加入番茄鱼、青花椒鱼，生意一天比一天红火
！
落地产品：
酸菜鱼、番茄鱼、香辣鱼、青花椒鱼、鲜椒鱼
落地感受：酸辣诱人的酸菜鱼一上桌，周围邻桌都追加点单
，番茄鱼红艳莹亮，酸鲜开胃，客人都爱点。接下来我打算把两款鱼分别加入家宴套餐，定能让营业额再上一个台阶！
产品销量：酸菜鱼
每天能卖40多份，番茄鱼和青花椒鱼每天也能卖出10多份。
落地感受：
我按照孟波老师的配方和流程试做了酸菜鱼，
请老板、同事品尝后，他们都说比店里原来的酸菜鱼好吃一百倍！在店推出后点击率不断上升，许多回头客吃过一次后，会推荐给朋友或者再带家人来品尝，餐厅营业额明显增加！
落地感受：
品尝过酸菜鱼的客人说：“
汤又鲜又香，鱼片细嫩弹滑，看上去像花瓣一样，比在其他店吃到的酸菜鱼好吃百倍
！”下一步的目标就是在市区再开一家店，上架番茄鱼、鲜椒鱼、青椒鱼等产品，让更多的南京人吃到这么美味的酸菜鱼。
（炒鸡酱怎样使用，能做哪些菜，点此链接查看）
亮点：入口酸鲜开胃、微麻微辣，回味有东南亚菜肴的清香。
亮点：入口先是鲜椒的清香微辣，回口带有芝麻酱香气，继而有微微呛鼻的青芥辣。
亮点：红汤香辣浓醇，还能用于毛血旺、芋儿鸡等川菜。
分享主题餐厅、格调小馆以及外卖小门店的选址策略、菜品设计及运营方法。
孟波
成都“十三椒酸菜鱼”品牌创始人，《中国大厨》爆品酸菜鱼培训金牌讲师，师承中国烹饪大师孟宪富，对川菜烹调有着极深的造诣。
孟大厨给鱼片上浆用的是这种特别的紫薯淀粉，其特点是上浆似无浆，凉了也Q弹~
黄澄澄的蔬菜汤，清香浓郁，可以用来制作鲜椒鱼、青花椒鱼等
制作酸菜鱼所需的泡姜、泡椒、酸菜，均自然发酵而成，香气很正
熬制香辣汤所用底料。熬好的香辣汤可以用来制作香辣鱼、冷锅鱼等
木桶鱼倒入料汤，热气腾空而起，盖上盖子，把鲜美都封存其中
片鱼手法很关键，学员挨个上台练习，孟波老师在一旁悉心指导
孟波大厨展示厚度仅为0.2厘米的鱼片，学员拍照记录
现场出品的番茄鱼，在自然灯光下拍摄出来，颜色也十分诱人呢~
这款香辣鱼麻辣鲜香，搭配红薯粉和山药粉，味道好到没话说！
培训内容：鱼的挑选、鉴别及处理方法；现场公开鱼片白、弹、嫩、爽、香的独门腌制上浆手法；各种酱料和复合调料的制备；酸菜鱼、青花椒鱼、番茄鱼、香辣鱼、木桶鱼、冷锅鱼、鲜椒鱼以及首创豆浆回味鱼等八款单品的详细制作流程；分享主题餐厅、格调小馆以及外卖小门店的选址策略、菜品设计及运营方法。
0531-87065151
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