济南汤菜之冠:奶汤蒲菜!带你揭秘其汤白香醇、清淡味美的技术关键

制作流程：

锅内放底油，倒入打散的鸡蛋液250克焯水，烹入香醋15克，添高汤500克，调入盐5克、蘑菇精3克，加少许老抽调色，大火烧开，勾芡后加入葱碎50克，淋香油5克即可出锅。

餐厅/聊城临清宾馆

制作流程：

1. 将白萝卜250克切成细丝。

2. 锅内放底油，入葱花烹出香气，放面粉50克小火炒匀，加入高汤500克，烧开后撇去浮沫，加盐5克、味精3克调味，用细密漏滤掉葱花，放入白萝卜丝煮熟即可。

（炒鸡酱怎样使用，能做哪些菜，点此链接查看）

蒲菜是香蒲的嫩假茎，生长于湖荡沼泽，山东、江苏、贵州、云南等地均有出产，其中以济南大明湖、江苏勺湖的蒲菜为名品，云南建水所产的这种植物的“水下匍匐茎”称为“草芽”，亦是席中佳品。每年夏季新鲜蒲菜上市季节，鲁菜大厨便会准时推出这款“奶汤蒲菜”，汤汁乳白挂口，蒲菜脆嫩鲜香，被誉为 “济南汤菜之冠”。

批量预制：

老母鸡、鸭子劈开，连同猪骨一起洗净血水，冷水下锅焯透，冲掉杂质放入桶内，加清水大火煮沸，转中火翻滚3小时，中午停火，下午继续开火翻滚3小时，停火静置，次日舀出汤汁以纱布过滤掉渣子即成浓汤。注意：浓汤要当日熬制次日使用，否则食材中的鲜香物质难以充分融到汤中。

制作流程：

1.蒲菜400克剥掉外层老皮，斜切成寸段，添加金华火腿丝5克一起入沸水快速焯烫一下，捞出后盛入汤碗。

2.锅下底油烧热，投入姜末30克煸香，倒入面粉半手勺，转圈搅动，把面粉炒至微黄，冲入过滤好的浓汤，注意需边冲边朝同一个方向搅动，冲汤要匀速、搅动不能停，然后将锅中汤汁煮沸熬浓，至用手勺舀起往下冲淋时汤汁“不断线”即成奶汤，滤掉姜末，调入盐、鸡精、鸡汁、姜汁，冲进盛蒲菜的汤碗即可上桌。

技术关键：

1.熬好的汤颜色浓白，也称奶汤，但此汤却不可直接用来制作奶汤蒲菜。这是因为此汤质地略稀、口感较腻，而且还微带荤料的腥气，用于搭配清香雅致的蒲菜并不合拍，因此要请来姜末和面粉助阵，二者都有祛除腥味的作用，面粉还可以增加稠度、中和油腻，产生回香。

2.炒面粉时要朝同一个方向搅动，冲浓汤时要匀速，且要双手同时忙活，边冲边搅，中途既不可停止搅动，又不能停止倒汤，否则“捋顺”的面粉经纬线便被打乱，煮出的奶汤不够细腻顺滑，而且上桌后容易分层。

同行探讨

食材隐含“经纬线”

李建辉：无论是面粉还是肉泥，都存在隐形的经纬线。厨师掌握经纬线的规律，便可以做出不同口感的菜品。若想让面糊或者肉泥上劲，那么就要朝同一个方向搅打，捋顺经纬线；若想让面糊、肉泥质地松散不抱团，那么就要搋拌，即从四面八方无规则地搅拌，打乱经纬线。以调制“糖醋鲤鱼”的面糊为例，若按同一方向搅打，则经纬线被捋顺，面浆上劲，便难以均匀地挂上鱼身，总是有裸露的地方，而若将其以“搋拌”的方式调匀，那么就能轻松挂到鲤鱼上了。

面粉飞炒 奶汤浓白

韩成安：制作正宗奶汤蒲菜的顺序的确是下动物油→炒面粉→添浓汤，早年我们选用鸭油，用它炒面熬出的奶汤颜色白、味道香，如今可以使用猪油代替，但不能用花生油，否则口味不够浓香醇厚。炒面粉时要不停地转圈搅动，即上文中所说的“理顺面粉的经纬线”，不过早年的厨师大部分没文化，不会说“经线纬线”等官话，而是称之为“飞炒”，意即“勺子在锅中顺同一个方向飞快地转圈搅动”，至面粉颜色见黄、散发香气时添浓汤搅匀煮透，调味后即成奶汤。

1.锅下猪油烧热，放入姜末煸香

2.放入半勺面粉不停搅动炒熟

3.浓汤需过滤掉料渣才可使用

4.在锅内冲入过滤干净的浓汤，边冲边搅

5.烧开熬透，至汤汁往下冲淋不断线时即成奶汤

6.蒲菜段焯烫后盛入汤碗，冲入熬好的奶汤