烹饪大师侯新庆,详解改良版灯影牛肉,关键是用自制酸甜汁调味

“巴山蜀水长，灯影牛肉香”

说到灯影牛肉

许多人都不陌生

它是川菜中的经典名肴

常见做法是将

牛后腿腱子肉切片后

经腌、晾、烘、蒸、炸、炒等工序

制作而成

成菜薄可透光

色泽油润红亮

味道麻辣鲜香

细嚼之回味无穷

由于传统做法过于繁琐

近些年

大厨们将其进行改良

创新做法和口味

甚至还灵活运用在

像藕、杏鲍菇等物美价廉的食材上

降低制作成本

演变出

一道道色香味俱全的佳馔

今天，小微就为大家带来了

一款改良版灯影牛肉

和三道由它衍生的菜品

想解锁这4道菜的详细做法吗？

感兴趣的亲

赶紧往下翻阅吧

灯影牛肉

制作/侯新庆

餐厅/南京香格里拉大酒店江南灶中餐厅

与川式灯影牛肉相比，此菜有三点不同：第一，川式传统做法是将牛肉片炸熟后入红油汁中浸泡入味，此菜则先把酱汁烧稠，再下牛肉片炒匀，口感酥脆、入味深透；第二，与传统的麻辣味型不同，侯新庆以香醋、白糖等熬出一款酸甜汁，加少许红油、花椒油调拌，更适合南京当地食客的口味；第三，将藕片与牛肉片结合，降低成本。此菜口感酥脆掉渣，味道酸甜微辣，南京仅此一家售卖，很受欢迎。

牛肉的初加工：

牛臀肉冷冻定型，顶刀横切成薄如纸的大片，将其铺在垫有保鲜膜的托盘里，再盖一层保鲜膜，放在通风处晾一晚。注：夏天则可放在太阳下晒两小时。

酸甜汁的制作：

白糖500克、镇江香醋500克、老抽80克、冰糖80克、香叶、小茴香、八角、花椒各少许倒入锅内，小火熬至白糖、冰糖融化，酱汁略微发黏即成。

走菜流程：

1.七孔藕100克去皮、改刀成薄片，入三成热油浸炸至藕片周围颜色金黄、刚刚起卷，迅速捞出沥油。

2.取牛肉干100克入六成热油炸至酥脆，捞出沥油待用。

3.酸甜汁300克加红油30克、花椒油10克拌匀，倒入锅中大火烧至黏稠，放牛肉干和藕片，用锅铲迅速翻炒至裹匀酱汁，关火摆盘即可。

技术关键：

1.牛肉冷冻后再改刀，更易切成薄片。

2.托盘先垫上保鲜膜，再铺入牛肉片，否则肉片容易粘在盘里。

3.一定要选新鲜的七孔藕，切片油炸后，口感更酥脆。

4.炸制藕片时油温要低，以三成热为宜，否则水分尚未炸干，就会卷曲变焦。

5.牛肉片、藕片裹汁时要用锅铲快速翻匀，不能用炒勺，这是因为二者很薄很脆，稍不注意就会将其碰碎。

6.酸甜汁烧至黏稠后再下牛肉片、藕片快速裹匀，原料不可在锅中停留过久，否则会失去酥脆口感。

1.牛臀肉横刀切成薄片，放入垫有保鲜膜的托盘里

2.改好刀的牛肉片薄如纸

3.走菜时将其入热油炸酥

4.藕片低油温炸至边角卷起、周边金黄

5.锅内倒入酸甜汁

6.烧至黏稠时下牛肉片和藕片

7.用锅铲翻匀即可

传统灯影鱼片

制作/廖晓鑫

餐厅/成都辛厨房

这是“灯影牛肉”的衍生菜品。在最初研发时，大厨曾以每只重5斤左右的乌鱼入菜，但口感略柴，制熟后脆度不够，后去广东探店时，发现了中山的地标食材脆鲩鱼，它是草鱼的一种，食豌豆、溯逆流，肉质结实，口感弹脆，以其为原料制鱼片，出成率更高，拌上红油汁，片片透光，红亮酥脆。

批量预制：

1.脆鲩鱼宰杀治净，去掉内脏和鱼皮，将净肉修成尽可能大的块，入冰箱冻硬，取出后刨成如A4纸一般薄的大片。

2.将鱼片平放在带网眼的托盘中，淋少许白酒，撒盐祛腥补味，晾至七成干，此时鱼片呈半透明，摸起来比较柔软。

走菜流程：

锅入宽油烧至六成热，散落着下入鱼片250克小火炸至卷起，待其变得干脆，捞出沥油，放入盆中，加红油汁30克拌匀装盘，点缀少许豌豆苗即成。

制作红油汁：

黄酒500克、冰糖250克小火熬至溶化，放红油200克、生抽100克、香醋80克、盐90克、辣鲜露60克、花椒油50克、芝麻粉50克、蜂蜜50克、辣椒仔辣椒汁50克、鸡粉35克，边加热边搅拌，待液体略微黏稠时关火盛出即成。

1.鲩鱼净肉入冰箱冻硬

2.刨成薄片

3.晾至七成干后收起

4.鱼片要抖散后下入热油，防止黏连

5.炸好的鱼片浇入红油汁拌匀

（点击图片即可下单）

灯影藕片

制作/叶定龙

由川式凉菜“灯影牛肉”演变而来，以价格低廉的藕片为原料，经冲、炸、泡三步，使其颜色金红、口感香脆，好似琉璃一般闪耀餐桌。

批量预制：

1.选用粗而嫩的白藕取其根部，洗净去皮，改刀成均匀透光的薄片，用凉水冲洗半小时，沥干水分备用。

2.锅入宽油烧至四成热，下藕片炸至淡黄色浮起即可捞出，沥干油分备用。

3.往盆中倒入适量色拉油，加辣椒粉（
根据油量添加，使成菜微带辣味即可
）、白芝麻搅拌均匀即成料油，倒入炸好的藕片，使料油刚好浸没。

走菜流程：

取16张藕片，稍稍控干油分放入盘中，撒入适量番茄味薯片粉，点缀薄荷叶即可走菜。

技术关键：

1.一定要选用嫩藕的根部，并且将切好的藕片冲洗半小时，炸制时才不会使藕片焦煳。

2.炸好的藕片浸入料油中，可以保持藕片酥脆的口感及透明不发乌的色泽，一般可以保存2-3天。

1.嫩藕改刀成均匀的薄片，冲凉沥干备用

2.藕片下入四成热油，炸至淡黄色捞出

3.将藕片倒入撒有辣椒粉和白芝麻的料油中浸没

灯影鲍菇爽肉

制作/纪伟

餐厅/上海请请请餐厅

将牛舌、杏鲍菇刨成薄片，油炸后微微透明，有点类似川菜中的“灯影牛肉”“灯影鱼片”，口感也更加脆爽；这款料汁复合香气浓郁，除了用于炒制此菜，还可用来开发一系列菜品，例如炒松板肉、炒雪花牛肉等，出菜快捷，滋味甜香。

制作流程：

1.冰鲜牛舌刮去外皮，用刨片机切成厚2毫米的片，纳盆倒入清水10斤，撒入食用碱10克，搅匀浸泡2小时，然后在细流水下冲净碱味，再次纳盆，每1斤牛舌片加蚝油25克、老抽10克、辣鲜露5克抓匀，密封后入冰箱冷藏码味。杏鲍菇切成与牛舌等厚的片。

2.走菜时取杏鲍菇片100克入五成热油炸至定型，捞出控油；取牛舌片200克、红椒2片滑油备用。

3.净锅内入底油，倒牛舌料汁约30克烧开，放两种原料快速翻匀，淋少许水淀粉勾薄芡即可出锅。

牛舌料汁制作：

净锅内放橄榄油250克，下入生蒜蓉100克、鲜百里香碎50克、香菜末50克小火煸香，倒入日本味淋800克、日式烧汁320克、黄糖270克、安佳日式调味汁（
一种很鲜的淡酱油
）240克、天成一味酱油160克、保卫尔牛肉汁120克、牛肉粉30克、万字淡口酱油30克、蜂蜜20克、鱼露10克，小火熬至糖融化，再倒入安哥红糖水100克把酱汁调至接近枣红色。

特点：

牛舌香韧，菌片焦脆，咸鲜微甜，香气浓郁。

技术关键：

1.黄糖是将甘蔗汁用土法熬制凝固而成，没有经过化学方法提炼，故保持了甘蔗的原汁原味，香气纯正。

2.安哥红糖水是果露酒的一种，它甜度适中、无特殊香气，色泽呈砖红，除用于调酒外，还可以用来调制甜辣或者甜酸味型的酱汁，调好后的成品能呈现玫瑰红色或枣红色。

1.杏鲍菇切成2毫米厚的薄片

2.牛舌片加蚝油等料码味

3.杏鲍菇片炸脆，牛舌片滑油

编辑/张亚楠

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