中国的餐饮江湖，还能出现几个海底捞？

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1816期

老话说，三百六十行，行行都可以出状元。

但在餐饮业，并非每个品类都有巨无霸品牌。中国餐饮长期存在的一个问题是，品类集中度远远不够，规模占比超过 1% 的品类仅有 18 个，比如热闹的火锅品类里，只有一个海底捞达到这一比例。

这就意味着，品类品牌化赢天下的机会还有大把。内参君盘点了几个热门的餐饮品类，它们中间，都有可能出现下一个海底捞。

◎餐饮老板内参 孟北 整理

【火锅】

细分趋势明显，地方火锅走向全国

9月末海底捞上市的消息，几次在我们的朋友圈刷屏。这家企业造就的几个亿万富翁，也被各种鸡汤式解读。

中国餐饮市场的老大是个火锅企业，这与整个品类的发展步调一致：火锅是目前唯一一个大品类有大品牌，大市场有大赢家的品类。

在整个餐饮收入中，火锅品类总营收占据20%以上，足以说明火锅市场容量巨大、赛道宽广：《中国餐饮报告2018》显示，2017年全国火锅店铺有40万家。

但即使这样一个宽阔的赛道里，营收过百亿的企业，也只有一个海底捞。

火锅市场的细分趋势也愈发明显，一方面全国各地不同的饮食习惯天然区分出不同的火锅品类，而另一方面，竞争激烈市场让商家们往更加细分的领域发展，以求得更大的市场区分度。

– 发展前景 –

火锅细分化趋势背后，是成熟市场竞争升级的表现，也是消费需求升级的结果。

重口味不再一统天下，深耕细分品类、注重食材产品和消费者服务体验，将会是火锅市场新一轮角逐的战场，这也是牛肉火锅、猪肚鸡、椰子鸡等区域性品类兴起的原因。

同时，《2018中国火锅品类专题报告》透露，火锅店的整体评分降低，火锅品类还有很大的提升空间。而在消费者给出的差评中，口味和服务的负面评价占比明显比环境高，其中服务占到77.9%。这也表明，做好口味，服务不能跟不上。

【茶饮】

正迈向千亿规模，茶+餐成为潮流

茶饮市场已经彻底爆发。

2017年饮品店逆势净增近3万家，订单金额同比增幅达 255%，在餐饮品类增长量中名列第一。

《中国餐饮报告2018》显示，饮品这一细分品类呈现出高进场率、高关注度、高增长量的特点。从长远来看，现制饮品的增长空间可达千亿规模。

其中以奈雪的茶、喜茶、鹿角巷等为代表的茶饮品牌，不管在消费者口碑，还是营业收入上，都收获颇丰。

茶饮品牌玩法越来越丰富，过去都是餐厅跨界做茶饮，最近一段时间，茶饮品牌开始集中向轻餐饮转变。

9月15日，喜茶上线了两款川味儿满满的手作欧包——麻婆豆腐包和担担面包；奈雪的茶推出了梅菜肉肉、咖喱牛牛等。

甚至有些茶饮品牌跨界做菜。比如茶煮的金牌毛血旺、夫妻肺片；因味茶的嫩烤鸡块、酥烤龙利鱼、三文鱼茶汤泡饭等。

– 发展前景 –

茶饮+餐，是一条新的赛道，可以想见的是，参与的选手越来越多。毛利率高，但同质化已经显现，竞争会很惨烈。

新式茶饮“+餐”，区别于传统餐厅的正餐，应该更“轻”。在定位上，它与主营饮品的结合应掌握一定度，让顾客既愿意尝鲜，同时又与自身品牌定位相契合，而不是给消费者造成混淆。

而吃食的开发过程应操作简便，保证出餐速度的同时，更易实现标准化。在这方面，尽管操作简单，员工培训也不容忽视，如果细节不把握好，“增量”也许会事倍功半。

【咖啡】

星巴克遭遇困境，诸多品牌竞逐中国市场

星巴克的关店潮风波尚未过去，裁员一说又甚嚣尘上，瑞幸们还在后面穷追不舍……

中国的咖啡市场，蕴藏着巨大的潜力，公开数据显示，大陆市场2016年已经超过10万家咖啡店，市场增长率远超世界平均水准。有机构预测，2025年咖啡市场规模甚至可以达到万亿。

当然，这种潜力也被更多的品牌看到。除了强势崛起的瑞幸、连咖啡，国际巨头们，在今年也活跃起来。

今年8月，以低价策略取胜的日本国民咖啡Doutor，在中国的第一家分店正式开始营业；8月31日，全球饮料巨头可口可乐公司宣布以51亿美元的价格收购Costa，正式入局咖啡市场。

更远一点，东非最大的连锁咖啡餐厅Java House准备进军中国市场，加拿大品牌Tim Hortons，计划未来十年内在中国开设超过1500家门店。

此外，便携式咖啡、移动咖啡车、自助咖啡售卖机等，同样都在等着从市场里分得一杯咖啡喝。

– 发展前景 –

咖啡创业项目最终能否跑出，重点在于建立自己的核心壁垒。

对于消费品来说，其核心壁垒有品牌效应、规模经济、网络效应和用户迁移成本。从之前比较“热”的新晋互联网咖啡品牌来看，其主要在品牌和营销上做了大文章。

中国的咖啡市场很大，大到还可以出现另一个星巴克；中国咖啡市场很热闹，但消费者缺乏对精品咖啡的理解和认知，以及消费的自信度。

这个市场远没有到你死我活的情景，潜在的咖啡消费者约为2亿至2.5亿人，需要入局的人共同去开拓。

【小吃快餐】

餐饮业最大赛道，做出品牌就可能领跑

小吃简快餐是餐饮业最大赛道，是餐饮创业者进入最多，也是店铺数量最多且高速增长的品类。

从 16 个重点城市店铺数来看，12 个城市的小吃简快餐门店都保持着增长势头，其中长沙、西安、深圳、成都、东莞 5 个城市小吃简快餐一年店铺增量在 5000 家以上。

刚需性消费、市场接受度、经营门槛低，让小吃简快餐俘获了C端和B端两群人的心，也是小吃简快餐快速发展的主要原因。

而从扩张角度来说，相比于正餐，小吃简快餐的渗透性特别强，尤其是规模化的渗透性特别强。

不过，小吃简快餐的质和量并不匹配：从营业额来看，小吃简快餐约占餐饮总盘子的 19%，低于火锅；但从门店数量来说，小吃简快餐在所有餐饮品类中排第一。

– 发展前景 –

品类是切入点，品牌是发力点，品牌化已成为小吃简快餐发展的最大机会。

小吃简快餐品类还处在低水平和同质化的竞争中，无品牌、不标准、不时尚、体验差，无法满足年轻主流消费群体的消费升级需求，这是导致小餐饮竞争惨烈、频繁关店的重要原因，也是未来中国餐饮洗牌的最大理由和最大机会。

同质化低客单价的餐饮将被迅速汰换，有品牌、高势能的企业将成为低水平落后市场的收割者。

【日韩料理】

增速变缓，单品成店还有大机会

曾经，因为日韩文化的流行，日韩料理成为我国餐饮市场上最大的海外特色餐饮品类。2016年底，日料全国门店数量居然一路杀入前八，排在粤菜和江浙菜之前。

但在2018年，这种高歌猛进踩下了刹车。

《中国餐饮报告2018》显示，从15个重点城市看，日料店铺数除郑州有明显增加之外，其他城市均出现了明显减少，其中日料店铺数占全国1/10的上海，一年减少了2200家，降幅达到27.5%。

而韩料颓势更为明显，数据显示，其店铺数2017年底为4.8万家，比年初减少了1.5万家，仅在上海一地，就减少了2500家。

日料对食材要求高，供应成本高，品质不稳定，终端价格上也没有优势；韩料产品离不开韩式泡菜、韩国辣酱调味，基本味型单一、缺乏创新，同质化严重，缩短了品类生命周期。

– 发展前景 –

增速减慢，并不意味着这两个品类不行了，本质是日韩餐饮企业适应不了狂飙突进的中国餐饮市场，同时中国的餐饮人还没有把这两个品类“吃透”。

值得注意的是，日料的细分品类势能展现，如鳗鱼饭、天妇罗、寿司等在 2017 年以单品店的形态，强势扩张。主打外带的寿司单品品牌也表现抢眼，比如 N 多寿司，已发展 1600 多家店。

事实上，这两个品类本身很符合当下的餐饮趋势，经过次轮洗牌后，仍有很大机遇。

【川菜】

仅凭麻辣无法持续，小吃和单品是增长点

不管是八大菜系，还是后来有人划分的34个地方菜，川菜都是值得浓墨重彩的一笔。

从近20年的市场表现看，川菜是所有的菜系里最接地气、最受欢迎的菜，也是全国门店数最多的菜系，在全国各地乃至海外都保有相当数量的门店，堪称“第一菜系”。

川菜代表的麻辣口味，也一度几乎成为“国民口味”。

但《中国餐饮报告2018》显示，消费者对于甜鲜口的喜爱超过了麻辣，甜鲜味餐厅比麻辣味餐厅多了94万家；2017 年年底，美团川菜店铺收录数 28 万家，比年初减少 4万家。

过去的大众川菜，因为原料匮乏，而主要靠调味料来掩盖原料品质，用大量的麻、辣来操作菜品，以“油重、芡重、味重”著称。

而现在，随着健康消费的升级发展，些相对清爽、清淡的品类开始比川菜更加受年轻消费者欢迎。

– 发展前景 –

川菜餐厅处在升级和分化的关键期。

“吃原料的时代已经来临，吃调料的时代即将进入危险边缘”，这种信号日渐增强。

从全国市场来看，不少地方菜开始趋于成熟并崛起。像西北菜，上升势头一度超过了火锅。各大菜系的消融、地方文化的崛起，影响了川菜的布局。

虽然川菜馆关店数目极高，但是在热度最高的20款菜式中，川菜仍然占据了一半席位，而且单品的趋势尤为明显。像酸菜鱼、毛血旺、酸辣肥肠以及各种成都小吃遍地开花。

仅靠辛辣支撑起的低价川菜越来越不能满足消费者的口味追求，它亟需根据当下消费需求改变做出升级。

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