世界500强出身，他的厨房革命，将打造真正的“无人”餐厅

无人餐厅的概念这两年被玩得火热，2018年，德克士、五芳斋、周黑鸭、庆丰包子等均打出无人餐厅的概念，纷纷推出新概念之下的门店。然而，不论是被诸多媒体刻意渲染的“无人”概念，还是品牌本身的营销手段，所谓的“无人餐厅”，其实仅仅是一种噱头。细看便知，这些品牌新推出的门店，只是利用新兴的智能支付手段，为餐厅省去了一部分人力，后厨的人员并未变动，严格意义上，无法称其为“无人餐厅”。

而在新饕客创始人赵守宁的概念里，真正的无人餐厅，是整个餐厅都“无人化”。

赵守宁，原世界500强企业——正大集团农牧食品企业中国区资深副董事长，2017年，他带领一支年轻团队，创立了新饕客品牌。

赵守宁

三十多年的职业生涯中，赵守宁一直惦念着自己的餐饮理想——引爆中国厨房革命，创立新饕客后，他的餐饮理想正一步步变作现实。

厨房革命理念下的无人餐厅，是赵守宁的目标之一。

新饕客的无人餐厅尚处于概念阶段，在其规划中，餐厅的后厨将移至工厂，前厅也无需员工服务，进入餐厅后，顾客直接从智能售货机取餐，而后移步就餐区用餐即可完成用餐体验，整个就餐过程，没有一个工作人员干预。只有在必要的时候，新饕客会安排工作人员进行餐后的清理工作。

没有厨房的餐厅，可能是最为吊诡的概念，无法想象没有厨房，顾客吃的菜品从哪来？这也是新饕客无人餐厅最充满诱惑力与想象空间的地方。新饕客无人餐厅并非单纯的概念产品，支撑其成为现实，并在不久将来横空出世的，源于其三项技术和理念的支撑：一、成熟的轻餐理念及产品；二、厨房革命；三、智能售货机技术。

将菜品转化为商品

才是更贴近新零售的思路

据新饕客研究，年轻人是新型餐饮消费的主力军，美团、大众点评APP的消费人数比例中，20-35岁的年轻人占比为74%。这类人群对于消费额的贡献占比超过七成。快节奏的生活方式，已经改变年轻人餐饮习惯，他们更关注效率和健康。深挖消费者群体的偏好，就可以知道什么类型的餐饮才是与时俱进和未来发展的方向。

中国年轻人太爱轻餐消费，小而精是大趋势，而商家也一样对轻餐消费热烈欢迎，因为轻餐饮的行业平均毛利率高达60%～80%，是正餐厅毛利率的1.6倍～2倍，租金承受力要比一般餐馆高的多。所以消费者和商家都爱轻餐，轻餐正在面临空前的发展机遇，有丰富产品线的轻餐品牌注定拥有更强的发展潜力。

新饕客认为，继“洋快餐”领跑的大众餐饮崛起，以及外卖等餐饮消费新模式兴起之后，中国餐饮行业迎来了第三个时代——“轻餐时代”。

在新饕客对“轻餐”的定义中，轻餐是一种相对于“重餐”而言的就餐方式，消费者随时在轻松愉悦的环境或心态下，非常方便快速地吃到各地的名厨名菜，完成营养、美味、轻松的就餐体验。（注：重餐，指需准备食材辅料，经由自己或他人在现场烹饪加工的就餐方式，如家庭烹饪、餐厅就餐等。）

而新饕客对“轻餐时代”的定义，综合了快捷方便、营养美味、食品安全、愉悦就餐等多维度的就餐标准。

在轻餐理念的驱动下，新饕客研发出自己的核心产品——自加热轻餐食品。同时，这也是支撑其“无人餐厅”的核心。

新饕客轻餐食品，有六大品类，180多种产品

既包含日常的面条、米饭，也包括重量级“硬菜”

新饕客的自加热轻餐食品有两大亮点：

一、采用了专业且成熟的常温保鲜技术，此项技术摒弃了传统的食品冷冻方式，既省去了高昂的冷冻成本，又最大限度保持了食品的新鲜与安全；

二、将菜品转化成商品，拥有了流通价值。新饕客将人们在餐厅内食用的菜品直接打造为商品，既包括日常的面条、米饭，又包括八大经典菜系中的经典菜品，还有汤、羹、粥等品类，产品共计180多种，可通过餐厅、便利店、线上商城等多种渠道售卖。

新饕客自加热轻餐食品的核心关键词是“方便”，但是，他们所做的却不是方便食品，而是把食品做方便，以味道为主导，而不是以方便为主导。

针对新饕客轻餐食品的运作思路，创始人赵守宁介绍：“从线下来讲，我们单级运作时，就是智能售货机，多级运作时，就是无人餐厅。”

所谓“餐饮新零售”，将菜品转化为商品的思路，可能才是更为贴切“新零售”的方式。

把厨房革命到工厂

把厨师革命成研发

新饕客的“厨房革命”，意在两点：一是取消餐厅的厨房，转换餐厅的烹饪场景，将其完全移至工厂；二是将厨师从烹饪岗移至研发岗，从源头更科学地控制菜品口味。

新饕客的中央工厂，是集产品研发、生产、供应链于一体的输血“心脏”

之所以如此，是因为新饕客的厨房革命，本质出发点正为上文所述“把菜品转化成商品，给予其流通价值”。

新饕客斥巨资打造了后端集产品研发、加工生产、供应链于一体的中央工厂，中央工厂是新饕客的心脏，将餐厅的所有生产加工环节集中起来，把餐厅中的菜品打造成为商品，而后向所有的销售终端输送“血液”。

传统的中央厨房，仅仅是把原料变成了半成品，为餐厅解决半成品的加工问题，比如炒土豆丝，中央厨房向餐厅输送的是切好的土豆丝和调料包，没有“炒”这一步，而新饕客的中央工厂，则直接把“炒”步骤完成，向餐厅输送完全体产品，新饕客称其为“商品”。创始人赵守宁称，商品的辐射面积要远远大过半成品。

新饕客的“厨房革命”，不仅把目光放在了餐饮界，也把目光放在了家庭中。

新饕客创始人赵守宁介绍，新饕客的厨房革命要以新的就餐形式出现在人们的生活中，不论是旅行出行就餐、工作就餐，还是家庭就餐，厨房的存在都将失去意义。

厨房进入中央工厂，那厨师将何去何从？

新饕客将厨师放置于研发的岗位，每一道产品都经由厨师把控，制定标准化烹饪流程，固定菜品口味。对于新饕客，厨师存在的意义，是将中餐标准化。

实现“无人”的核心技术

新饕客的智能售货机

是其无人餐厅的重要组成部分

智能售货机是新饕客多级运作中的重要一级，在其战略规划中，智能售货机将作为“前锋”出现在市场中。智能售货机具有诸多优点：便捷可移动，小巧占地少，可无缝进入人们生活，小区楼下、商场门口、写字楼里、景区之中都可放置智能售货机。

智能售货机还是新饕客无人餐厅的重要组成部分，支撑了整个餐厅的产品输出。基于智能售货机的技术，新饕客无人餐厅才得以实现真正意义上的“无人”。

文：霍东

来源：餐饮经理人（canyinjingliren）

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