雀巢发布饮品烘焙报告 这些新物料上榜了

日前，雀巢专业餐饮联合欧睿国际推出了2021年第2期的《亚洲新品趋势报告》，报告对包括中国内的东亚及东南区饮品和烘焙市场的流行趋势作了详细统计分析。

报告显示，国内外饮品及烘焙市场在选料及口味上，更加趋于健康、绿色化。

01PART  ——

茶饮战队分化日趋明显

目前内地茶饮按品牌和创立时间大致分为以1點點、快乐柠檬、COCO都可等为代表的传统街饮品牌和以喜茶、奈雪、乐乐茶为代表的新式街饮品牌。

两类茶饮的菜单种类上分化越来越明显，传统街饮的奶茶今年仍占比超过1／3，复合饮、咖啡、冰沙及周边等各类占比25%。

而新式街饮复合饮、咖啡、冰沙及周边等产品占比高达一半以上，传统奶茶仅占其一成。

香港茶饮市场中的奶茶与复合饮、咖啡占比大致相当，均未超过其25%，香港茶饮上新的波霸、可可球等，则是从茶饮小料变成固态零食，独立售卖。

台湾茶饮的复合饮、咖啡等饮品占比与香港相当，但传统奶茶占比已不足二成。其上新的蒟蒻小料则成为当地一大爆款。

韩国街饮特点则与我国内地部分相似，其复合饮、咖啡等饮品占比高达40%以上，当地咸味奶盖、苏打奶油及气泡特饮代表了其时下热点。

02PART  ——

万物可青团

今年最靓眼的食材中，青团是必不可少的一样。继麻薯可以吸之后，青团也可以喝也可以吃了。

四月伊始，几大茶饮品牌相继推出季节限定的青团饮，或是半固态半流体状的手打抹茶麻薯作为青团基底，或是加入用艾草汁和糯米粉制成的青团珠珠，麻薯叠加抹茶和艾草特有的清香，口感糯叽叽，口味又不甜腻，成为春季引人寻味的美食。

如喜茶的生打青团椰、乐乐茶推出的青团红豆鲜奶茶、奈雪的樱花青团宝藏茶等。

今年，除了传统青团外，几大新式街饮品牌的创新之作——青团软欧包着实令人眼前一亮。不同内陷口味的青团被“塞进”软欧包中。

如乐乐茶新推的红豆麻薯青团包、喜茶的咸蛋黄肉松及泸溪河的黑芝麻青团等。

03PART  ——

“水牛奶”出圈

“双皮奶”入饮

以前的甜品元素“双皮奶”今年首次融入饮品中，三月份，喜茶推出“功夫红豆双皮奶”饮品，杯底加入当日现熬的双皮奶，相较传统碗装双皮奶，可直接用吸管吸食，同时再搭配软糯的红豆沙和焦香黑糖烤布蕾。

值得一提的是，饮品乳基底选用珍稀水牛乳代替普通鲜牛乳，不仅奶香味更浓郁，还含有更丰富的优质乳蛋白。

04PART  ——

绿豆沙从早餐标配

变成奶茶“主角”

继“杨枝甘露”之后，甜品元素绿豆沙也走上饮品的杯装化之路。

三四月春夏更迭之际，乐乐茶、台盖等品牌将绿豆沙与牛乳、椰奶、蜜瓜、冰沙等街饮元素混合，成功将甜品转化为饮品。

台湾街饮渠道与中国内地街饮不谋而和地走上了绿豆沙饮品化之路——四月份，“万波岛屿红茶”也推出了以绿豆沙为主体，同时叠加牛奶、炼乳、珍珠等街饮元素的绿豆沙饮。

05PART  ——

酸奶从茶底升到茶顶

酸奶在去年夏季作为奶茶基底搭配中崭露头角之后，又于今年初春为饮品顶盖增色不少。

例如，乐乐茶、一只酸奶牛等街饮品牌纷纷推出以酸奶为顶盖的清凉饮品。

酸奶顶盖的质地稠密，分量十足，厚厚地铺在水果或冰沙基底之上，充分调用酸奶醇厚之味的同时，又与底层酸甜的果味相得益彰。

06PART  ——

小众果蔬高调出圈

要说今年出圈最成功的食材，非油柑莫属。这种原来是潮汕一带的传统食品，仿佛一夜之间就被奈雪带火了。

以奈雪上新的“霸气柠檬油柑”为代表，潮汕田种油柑搭配台湾香水柠檬，二者自带的酸涩调和之后，释放出油柑独有的甜味，带来一种与糖无关的回甘。

再如桂源铺新品“绿冻柠茶”，创新地将羽衣甘蓝蔬菜汁加入手工萃取的柠檬汁中，健康又解腻。

07PART  ——

台湾零酒精饮品热销

随着“零酒精”热潮在全球掀起，台湾街饮品牌希望先生（Mr. Wish）率先将零酒精元素融入饮品之中。

其四月份推出的新品“桃气醉醉”，将海尼根0.0零酒精啤酒加入蜜桃果汁中，清新的果香及微甜的麦香碰撞结合，无论司机、孕妇、小孩，还是宗教人士，皆可欢快畅饮。

08PART  ——

咖啡市场大量引入奶茶元素

咖啡按调配方法分为传统咖啡品牌如星巴克、咖世家等；本土咖啡如瑞幸、coffee box等以及精品咖啡如peets、blue bottle等。

今年各咖啡品牌均不同程度引入奶茶圈曾推广过的原物料，如燕麦、益生菌、晶球及零脂、胶元蛋白等元素。

三月初，咖啡品牌Seesaw将植物基的应用从奶基底层面创新拓展到了奶盖层面——新品“云朵桃桃冷萃”利用特殊的打发技术，将燕麦奶处理成轻盈奶泡，零糖零添加，口感轻盈，如啤酒花般绵密丰富。

咖世家（Costa Coffee）于去年七月成功推出“乳酸菌奶盖”之后，今春又将酸甜之味融入了咖啡基底中——新品“益生菌桃桃拿铁”在常规拿铁基底中加入由乳品发酵的益生菌菌株，再搭配清爽的桃桃果肉进行点缀。

09PART  ——

糖浆、奶泡、花生香港出圈

星巴克继年初在香港推出“烟熏奶油糖鲜奶咖啡”后，又于三月份推出“海盐焦糖咖啡”系列，将海盐焦糖浆注入鲜奶咖啡或冷萃咖啡，缔造全新风味；顶层再覆以绵密的焦糖鲜奶泡沫，咸甜交融，口感丰富。

星巴克还在三、四月份先后推出的咖啡及茶饮新品皆在奶泡制作过程中加入焦糖、蜂蜜等，令整体咖啡口感更为丰富。

香港本土品牌嘛嘛地与小众品牌蓝鸟咖啡（Bluebird Coffee ）创新打造“花生+咖啡”CP组合，在拿铁基底中加入花生酱，花生的咸香调和咖啡的苦味。

除香港地区外，韩国咖啡品牌帕斯库奇（Pascucci）在四月份推出新品“焦糖花生冷萃咖啡”，将花生糖浆注入冷萃咖啡基底中，顶部再加入花生口味冰淇淋，整杯满满的花生味。

10PART  ——

青团、水牛奶跨入烘焙界

在内地烘焙市场，以85度C、好利来、元祖等为代表的传统烘焙品牌也开始大量引入饮品类产品，比重已经占到一成左右；而以喜茶、奈雪、乐乐茶为代表的新式烘焙的茶饮比重更是占到40%以上。

青团、双皮奶、牛牛奶、植物肉等新概念今年开始大量进入烘焙行业。

11PART  ——

减糖减脂成茶饮流行新趋势

随着我国消费者对“健康茶饮”需求的增加，新式茶饮消费者人数不断增加，人们对茶饮品质的追求也越来越高，天然健康的饮品更受到消费者的喜爱。减糖、减脂成为茶饮发展的新趋势。

消费者对产品背后的配方和原料更加关注，走健康路线以茶基底原料的选择，成为茶饮品牌调整经营策略的重点工作。

从今年三四月饮品、烘焙流行趋势来看，天然、绿色成为流行主基调。这一点对于茶饮市场来说将是一轮全新的变革。茶饮品健康化的同时也预示着市场未来将以原料优化升级为发展方向。

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