2018，美国餐饮启示录【勺子国庆特辑】

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“编者按：

北京烤鸭是中餐里最难啃的骨头。

作者｜何姗

编辑｜乔祎

美国餐饮行业2015年收入达到7,092亿美元，行业雇员数达到1,400万人，而中国餐饮行业2017年收入达到了40,000亿人民币，行业雇员人数接近2,000万人。

从全球范围看，在体量可以和中国餐饮市场匹敌的，无疑只有美国，并且美国拥有全球最为发达的资本市场，因此，考察美国上市餐饮企业的发展现状，无疑对中国新餐饮具有重要的参考价值。戳此链接回顾☞【仅3亿人口，却撑起4.6万亿规模的美国餐饮市场，我们能学到什么？】

极致的场景化运营，能把品牌文化真正深入人心。戳此链接回顾☞【10年增长700家门店】

在经济下滑时期依然坚挺的面馆，我想很快会在中国遍地开花。戳此链接回顾☞【从这家年收入超4亿美元的面馆】

零售产品对于我们这里太多口号太少基础的新零售，大有可借鉴之处。戳此链接回顾☞【这家美国最大的面包店，却将“冷藏浓汤”卖到了1亿美元…】

巨大的烘焙市场，是非常好的参照。戳此链接回顾☞【3800亿规模的美国烘焙市场，我们从这3家甜品店一窥全豹…】

老品牌壮士断腕式的新生勇气，也相当惊人。戳此链接回顾☞【赛百味的绝地反击：关掉909家门店后，再开3000家新型门店！】

以厨师个人起步的集团化运营，或许会是我们未来的新方向。戳此链接回顾☞【从小面馆到一座难求的米其林，它是…… 】

真正跨国运作的“网红”餐厅，给餐饮人带来的思考不是单一的产品或者品牌构造，而是当前这个时代对于厨师地位、餐厅影响力和社交网络的全然不同的认识。戳此链接回顾☞【靠一个动作把店开到纽约，网红“撒盐哥”的餐厅是怎么做到的？】

和撒盐哥一样当过网红的Shake Shack，则进入了新的阶段，从地区性神话到尝试迈向世界性影响力。戳此链接回顾☞【单店估值1070万美元，超麦当劳4倍！Shake Shack做了啥？】

八月份在上海新天地上了围挡的Shake Shack，在进中国之前还需要解决很多自身的问题。

Shake Shack的缔造者Danny Meyer，显然不只有这一张牌可以打，高端餐饮出身的他，为这个市场带来了全新的思维，厨师主导、去小费制度、快与精致的兼顾，让他的每个品牌都成为行业的热点话题。戳此链接回顾☞【手握2.2亿美元的纽约餐饮“神投手”，为什么投了这几家品牌？】

和汉堡同理，我们在其他经典产品领域也观察到了很多重要的变化，

快休闲披萨已经进入了细分竞争阶段，从突出手艺的到突出食材的，从自主选择的到主厨定制的，从单一品类的到综合产品线的。戳此链接回顾☞【作为快休闲的当红品类，披萨都教会了我们什么？】

而在沙拉世界，套路还在继续，和其他领域相比，它对于供应链和食材新鲜度上有更高的要求，因此不少企业将自己的壁垒建在了这个领域。戳此链接回顾☞【小品类如何才能做成大品牌】

在这其中的就佼佼者无疑是Sweet Green，它们在科技革新、品牌建设、社群维护、市场推广上面总有非同一般的招数。戳此链接回顾☞【96家门店、融资1.28亿美金，它号称美国快休闲的标杆！】

不要忘了海外市场的中餐，它的变动牵扯到了更加复杂的时局。戳此链接回顾☞【55万家，年产值2500万美元，海外中餐到底活的怎么样？】

我们在今年有幸前往大董，看看他们纽约店的模样。戳此链接回顾☞【独家 | 我们跨海去了大董纽约店，发现了一些它未被了解过的事…】

而另一个更为低调的品牌“汉舍”，则成功地在纽约开出了第二家店，更精简的菜单、更细致的品牌建设，它也走向更为成熟的一步。戳此链接回顾☞【Hao Noodle 餐厅老板自述：我为纽约人开了两家小馆子…】

而与此同时，海外的品牌们则在打中国的算盘。美国最大的中高端中餐连锁P.F.Chang把首店开在了上海。戳此链接回顾☞【20年前就在纳斯达克上市的中餐品牌，有什么能耐？】

在加拿大家喻户晓的咖啡品牌Tim Hortons同样野心勃勃地公布了进军计划。戳此链接回顾☞【加拿大“沙县小吃”来华：咖啡甜品+轻食，10年要开1500家店…】

成熟、专业的市场，是美国餐饮给我们的对简单的第一印象，但深究其中，我们从一个常去美国的餐饮人的分享中，我们可能发现了价值观层面的过人之处……戳此链接回顾☞【美国餐饮启示录：最珍贵的体验，是自由…】

八月份在上海新天地上了围挡的 Shake Shack，在进中国之前还需要解决很多自身的问题。戳此链接回顾☞【美国传奇汉堡Shake Shack来中国前，还有一段难走的路…】

选址的好坏直接影响餐厅收入

可这好坏的界定如何做

选择商场还是社区？

应该选择多大的铺位？

勺子课堂来为您解答

餐厅选址中的客流量分析

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