脆皮水主要用于
制作各种脆皮类菜肴
有起脆、上色、增香的作用
几乎每位厨师
都有自己的一套脆皮水调制秘诀
其中的奥秘
看似难以破解
但归根结底就是
麦芽糖、醋、水、酒
四大要素的奇妙组合
调制脆皮水
考验的就是
带来了
我们所用的文昌鸡是从济南维尔康采购的，每只价格约在50元，因为成本高，除了客户提前预定，通常是限量出售，每天只做15只。
脆皮水的调制：
白醋5千克、麦芽糖1千克、大红浙醋1瓶、白酒250克混合调匀。
制作/谭晓彦
餐厅/济南阳光精品家常菜餐厅
这道酥皮肘子肉质褐红，吃起来咸香浓郁，毫不油腻，搭配薄饼、葱段、苦菊沙拉一起卷食，更是令人倍感实惠。其制作亮点在于海盐干焗腌制法——取海盐加八角、花椒、香叶炒香，然后撒到猪肘上拌匀，一起码入砂锅内小火干焗一夜，不但蒸发掉部分水汽、带走腥味，使肉质更紧实，而且缓缓渗入海盐的咸味和香味。第二天取出肘子，洗净、蒸熟、晾干，挂脆皮水、再晾干、炸制，成菜口味与惯常的成品相比，更加鲜香。
制作/黄思
餐厅/福建左稻·水系料理
制作/林志斌 餐厅/广州新斗记
桂皮5克、八角3克、香叶2片包入纱布袋即可
），添白酒50克，调入盐50克、味精10克大火烧开后转小火煮30分钟，捞出晾干表面水分待用。
烘干的秋葵干磨成细粉
）适量即可走菜。
不能，因为用高压锅制熟的肥肠太过软烂，会失去弹韧的口感。
传统九转大肠在味型上讲究“甜酸苦辣咸”，以甜味为主，其他四味为辅，其中酸甜味来自于糖醋，胡椒粉为此菜提供辛辣，而苦味则来自于砂仁粉、肉桂粉，因此我建议这道菜中可加入少许上述的两种香料粉，既能祛腥，也可让味道层次更加丰富。
广式脆皮大肠的做法大致如下：先以白卤水煮入味，然后挂脆皮水炸至酥脆，切段后摆入盘内，淋上以冰片糖、香醋、柠檬汁、番茄酱、冰花酸梅酱等熬制的糖醋汁即成。脆皮水的做法与此菜大致相同，其中加麦芽糖是为了着色、提亮，赋予原料诱人的枣红色；白醋和大红浙醋的作用是起脆；而食粉则能使原料膨胀、酥化，让口感脆而不硬。
：
体型较小、肉质细嫩
），将其从颈部放血、去毛，泡尽血水后掏去内脏、切掉爪子，洗净待用。
鸡蛋清打散后，撇去表面小泡即可
）、色拉油30克、食粉3克搅匀即成。
调制脆皮水：
盆内入白醋7瓶、大红浙醋3瓶、二锅头1瓶兑匀。一只柠檬切片备用。取麦芽糖4斤放入不锈钢盆内，放在电磁炉上，舀入一部分兑好的醋汁小火慢熬，待将麦芽糖稀释后，离火倒入剩余汁水，放入柠檬片即成。
主料：
黑棕鹅1只（重约3千克）。
辅料：
洋葱200克，蒜子15克，生姜10克，葱白10克，八角5克，蛋清1个。
制作烧鹅盐：
白砂糖6斤、盐5斤、味精1斤、鸡粉0.5斤、沙姜粉0.5斤、五香粉2两、十三香1两、四季宝花生酱1瓶混合拌匀。
配制玻璃粉：
低筋面粉2500克、糯米粉500克、泡打粉150克调拌均匀备用。
制作流程：
1.将黑棕鹅掏去内脏，洗净后晾干表面水分待用。取10克“玻璃粉”加入一只蛋清拌匀，制成“玻璃浆”。将洋葱切丁、蒜拍碎、姜切片、葱白切段。
2.抓一把烧鹅盐（约120克）塞入鹅腹内，用手在其内壁揉搓均匀，再放入切碎的蔬菜料抓揉均匀，灌入一码斗清水。
3.将鹅针从鹅屁股处横着插入，沿着腹部刀口处呈螺旋状缝起，最后插入鹅腹肉内，腌制4小时。
4.用充气机从鹅颈部开口处打入空气，至鹅身膨胀定型，使其皮肉分离。
5.一手提住鹅颈放入沸水锅中，使外皮每个部位完全烫匀（约需40秒），捞出过凉使表皮收紧，挂起用风扇吹干表面。
6.待鹅表皮水分吹干后挂匀脆皮水，在风扇下吹约2小时，用小刷子刷一层玻璃浆，再次吹2小时，然后刷第二遍玻璃浆，晾8小时至表面干爽。
7.将晾干的鹅放入预热到250℃的烧鹅炉烤30分钟，使鹅皮慢慢上色、变脆，再调成小火烤15-20分钟至皮脆即成。
8.取出烤好的鹅，挂起晾3分钟后拔掉鹅针，沥出鹅腔内的汤汁和料渣，斩件装盘，将原汁沥渣后淋在鹅肉上，食用起来滋味更足。
特点：
这款烧鹅可搭配酸梅酱蘸食，口味更佳。
技术关键：
1.原料应选用生长期在200天左右的广东清远黑棕鹅，肉质细嫩多汁，体型大小适宜。
2.用充气机打气时，一定要握紧鹅颈、防止漏气；充气至八成满为宜，不宜膨胀得太大；充完气后不可用手抓捏鹅的胸脯等部位，以免留下凹痕。
3.鹅入沸水烫匀后迅速过凉，可使其收紧表皮，烤制时更易达到酥脆的效果。
4.入炉后要将鹅在其中转动几次，全方位接受烘烤。为了让鹅的表皮光滑油亮，也可在烤制过程中刷几次香油。
5.判断烧鹅是否成熟的方法：用手拎起来掂一掂，如果感觉坠手，则需要回炉再烤；如果手感变轻，则已臻成熟。这是因为在烤制过程中，鹅体内脂肪被烤化、表皮膨胀，鹅腹内的水分也会蒸发掉一部分，手感自然变轻。
8.烤好的成品
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