大厨介绍
“小螺号”海鲜烧烤餐厅现共有三家门店，两家在大连，一家在青岛，后者在大众点评网的口味评分高达4.75，主营“蚝门盛宴”——生食大蚝、蒜蓉烤生蚝、剁椒烤生蚝、香辣烤生蚝、柠檬芥末酱烤生蚝、芝士肉酱焗生蚝等蚝类产品，以及烤鲍鱼、烤夏威夷贝、火焰鲽鱼头等海鲜类烤品，
而鸡架系列则是店内的引流爆款，共分三类：烤鸡架、炸鸡架、熏鸡架。
联合创始人李艳伟在业内深耕15年，他改良的两款烤鸡架，一种入烤箱，口味甜辣，用于吸引年轻客户，一种挂吊炉，口味大众，更具东北特色。
1.制作劲辣烧烤料粉（十份用量）：
福建辣椒王碎48克、干二荆条辣椒碎48克、“半碎状”的孜然粒60克、白芝麻30克、大红袍花椒碎30克、干黄小米辣碎24克、小茴香碎10克调匀即成。
2.制作腌料（一份用量）：
辣椒粉5克、黑胡椒粉5克、五香粉5克、花椒粉5克、盐5克、鸡粉10克、白糖20克、料酒10克、酱油10克入净锅小火炒香待用。
3.腌鸡架：
取整鸡架500克，切去鸡尖，清理掉内脏，冲净残留的血水，切掉多余肥油后纳盆，下入腌料抓揉均匀，冷藏腌制一晚备用。
4.第二天上午取出，在每个鸡架表面刷一层厚厚的蜂蜜，将其内侧朝上摆在托盘中送入烤箱，调至上下火180℃烤10分钟，取出撒匀少许劲辣烧烤料粉再烤4分钟，取出翻面，再撒一层烧烤料粉，继续烤4分钟，装在热石板上走菜。
1.鸡架的皮下组织含有淋巴，初加工时应与鸡油一起去掉，同时还能祛除部分腥味。
2.在实际操作中，应根据烤箱和鸡架的大小不同调整温度和时间。
3.烤制过程中，在撒烧烤粉料的同时，可在鸡架表面刷一层调和油（鸡油与色拉油按照7∶3的比例混合均匀），以保留鸡的鲜香，同时避免烤得过干。
“吊炉烤鸡架”制作流程分为三步，即腌渍、风干和烤制。
赶紧翻阅2021年6月《大厨》，寻找这款鸡架的详细做法吧！
刘洪斌是《大厨》的老朋友，去年他自己开了家熏酱熟食铺，仅有厨房28平方米，展台2.4平方米，夫妻俩一起上阵，主营外卖熟食，现在日常出售的品种有40多个，包括香肠系列、电烤鸡架系列、熏酱系列、麻辣小海鲜系列等等。
以电烤鸡架为例，高峰时期，每天的销量可达800~900个，最高纪录达到1100个，
以一台卧式电烤炉制作，一炉可出品52个，加热约1小时后即能达到外焦脆、内鲜嫩的效果。烤好的鸡架售价6元/个、10元/2个，共有原味、香辣、黑椒三种，撕成大块后撒料拌匀，装入纸盒，配上一次性手套即可打包让客人带走。
1.将鸡架清洗干净，剪掉鸡尖、去除内脏、掰开胸骨，分别浸入腌汁内蘸两下（约10秒左右）捞出，摆在架子上控掉多余料汁。
2.打开电烤炉的门，将鸡架密密地摆在四层不锈钢架上，注意右侧的第一个鸡架必须摆稳，后面的依次靠牢，每排摆放13个，一炉共52个。在每排鸡架的上方，还可以横向摆放一溜鸡腿和鸡翅，而烤炉最底层则可以摆放鸡爪、鸡肝、鸡蛋、鸡脖、鸡头、鸡胗、鸡皮串等较为“散碎”的小件食材，待所有原料摆放完毕后关上炉门，将温度调至300℃，开关旋转至“加温”处，烤制1小时。
3.打开炉门，先取出烤好的鸡腿、鸡翅及底层的小件食材，再把烤箱门关上继续加热10分钟，然后取出鸡架备用。
4.将烤好的鸡架撕成大块，并按客人的喜好调味：原味需撒入孜然碎（孜然粒用料理机打成细小颗粒，入净锅小火焙香）后装盒；香辣味需撒入辣椒面和孜然碎；如客人选择黑椒味，则撒入适量成品黑椒碎和孜然碎。
1.配料粉：
孜然粉5000克、白胡椒粉1000克、白糖5000克、十三香2000克、鸡粉2000克、鸡精1000克、精盐7000克、味精1000克、辣椒面500克、五香粉500克兑在一起拌匀即可。注：根据各地口味不同，可以适量调节咸度。
2.调汁（可腌100个鸡架）：
白糖150克、孜然粒150克、辣椒面180克、配好的料粉300克、精盐400克、料酒300克、草菇老抽900克、清水3000克兑在一起调匀即成。
A：因为我的料粉是批量兑制，如果不放盐不易存放，所以我在配料粉和调蘸汁时都放了盐。
A：鸡架在烤炉中排得比较紧密，因此加热时间需要适当长一些。这1小时内，前20分钟属于升温过程，后40分钟才是加热成熟，最后增加的10分钟则为出香、上色阶段。
（戳这里，看老板如何卖这只鸡！）
“金烤手”烤串店于今年年初开业，营业面积110平方米，餐台15张，目前已实现晚市餐餐排队的目标。创始人张贵全原本有家中餐馆，日益高涨的用工压力让他决定迅速止损，
改开这种面积小、用人少、回本迅速的“短平快”烤串店，
他以“生烤一元牛肉大串”“喝四元进口啤酒”“尝八元辣炒海鲜”为引流卖点，先把年轻客人吸引进门，然后再用网红炸鸡架、高压迷你小肥蚝、网红烤面包、馒头夹榴莲及二十余种烤品赢得利润。
网红炸鸡架这道菜是张贵全根据东北流行的烤鸡架改良而来，三点变化，完美剔除三个弊端：
第一，沈阳大街上流行的炭火烤鸡架，加工时间至少需要15~18分钟，而他的鸡架则提前腌制入味，客人点单后入油锅炸5分钟即可走菜，且操作无难度，餐饮“小白”也能快速上手；
第二，东北当地也有炸鸡架，但多数火候太过、外皮干硬，张贵全则缩短了炸制时间，成品入口微脆，内里软嫩，更符合现代人的口味；
第三，别处的鸡架多是整只出售，价格在9~10元左右，而张贵全则将其改成小块后炸制装盘，两只鸡架约能出3份，每份成本3元左右，售价13元，毛利可达77%。
除了以上三款鸡架，还有来自潍坊的张和龙、齐齐哈尔的曹冒刚、哈尔滨的张远雷、大连的张括铭，
分别带来店里的招牌熏鸡架、拌鸡架的做法，
配方极为详尽，做法灰常详细。(从左至右，依次为曹冒刚、张括铭、张远雷、张和龙）
（点击视频，小微创创带你预览更多鸡架）
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