微博上热搜话题#疫情过后的第一件事#阅读已达3.2亿，“一定要先去吃火锅！”成为很多人的首选。

热气腾腾的火锅成为寒冷冬日的加油站，据统计，火锅也成为春节期居家用餐的首选。

受疫情影响，火锅从业者推出“火锅外卖”的“自救”业务，重庆火锅也正在进行由门店至到家的消费场景转换。

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重庆火锅集体上线“零接触外卖”

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德庄以食品业务突出重围

1987家餐企抱团呼吁平台减佣

而刘一手火锅除开展“安心外卖配送到家”服务之外，更利用在海外10多个国家都开有分店的优势，全球门店发起“为中国加油”的祝福视频！

重庆不仅火锅发达集中，餐饮门店数量位列全国第一。目前，重庆共有餐饮门店26.06万家，解决就业109.6万人，2019年重庆餐饮业收入是1300亿元。

2月18日，重庆市餐饮商会、重庆市烹饪协会、重庆市餐饮行业协会、重庆江湖菜发展促进会联合发出《关于餐饮外卖平台全面降佣的建议函》，呼吁美团点评等外卖平台减免佣金，为重庆餐饮“松松绑”。

据了解，此次具体减免期待有二：

一是免除重庆市工商联评出的十大餐饮品牌企业外卖佣金3个月（2月1日—4月30日），5—7月佣金减半收取；其他企业免除外卖佣金4个月（2月1日—5月31日），6—9月减半收取佣金。所有企业到店交易类佣金减半收取3个月（2月1日—4月30日）。

二是全年佣金给予一定优惠，按照90%收取。

这1987家企业抱团呼吁起到一定的作用，目前，外卖平台正积极回应并给予一定的减免优惠支持。

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巴奴：首次上线火锅底料

寻找新利润增长点

如果没有这场疫情，一直计算到元宵节，巴奴春节期间将可能获得超过1.15亿元营收。

疫情发生后，巴奴略显得较为低调：巴奴不想被人认为是在叫苦，我们更希望为同行提供借鉴。

巴奴除门店暂停营业和捐钱捐物外，还在努力自救举措：上线销售火锅底料。这是第一次可以在非实体门店渠道购买到巴奴自产火锅底料，寻找新的盈利点。

巴奴创始人杜中兵在2月1日给全体巴奴员工写了一封信：

如果没有疫情，目前应该是餐饮业的旺季，是伙伴们最忙碌的时期，但为积极配合新型冠状病毒疫情防控工作，进一步保证顾客和伙伴们的健康和安全，我们做出了暂停营业的决定。

在此期间，仍有部分伙伴以各自的方式坚守岗位，他们在做好个人防护的同时，客服恐惧心理，奔赴一线为医疗系统送去最需要的食材和物资。

他们保证在宿舍小伙伴的一日三餐，消除大家的后顾之忧；在宿舍坚持学习操作标准和毛肚火锅只是，共同提升技能；他们盘点央厨原材料并进行及时处理，避免食材损失；定期维保门店设备设施和环境清洁消毒，保证随时营业；时刻关注国家政策及上下游合作伙伴动态，为复工做好准备；甚至有的伙伴已经返岗，开始了现场办公。

杜中兵给员工提了五点要求，其中三条是和疫情及自我保护有关，另外两条是：不荒废时光，通过线上线下充电学习，共同进步；坚持工作，用心工作，远程办公同样保持高质量交付。

虽然暂停营业，但巴奴还要求确保40%员工在岗，其余员工在宿舍待岗，设置了宿舍单独隔离间，隔离观察发生感冒的员工。

巴奴关于应对疫情损失的补救措施，可以概括为“开源节流，向管理要效益”。包括降低软件维保费、公有云租赁费支出，降低弱电成本等“细节”，核心有四项：

1、新门店的开发，开源与节流双管齐下：

在疫情期间及过后，巴奴会优先启用高势能门店，调整在建工程施工周期，酌情考虑优化道具加工，缩短减少工程及家具、厨房设备等定制物品加工周期，如北京、西安等地的新店建设；

对于势能相对较低门店，则暂缓启动装修或者直接终止动工。

开发上还会重点关注热门商圈的门店退租情况，希望借此机会低价签约抢占优势地段。

2、节能减排，压缩不必要的开支：

针对现金流管理问题，巴奴硬件部门给出的方案是：充分调研之前的设计门店，从设计角度降低施工成本，减少华而不实的设计内容，优化施工工艺，降低施工成本（如增加裸顶等措施）；优化迭代新风系统降低工期和成本。

3、 运营采用精细化管理：

对员工重新定岗定编，科学用人；优化支出费用，节省成本。同时对火锅外卖业务，底料的销售等进行研究，寻找新的利润增长点。

4、将部分业务外包：

充分运用互联网大数据，精准识别顾客，实时与顾客互动，加强粘性。配合顾客到店用餐，延伸顾客非面对面的服务，全方位提供超越期望的用餐服务。

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大渝火锅杜松林：

贷款也不能耽误发工资

大渝火锅有直营店46家，加盟店256家，每个店大概有50-70个员工，每月工资大概是1000万。

原本春节假期正是餐饮行业火爆时期，今年受疫情影响，大渝直营各分店在正月初一前全部停业。杜松林还把为春节准备的食材捐给当地医院、战疫一线。

受疫情影响，大渝火锅武汉分店从腊月二十七开始停业，所有武汉员工都待在宿舍中隔离。

让杜松林没想到的是，这些天里，很多管理层纷纷主动提出清除余假，2月份工资为零元的要求，门店很多员工也要求延后发放工资、年终奖金，表示愿意和公司共患难。

为此，他给大渝直营所有的“家人们”回了一封信。他在信里写道：

“你们与公司共风雨的心我看到了，但家人们，大渝是我们的大家庭，你们还有你们的小家啊，你们都是家里的顶梁柱，家里都等着钱生活，我怎么能让成千上万的小家庭受苦？”

杜松林在信里承诺：“工资、年终奖必须发，而且要在15日之前发给大家，哪怕去贷款，也不能耽误大家的工资。” “员工是企业最大的财富”，杜松林说，他拿出了公司预先攒下的备用金，给所有员工发放工资。

“原本我们是每月20日发工资，现在为了让员工宽心，改成15日发工资了。而且无论是月薪，还是年终奖，一定保证一分都不少。”

O2O君采访杜松林时，微信回复的九大措施：

1，每一年的春节都不错，每家门店的翻台率都在6以上，所以这期间主要是备货，存货，每家门店存货在100万以上，所以全国300多家门店，光是存货3个亿，各方面的仓储都很紧张，因为一个月左右，物流，工厂不上班；

2，确切的说，应该是腊月二十七，因为我们武汉有店，所以反应得要早些，当预感到疫情不可控了，马上意识到 ：

第一，就是停止营业，第三天，全国的门店都关了

第二，成立抗疫委员会，落实各自的职能

第三，组建临时的管理系统，因为这和平常的管理不一样，这么多人没有系统，肯定会乱的

第四，把员工的健康，生活，学习，全部纳入到临时管理体系，做到有条不紊

第五，在隔离时的物质准备，员工心理蔬导

3，我们现在：没有关一个店，没有辞退一名员工，没有少发一分工资，奖金，没拖欠货款

4，当店关停业之后，我们成立了外卖组，每天每个门店都爆单，生意很好，但后期考虑到员工的健康，我们果断的全部停掉，然后迅速组建火锅小超市，正在筹备中，预计今年开200家；

5，家庭火锅超市是今年的主要项目，这样，大家在家都可以吃到美味的火锅；

6，疫情期间，我们在不断复盘，找之前的问题，不断提升，会推一些中医养身，保健类，提高免疫为方面的食材，火锅本来就有这方面的作用；

7，说实话，这个阶级，政府也难，毕竟这么大个国家，我们这么小的企业都感觉特别困难，国家就更不用说了，但是，这次要为无锡市政府点赞的，为了扶植中小企业，出台了具有实际意义的20条政策；

8，疫情爆发到现在，每天都像在打仗，每天时刻关注着疫情，员工，社会，不断的改变打法，现在为止，公司没有一个被感染，特别是武汉，特别的欣慰；

9，个人总结疫情处理原则：

第一，不要惊慌失措，不要报怨，先保持一颗平常的心；

第二，稳住员工，让员工安心，员工不要出乱子，餐饮店人用得多，管理上要难得多；

第三，每次针对当下的特殊事件，要成立临时部门，做到权，责，利对等；

第四，做相对应的临时管理系统，这样能保证相应的政策能落实；

第五，与房东等一些人员商量，减少一些费用；

第六，组织外卖，或义工，一是可以减少损失，而且也宣传了公司的正面形象；

第七，组织学习，PK，团体活动，让员工的神秘不能松懈，散漫，随时保持斗志；

第八，多与媒体保持联系，让内外信息畅通；

第九，老板要学会独处，思考，随时乐观应对变化。

春节期间，大龙燚国内外近300家门店全面受损，无一例外。

对比2019年成都11家直营门店（含子品牌如在蜀毛肚老火锅2家）初一到初十的数据，堂食：2019年499万；2020年32万，下降93.58%；外卖（部分门店）2019年同期28万，2020年181万，同比增长547%。一进一出，总营业额下降60%。

大龙燚旗下品牌成都11家直营门店月固定费用包括——门店房租加物管110万；税金20万；正常运营能源费用60万/月，人工费用正常运营170万/月。

疫情发生之后，为了缩减成本，大龙燚积极与业主方争取减少租金，争取国家税收优惠政策，通过轮岗减少人工支出和能源支出，只保留基本工资和社保。但基本上都无法弥补疫情带来的损失。

这个过程中，感谢有爱心房东的支持，其中外双楠店、科华店房东免一个月房租，红星店免一个半月的房租。

从1月27日起，大龙燚成都直营门店开始停业，之后全的加盟门店也相继停业。目前门店还没有复工的计划。

从1月25日起，大龙燚董事会紧急部署，发力外卖，基于大龙燚外卖在成都地区本身具备的成熟运营优势，在春节期间，大龙燚火锅外卖率先抢占了成都市场。

与此同时，从疫情防控和缩减人力成本两方面出发，公司将门店一线大部分员工轮岗，留守少部分员工为外卖服务做支撑。

从“大龙燚火锅”官方微信号上看到，早在1月24日，成都大龙燚餐饮管理有限公司即紧急启动了门店防疫应急预案，承诺在坚守食品安全等餐饮底线的同时，着重强调了以下九点：

1、餐具消毒：每天监控餐具消毒时间和清洁消毒执行标准并记录存档。

2、洗手台消毒：所有门店洗手台必须配备消毒液和75度酒精方便顾客使用。

3、抹布消毒清洁：门店抹布清洁必须浸泡有效消毒水（标准时间），消毒水定期检查有效期。

4、门店每天新风系统清洁开放，做好时间监督。

5、每日坚持4小时1次的门店死角卫生消毒。

6、紫外线杀毒，门店后厨工衣、砧板、刀具等做全方位的紫外线消毒清洁。

7、服务员上岗必须佩戴医用口罩和一次性手套，每日上岗前必须做体温检测。

8、大龙燚为每一位顾客提供测量体温的服务。在等位区、清洁区还特别准备了洗手液和消毒液，餐前餐后除菌净手。

9、包括母婴室、包间在内的私人区域的每一个角落，每日都将做好消毒工作。

同时，大龙燚火锅也是成都首家推出全封膜火锅外卖的品牌，曾在春季期间做到成都日均外卖一千单。

并从操作员定时体温检测；4 小时 1 次厨房卫生消毒；外卖安心卡可视化，责任到人；保证食材配送可追踪四方面进行了规范。

小结：

场景转变带动重庆火锅进行了外卖渠道的变革，疫情倒逼重庆火锅企业进行升级进化。

疫情结束后，或许会迎来一波线下门店“报复性消费”。但在此前，重新梳理企业的发展战略，调整运营，寻求创新，积极测算现金流，保证未来三个月正常运行是首要任务。

强化供应链，合规采购，做好生命期管理，以及长远做好人才培养与系统完善等内功的修炼也需要随时加强。

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来源丨餐饮O2O

整编丨小贝

餐饮O2O战“疫”专题文章

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