临清周道餐饮公司旗下
共有三个子品牌：
一家亲家常菜、
周道粥餐厅、
临清印象运河文化主题酒店
分别聚焦三种当红业态
其中“临清印象”
集特色餐饮、温馨民宿、特产销售
为一体
菜品丰富、翻新极快
行政总厨张圣元
凭借数十年的娴熟手艺
复原了技术含量满满的
临清传统菜
——锅烧牛肉、锅塌里脊
杉木熏羊排、豆腐泡
菜荠馏等
……
同时
他的出菜思路
不拘泥于传统手法
经常冒出活跃创意
想获取这几道
临清传统菜的详细配方吗？
快随小微一起往下看吧
临清印象运河文化主题酒店位于临清市新华南路，门面古色古香
临清当地人爱吃的“肠衣排骨”是道纯手工菜
，每次预制都需要前厅后厨的员工一齐上阵，而且在操作中有个痛点：
肋排斩断后两头带棱角，塞入肠衣时极易扎破，有时酿好的生料完整无缺，入笼蒸制、肠衣收缩后也会出现破损，这让张圣元特别头疼。后来他用无棱无角、表面平滑的鸡翅中代替了排骨段，一举三得：降低了食材成本、减少了操作难度、节省了用工时间，迅速俘获了食客的心。
临近年关，张圣元刚刚推了几道热销的秋冬菜，选料、手法值得借鉴。白萝卜清炖羊尾尖，完美祛除了羊尾的腥膻。砂锅焗黄鱼选用七两左右的原料入菜，将鱼肉片下，与鱼骨分别改刀成大块，码入底味，砂锅底部垫干葱头、蒜子、姜丁，先铺上鱼骨，再盖上鱼肉，然后浇入以姜末、阳江豆豉炒香的酱料，扣上盖子，淋白兰地焗熟，香气四溢。如此改刀之后，一条鱼便可出一份大菜。又如一道“海肠捞饭”，引入了网红健康食材藜麦，在胶东版基础上加以包装提升：优质大米蒸熟，藜麦添纯净水煮16分钟，将二者掺到一起，再加入熬稀的咖喱膏拌匀，制成“藜麦咖喱饭”装入盛器垫底，净海肠150克加适量肉末、蒜薹丁炒香，盖在米饭上，带火上桌保温，每份售价60元，因供不应求而多次沽清。
与临清经典菜“锅烧鸡子”异曲同工，将牛肉丁煎成饼状后，两面淋上蛋清糊炸至定型，外酥里嫩，香气扑鼻。
1.酱好的牛肉300克切成小丁，加入葱末10克、姜末10克、鸡蛋黄4个、泡透过滤的湿生粉30克、香油10克拌匀，用手不断抓起肉馅，在盆内摔打上劲。
2.鸡蛋清4个用筷子搅打至起泡，添水生粉15克、清水10克、香油5克搅匀。
3.炒锅炙透留底油，倒入打好的牛肉馅，用勺底拍成饼状，不断晃锅煎至定型，大翻勺后煎至两面微黄，淋入一半打好的蛋清糊抹匀，沿锅边淋少许凉油以免粘锅，大翻勺后再次均匀淋入蛋清糊，经多次大翻勺后煎至两面定型，沿锅边陆续倒入适量色拉油，保持六成油温炸至圆饼边缘膨胀并浮起，借助漏勺翻面后继续炸至金黄，期间用筷子在肉饼上插几个洞，便于其内部水分蒸发。
4.牛肉饼出锅控油后改刀成块装盘，搭配葱丝、黄瓜条、甜面酱上桌。
A：
我们一般都是选用酱牛肉制作，成熟速度快，且料味足、回味浓，炸好的成品带有醇厚的复合香气。
A：
添油时牛肉饼尚未熟透，如果一次性倒入的油太多，容易将肉饼“冲”散，不易成形。
1.酱牛肉切成末，加蛋黄、香油等搅打上劲，入锅煎成饼状
这是临清“杉木熏”手法的代表菜例之一，选料较为严苛，需用本地所产的小山羊制作，其规格为两颗牙以上、四颗牙以下、体重在40千克左右的母羊，体格太小则肉太嫩，体格太大则肉发柴。
1.将山羊排5千克剁成8厘米见方的大块，冷水下锅汆透待用。
2.将葱段、姜片各适量及桂皮1块、白芷4片、白豆蔻10粒、香叶3片、小茴香10克在流水下冲去表面浮土，装入纱布袋，放进高压锅内，添葱段、姜片各100克。
3.炒锅内倒入汆好的羊排，添清水没过，调入盐、味精各适量、二锅头白酒约50克，烧开后倒入高压锅，上汽再压20分钟，无须焖制，放汽开盖捞出，修剪掉多余的肥膘部分，分成五份，密封后冷藏备用。
2.锅内垫锡纸，撒上白糖、杉木锯末，摆入箅子，铺匀羊排，扣盖后加热至冒出浓烟，熏约2~3分钟，待羊排色泽金黄时，刷一层香油装盘即可。
羊排压足20分钟后快速开盖捞出，无须浸泡，以免失去筋道的口感，因此汤的咸口要调得重一些，使原料能够快速入味。
这是以“巨无霸”方式呈现的一款另类版葱烧海参，选用长如小臂、重约一斤半的通天参为原料，酿入肉馅蒸透，浇上浓郁的葱香汁，便是一道压桌大菜，特别适合年节推出。
1.五花肉馅150克纳盆，调入胡椒粉3克、盐5克、鸡粉5克、味精5克、蚝油10克抓匀，淋料油20克、香油5克，撒葱姜末各10克搅打上劲。
2.发好的通天参从腹部剖开，酿入打好的肉馅，开口朝下摆入长盘中，覆膜后进蒸箱加热20分钟，取出控净盘底的汁水。
3.用剪刀将海参剪成2厘米长的段，拼回原形摆在盘中。菜心8颗入油盐水中焯透，摆在海参两侧，点缀枸杞备用。
4.锅添二汤300克，调入蚝油15克、味达美酱油10克、白糖8克、鸡精5克、味精5克、胡椒粉3克搅匀，勾上厚芡，淋葱油20克并用勺子快速搅动，待充分与芡汁融合后浇在海参表面即可走菜。
这种通天参是一种发好的半成品海参，真空包装、冷冻保存，使用前自然解冻，吸干表面水分即可。
“锅塌”技法常见于鲁菜，从猪牛羊肉到鸡蛋、豆腐、西红柿，各类食材皆可“塌”，其操作流程是将原料改刀后挂匀蛋糊，入锅塌至两面金黄，淋汤、调味后小火煨烧，使料汁的味道充分渗进其中，成菜色泽油亮、外形规整、入口鲜香。
1.浆好的肉片入三成热油滑散
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改良自油焖大虾，调好的蜜汁酸甜口突出，以蚝油和味，成菜外皮酥脆，肉质细嫩，酸甜咸辣，滋味丰富。
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早些年物资匮乏，临清百姓在宴席上推了一道下饭菜，以一块四两重的豆腐为主料，掺入鸡蛋、面粉、葱姜、泡打粉等调成糊、炸至酥，用大料和本地面酱等调一份宽汤，趁滚沸浇在豆腐泡上，香气扑鼻，经济实惠。
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翅中怎样腌制？肠衣塞入翅中时，为何两端均需留出一截？查看2021年12月《大厨》，获取这道肠衣鸡翅中的全部制作细节吧~
一道火爆冬季的实用牛尾菜，用两种酱料提辣、上色，口味咸鲜，微辣微甜，色泽红亮，卖相极佳。
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