金瓜仔排

原料：精排100克金瓜50克芒果50克糖100克香醋100毫升老抽50毫升盐10克味精5克黄油100克色拉油100毫升冰糖适量

制法：

1.把金瓜初加工后切成块，放入高压锅，加入色拉油、黄油、冰糖、水（少许），上汽后压两分钟，关火开盖，捞出来备用。另把芒果利用分子料理的手法做成胶囊，待用。

2.把精排治净，斩成节后，下入开水锅里汆水，捞出来沥水。然后下入烧至五成热的油锅，炸至排骨的肉质收紧时，捞出来沥油备用。

3.往锅中放入糖、香醋、老抽、盐、味精烧开，再加入炸过的排骨块，用慢火烧入味，至汤汁浓稠时，夹出来和金瓜一起装盘，并摆上芒果胶囊，稍加装饰，即可。

有机葵菜脆郡把

原料：郡把 葵菜（牛皮菜） 蒜泥 鸡精 一品鲜 糖 醋 花椒面 蚝油 花椒油 熟豆瓣酱 红油

制法：

1.厚皮菜洗净后，只用白色部分，改刀后下水锅里煮熟。

2.郫县豆瓣酱用菜籽油炒熟备用。

3.郡把洗净后煮熟，再放冰水里冰镇至脆，捞出来改刀。

4.把主料和蒜泥、鸡精、一品鲜、糖、醋、花椒面、蚝油、花椒油、炒熟豆瓣酱、红油等一起拌匀，装盘即可。

香炝鸡汁脆春笋

原料：干春笋 干辣椒节 糖、辣鲜露、煳辣油、盐、味精、鸡汁、鸡汁、姜片、葱、干辣椒、花椒、八角、桂皮、香叶、山柰、小茴香、色拉油、鸡油

制法：

1.干春笋用温水浸泡两天（中途换三次水），捞起切斜刀片备用。

2.锅下入适量色拉油和鸡油烧热，下姜片、葱、干辣椒节、花椒、八角、桂皮、香叶、山柰、小茴香等爆香，再掺入高汤烧开。然后香料捞出去不用，往汤锅里加入盐、味精、鸡汁和鸡汁，再把切好的春笋放进去煨30分钟，捞出来放凉，最后用纱布包起来压干水分，待用。

3.春笋片加入少许盐、鸡汁、少许糖、辣鲜露、煳辣油拌匀，即可装盘。

说明：煳辣油是由菜籽油、干辣椒节、青花椒、红花椒、姜、洋葱、大葱按一定配比调制而成。

番茄虾捞

制作：

1、把番茄去皮并切成小块；另取鲜虾制成泥拌成虾滑，待挤成小条入水锅汆熟后，捞出来备用。

2、净锅放油，下番茄块炒香并掺入鸡汤，放入虾滑、青豆和涨发好的葛仙米以后，加盐、味精调味并煨制成菜。

石锅泡菜鸡

原料：仔鸡1只约重1000克，自制泡菜250克。

调料：辣椒粉20克，味精10克，蒜头10克，白糖25克，黄酒20克，色拉油1000克（实耗100克），红油25克，吉士粉20克，淀粉50克，葱20克，姜20克，盐5克，高汤100克，生蛋黄1个。

制法：

1、将仔鸡洗净，沥干水分，剁成3厘米见方的块，放入盐、蛋黄、味精5克、黄酒10克、葱、姜、吉士粉、淀粉搅拌上劲，腌渍2小时后使用。

2、腌渍后的鸡块入七成热油锅浸炸3分钟至表皮香脆捞出沥油待用。

3、锅留底油，三成热时下入蒜头、切碎的泡菜煸香，加入高汤，下入炸好的鸡块，改小火，调入辣椒粉、白糖翻炒均匀，提大火勾芡淋红油倒入烧热的石锅内即可上桌。

味型：香辣回甜，泡菜味浓。

制作关键：石锅一定要烧热后再放入炒好的泡菜鸡，听到“吱吱”直响时下入才能达到效果。

自制泡菜（批量制作）制法：

原料：大白菜25千克。

配料：苹果500克，梨500克，葱、姜各250克。

调料：盐2000克，雪碧1000克，白糖500克，辣椒粉2500克，干朝天椒粉1000克，糯米粉1000克。

制法：

1、将大白菜洗净一剖两半，逐层撒上盐1500克，后按实在盆内，腌渍四小时后备用。

2、将糯米粉用开水调成厚糊，晾凉后加入剩余调料，苹果、梨、葱、姜（这四种料全部剁碎）搅拌均匀。3、将辣椒糊逐层拌在经腌渍的大白菜上然后再按实摆放在容器内2天后即可取出使用。不用封口，用石块、砧板等重物压一下即可。

制作关键：

大白菜腌制后要沥干水分再拌入调好的辣椒糊；大白菜拌好辣椒糊后要按实在容器内，这样便于入味；泡菜一定要腌制2天后取出使用，不然达不到效果。

五香辣猪手

主料：猪手700克，香菇干30克，香芋200克。

辅料：指天椒15克，八角20克，五香粉1勺，桂皮叶2片，生姜30克，食用油8毫升，生抽20毫升，老抽15毫升，客家米酒8毫升，盐1勺。

做法：

1、猪手洗净，放入炒锅烫水2分钟捞出，沥干水备用；八角、香菇、桂皮叶洗净；生姜切片、指天椒切段。

2、把八角、香菇、生姜、指天椒放入锅里炒2分钟，加入烫好的猪手炒2分钟，加入老抽、生抽、米酒、食用盐、桂皮叶，加水2碗，大火煮至水开，再小火焖20分钟左右。

3、把香芋削皮并切好1cm左右厚条状，把切好的香芋放在猪手上面，加入少许酱油，食用盐，再小火焖10分钟，香芋出锅放下面，把猪手放在香芋上面，放入少许葱花。

4、锅内剩余汤汁入水淀粉收浓，倒在摆好盘的猪手上，即可上桌。

小炒鲍鱼苋香猪

原料：木瓜鲍150克 苋香猪五花肉150克 小青椒圈50克 小米椒节30克 生姜20克 大蒜20克 辣鲜露3毫升 酱油3毫升 盐2克 鸡精3克 料酒30毫升 菜籽油50毫升

制法：

1.将木瓜鲍和苋香猪五花肉分别切片，备用。

2.锅上火，放入菜籽油烧至六成热，然后下五花肉片煸出香时，再放入鲍鱼片、生姜和大蒜翻炒，烹入料酒，放盐炒匀，出锅备用。

3.净锅上火，放油烧热，下入小青椒圈和小米椒节炒出香味时，放盐调味，再下入炒好的鲍鱼片和五花肉片，放入辣鲜露、酱油和鸡精炒匀，出锅装盘即可。

酱香花螺

主料：花螺两斤

辅料：葱一根、姜一小块、蒜一个、椒少许、花椒少许、麻椒少许、白砂糖一勺、蚝油一勺、料酒少许、生抽少许、老抽少许

步骤：

1.把花螺清洗干净

2.葱，姜，蒜，辣椒，花椒，麻椒，切好备用。

3.把葱，姜，蒜，辣椒，花椒，麻椒，倒入锅里小火慢慢炒。

4.转大火迅速倒入花螺，翻炒以后加开水没过花螺（不要到凉水，这样会让花螺的肉变紧味道就不好入了）。

5.这时翻炒一下放少许糖、盐、料酒、老抽、生抽、蚝油、翻炒一下；盖上盖子小火炖上五分钟转大火开始收汁。（在收汁的这个过程中！还需要八分钟到十分钟！根据汁子收的程度来断定时间）

6.收干汁子出锅

滇味鸡丁米线

特点：这道米线的亮点在“汤”，鸡丁、老酱、酸腌菜炒香，加入鸡汤熬制后碰撞出独特的微酸香，浇进米线后入味十足，越吃越香。米线吃完后，用这款酱汤拌饭也是个不错选择。

原料：泡软的米线200克（干制米线入冷水中浸泡4小时变软即可）。

小料：鹌鹑蛋（提前煮熟去皮）、鱼丸各2个，蒸熟的川式腊肠3段，韩国包菜段、海带丝、木耳丝各20克（海带、木耳提前煮熟）。

辅料：酸腌菜段10克，韭菜段5克。

调料：秘制鸡丁酱汤500克，鸡油5克。

秘制鸡丁酱汤制作：

1、鸡丁2500克冲去血水，放入盆中加盐、味精、料酒、葱姜水腌制，捞出飞水备用。

2、另起锅加入色拉油300克、鸡油200克烧至五成热，下入弥渡酸腌菜6包（弥渡是大理下属的一个县，这里制作的酸腌菜口感清脆、酸香味足，目前市场上常见的是250克/包）、小米辣圈100克中火烧香，放入鸡丁翻炒均匀。

3、倒入鸡汤50斤，加云南拓东甜酱油750克（昆明的老字号品牌，质地浓稠，甜味较重）、金兰酱油500克（黄豆、小麦加海盐发酵而成，颜色红棕，味道咸中带微甜）、鸡汁100克中火熬20分钟，待香味逸出，加入白胡椒粉80克搅匀即成。

制作方法：

（1）取泡软的米线放入漏勺，下入电锅中煮2分钟至熟，捞出盛入碗中。

（2）浇入秘制鸡丁酱汤、淋鸡油，撒酸腌菜段、韭菜段，带小料即可上桌。

恒温电锅煮米线：水温80℃浸煮2分钟

煮米线所用的并非传统大铁锅，而是一款新式电锅，以不锈钢制成，像电炸炉那样有一旋转按钮，可随意调控温度，且能保持水温恒定。锅上有六个小孔，孔眼处正好卡住漏勺，既可以将米线全部浸入水中，又不必担心漏勺滑人锅中。一般将水温调至80℃，米线下锅煮2分钟，口感最Q

疯狂手撕鸭

鸭肉的腌料比较丰富，腌制入味后再烤，比传统的烤鸭更有一番滋味，是饭店桌桌必点的招牌凉菜。

原料：去毛、去内脏的仔麻鸭5只（净重约1千克/只）。

调料：A料（生姜、大葱段各200克，拍蒜、红圆葱丝各300克，香芹、尖椒各100克），B料（花雕酒600克，鸡粉、白糖各150克，厨邦酱油80克，盐、蚝油各100克，干辣椒段50克，凉水1.5千克），香料（八角、小茴香、桂皮各10克，香叶、山柰、草果各20克，打成粉末），C料（桂皮15克，八角50克，山柰、草果各20克，小茴香、白豆蔻、香叶各10克，丁香、陈皮、香茅各5克，干辣椒30克），皮水2千克，色拉油5千克（约耗800克），二汤15千克，姜片、葱段各100克，盐200克，鸡精、糖色各150克。

制作：

1.仔麻鸭用凉水浸泡2个小时，以去除血水。

2.将A料、B料和香料放入不锈钢盒内，用手反复搓揉使其入味均匀，将麻鸭放入腌制料中，再把料灌入鸭肚内，并用手揉捏使鸭骨松软，但注意不能把鸭皮划破（鸭子必须完全浸泡于腌料中），放入保鲜柜腌制16小时。

3.取出腌制好的麻鸭，去除腌制料，用温水清洗鸭皮。

4.将C料包好，用温水浸泡4小时，沥干水后炒香，加入二汤、姜片、葱段一同放入不锈钢煲桶，大火烧开，转小火熬制4小时至香味溢出，放入盐、鸡精、糖色调味，再放入麻鸭小火卤制20分钟，关火再浸泡30分钟捞出。

5.用鸭钩挂住鸭翅两边，用开水冲去表面油渍，将皮水烧开，往鸭皮上浇，反复两次，晾入风房，用风扇吹10小时。出品时用净油炸至表皮酥脆，待晾凉后，用手撕成大片，装盘即可。

皮水：白醋2千克，大红浙醋600克，糯米白醋、玫瑰露酒各500克，麦芽糖1千克，柠檬片50克，混合均匀。

-END-

主编丨彭景 视觉丨马聪

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