今日，疫情期间首个线上餐饮供应链峰会——“疫情过后餐饮供应链将面临哪些变革与挑战”313餐饮供应链云峰会顺利落幕。
本次云峰会由国际供应链与运营管理学会（ASCOM）、窄门供应链大学、窄门餐饮供应链管理促进会和超越会联合主办，并获得了职业餐饮网、上海博华、佐大狮、美团新餐饮洞察、外卖头条等单位的大力支持。
本次研讨会邀请到学界、餐饮界多位供应链领域重量级专家学者与行业高管，针对餐饮供应链恢复及企业复工复产中的各类典型问题进行探讨，结合前瞻理论与实战经验为餐饮食品化、零售化、电商化进行分享赋能。
本次云峰会围绕着“疫情之下：“餐饮品牌所面临的供应链变革与挑战”和“疫情之下：餐饮上游供应链企业面临的变革与挑战”两大主题展开。深入剖析了如何提高企业应对供应链受冲击的弹性？在突发疫情引起的停工情势下，物流企业如何保障生鲜产品的供应？企业在应对未来可能的引起供应链中断的风险，需要做好哪些工作，培育哪些方面的能力等问题。
313餐饮供应链云峰会持续5个小时，期间联动100+餐饮社群同步联动，吸引了超过8000+人次在线观看直播，为广大餐饮人在疫情期间带来了丰富的供应链干货知识。也为正在到来的餐饮复工潮提供了重要的指导和帮助。
嘉宾致辞
根据中国烹饪协会的经验数据表明，春节期间餐饮业销售额占全年的15%左右。2019年，春节期间零售和餐饮业销售额约1万亿元人民币，受疫情影响，餐饮行业在春节销售缩水70%，2月将同比降低60%。若疫情得到控制，3月恢复后会报复性反弹20%。若疫情持续时间较长，3月底社会仍未完全恢复，3月持续降低40%。
餐饮企业应该探索餐饮零售化创新，降低对堂食、外卖等业态的单一依赖（同时相互引流），从而进一步稳定现金流，提高生存能力。从中长期看，餐饮企业必须提升数字化水平，整合不同环节与不同渠道的大数据来帮助精细化运营与供应链管理，提升效益。
传统餐饮业态的挑战：
客流：线下门店营收锐减；提供及时配送服务的生鲜电商订单暴增，到家平台交易额200％增长；
物流：大量食材无法完成配送；大量务工人员无法返岗，物流及店面在岗人员短缺；
资金流：店面租金、员工工资等支出的持续性压力；为春节黄金周采购的食材使得大量现金变成库存，最终可能损耗掉；
信息流：由于信息化程度低，与上下游的沟通不及时不准确，进一步放大牛鞭效应。
疫情后对餐饮业的建议：
提升供应端灵活度与抗风险能力；
增加对食品安全和用餐环境安全的投入；
拓展线上业务，通过多个外卖渠道来触达消费者；
通过数字化工具更好地与C端互动；
探索餐饮零售化创新，降低对堂食、外卖等业态的单一依赖（同时相互引流），从而进一步稳定现金流，提高生存能力；
整合不同环节与不同渠道的大数据来帮助精细化运营与供应链管理，提升效益；
基于对C端需求的精细化分析来更好地设计产品。
中国餐饮供应链体系不成熟，供应链管理知识稀缺、精细化缺乏、供应链人才严重匮乏、食品安全落后，而中国的餐饮供应链又区别于美式、日式供应链，食材和烹饪方式更多样性，食品工业化挑战更大，餐饮供应链的不成熟严重影响餐饮品牌的规模化、资本化。
导致中国餐饮企业不能上市的两个关键性原因：财税法保不规范；餐饮供应链的不成熟严重影响餐饮品牌的规模化、资本化。
窄门集团与番茄资本的使命：用知识和资本推动中国餐饮产业的变革，让中国出现更多世界级的餐饮品牌。
作为一个供应链资源宝库，链接所有餐饮供应链相关资源和人才，使人们清楚地了解餐饮供应链管理对餐饮连锁行业的重要意义，以及它在全球经济中的关键性地位。
中国餐饮市场庞大，如果能够把数据和实际的需求以及好的商业逻辑结合起来，产生的行业价值会是十分巨大的。
餐饮和资本这几年，从全聚德上市到年九毛九上市，民营、国资的餐饮企业纷纷上市，海底捞的一枝独秀，其他的餐饮和资本的结合一直在探索，但还是还没有到炉火纯青的时候。
中国餐饮资本化现在缺的不是餐饮的财务数据和餐饮的商业模式，而是餐饮和资本之间相互理解，真正协同的契机的出现。在此，也呼吁更多的资本界人士和餐饮界高手，能够沉下心来研究一下双方的结合点到底在哪里。尤其是在这次新冠之后，相信会有更多餐饮和资本结合的案例发生，而且是加速的。
论坛分享
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疫情之下：餐饮品牌所面临的供应链变革与挑战
论坛主持人
陆刚，绝味食品副总经理。作为国内为数不多在A股上市的餐饮企业，绝味历经10多年的发展，在全球范围内开设门店数量超过10000家。在扩张过程中，绝味以综合信息系统及供应链整合体系为支持，通过“以直营连锁为引导、加盟连锁为主体”的方式进行标准化的门店运营管理，实现了升级门店质量、服务、形象水平，提升门店管理水平，成为国内现代化休闲卤制食品连锁企业领先品牌。
疫情期间，眉州东坡的三场“战役”——防疫战：防病毒、抓执行、定经营、练内功；经营战：防病毒、抓开源、控截流、练队伍；发展战：抓经营、开新店、拿资源。
危机是最对我们最好的锻炼，也是最好的团建。一起吃过香，一起啃过糠，一起扛过枪，一起打胜仗才是真正的命运共同体，军心在，精神在，队伍在！
眉州东坡战疫精神食粮：我虽水深火热 但必奋不顾身；宁愿战死商场 也不坐等结果；只有战，才能赢；怕是没有结果的；上帝为我们关上一扇窗，我们要为自己修一条路。
疫情期间，后端供应链企业也在彰显着自己的力量，此时餐饮企业应该与供应商企业守望相助，互相帮助，才能共渡难关。
西贝内部做的供应链就是需求拉动。在疫情爆发不久，西贝开通了门店外卖和一些线上的甄选商品，最主要任务就是在后端支持好外卖与甄选的需求。
在疫情期间，西贝进行线上、线下的会议和培训，让大家充分重视疫情防控，同时可以沉下心来，冷静思考我们该做的事情。
通过这次疫情，提示餐饮企业要重视多元化经营，比如需要增加传统餐饮的线上销售平台，餐饮兼备生鲜物资销售功能的转型。
巴奴确保运营七项举措：成立疫情防控小组；确保一线人力；降低薪资发放标准；开通门店火锅外卖；开通供应链外卖业务；延期供应商付款账期；积极响应国家政策，争取优惠。
传统餐饮企业需要多元化经营、开拓多元化的销售渠道、自助研发线上推广平台、开拓大宗商品贸易等业务支持、建立自有电商平台、多个品牌运营。
通过这次疫情，每个餐饮企业都应该思考如何应对未来可能的引起供应链中断的风险，明确本品牌需要做好哪些工作，培育哪些方面的能力。
疫情期间，阿甘确保运营举措：筹建战略部署小组、租金减免的申请、岗位价值重新评估、做好伙伴安全保障与食安防控、全员在线赋能、链接加盟盟友共克时艰。
在保障供应链运作的时候要做到实时监控，以便及时应对：对库存商品进行时时监控；根据各地市场的销售情况进行调拨及促销；品牌信誉良好的供应商与我们一起共同承担资金上的压力。
品质是“1”，其他都是“0”！“1”是本质，是一切的焦点，是本源，是第一因，是第一基石，品质意味着价值！
决定企业成败的三个关键因素：品质 品质 品质！今天无论你做哪个行业，你能够做到品质第一，你就可能成为第一！
提升餐饮供应链抗风险能力要做到三点：不断地提升产品研发创新能力；不断地深入市场进行锁价锁货；不断地开发新的供应商及原料。
疫情加速线下餐饮新零售的互联网数字化转型，小程序无接触点餐的科技优势也在此次疫情中凸显。
疫情过后，供应链需求变化：
消费者（宅经济）：行为、意识、需求都在发生变化；
餐饮食品行业几家欢喜几家愁；批发，农贸市场加速升级。
餐饮堂食断崖式下滑，新餐饮崛起；
生鲜电商重获新生，新零售更显优势；
各种到家服务、传统零售转型快；
重构社区电商重要性，连锁式便利店爆发式增长。
疫情催生无人零售、无接触配送崛起；
跨界生鲜电商，干掉与你无关；
物业服务+增值服务，建立左后1公里强链接。
餐饮食品行业应对策略：
下功夫做好“政策”功课；
数字化、智慧化升级；修炼内功，提升运营能力和效率；
注重现金管理、控成本、活下去；
注重核心人才培养；
打造新业务发展模式；
建立内部应急管理体系；
与产业链伙伴融合发展；
快速反应调整，捕捉危中之机；
长期思维。
综合电商、即配/到家以及新零售超市满足了本次疫情中对“非接触性”服务的需求，长期收益明显。
餐饮食品企业应该重点关注组织柔性和经营柔性：全渠道融合，多元组合提升顾客粘性；危机管理，创新机制，员工成本优化带来的盈利能力提升；产业链上下游融合，开放化平台经营思维。
餐饮&零售四大连接：门店联营化、供应链共享化、中食即食化、餐饮零售化。
京东生鲜 “开放供应链” 八大能力赋能全产业：C2M、供应链金融、专业品控、售后全体系、冷链物流、全渠道、大数据、数字化。
通过本次疫情，餐饮企业应该求存思变，展望餐饮零售融合，短期应该做到降本增效，强化现金管理；长期则需要借力科技，全产业链协同。
餐饮企业应对疫情措施——降本：大量的原材料通过平台/门店进行抛售，服务员共享到超市及骑手；增收：开通及强化外卖，厨师直播卖半成品，开拓社区团购渠道，进驻超市。
疫情后餐饮经营的变化：借助线上化全渠道销售，信息建设越来越重要；中小餐饮迎来大洗牌，大量新兴餐饮玩家进入；新的餐饮会逐渐呈现整体的轻资产加重运营的方式。
餐饮供应链三要素：上游采购能力，配送服务能力，客户留存能力。
餐饮供应链四类玩家：餐饮品牌（海底捞、正新鸡排）；上游产业（正大，新希望）；团餐供应链服务商（望家欢，乐禾）；互联网公司（京东、美团快驴）。
餐饮供应链一个趋势：此次疫情会加快推动农贸市场的改革，多个大玩家的发力将促进餐饮供应链的快速发展；中国将有企业会超越美国的SYSCO。
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疫情之下：餐饮上游供应链企业面临的变革与挑战
论坛主持人
戚依南，国际供应链与运营管理学会现任主席，戚依南教授为对外经济贸易大学教授，国际商学院副院长，中国管理现代化研究会理事。研究领域包括供应链创新，供应链协同，智慧供应链和制造业服务化。戚教授主持和参与国家级或省部级项目10余项，主持横向课题4项。在国际顶级学术期刊发表论文30余篇。曾获得2015年度对外经济贸易大学“教学标兵”称号，2016年度Journal of Supply Chain Management优秀实证论文提名奖，2017年度北京市高等教育教学成果二等奖。
疫情对餐饮是一个巨大的冲击，带来的是餐饮业的革命，整个行业增长速度、餐厅产品的工业化、标准化的速度会加快。
这次疫情给全国人民在食品安全方面重新树立了认知，更加强化了食品安全的意识，所以疫情过后，消费者对于食品安全更加重视，而餐饮把安全做好也是最基本的。
餐饮企业如何在这场危机中抓住机遇：第一要有洞察力，第二要有创新，第三是要加强科技转化。
工业化产品要做的好吃又便宜，企业要系统地学习食品科学和加工技术的知识，还要有专业的人才或专家的指导，随着信息技术的发展，互联网、数字化、智能物联网等综合运用，或许不能把产品做的更好，但一定能帮助企业提高生产效率从而创造更好的效益。
餐饮供应链企业运营自救三部曲——初期：员工安全；客户安全；供应商安全；中期：销售线上复工；总部线上复工；反思研讨；后期：工厂逐步复工；解决客户燃眉之急。
本次疫情对餐饮企业的三个重要启示：公司品牌化、业务数据化、管理标准化。
每一次危机都会推进物种的进化，对于餐饮行业而言，通过这次疫情，前台会变得更便捷、迅速。相应的，在后台会变得更加专业、精细、高效。
餐饮品牌的发展离不开供应链体系在后端的支持，既包括供应链的配送效率也包括供应链的响应能力。
未来，餐饮零售化将会迎来一个大幅度的增长，而作为配套型的供应链企业，应该去考虑几个问题：如何帮助餐饮企业出谋划策？思考未来餐饮新零售的产品应该长什么样子？怎么样帮助品牌被消费者接受？
未来门店联营一定会成为一个趋势。一个外卖的当口可以让很多品牌联合在一起，这样大大方便消费者的选择，同时也降低了人手，这将是未来餐饮发展的方向
餐饮零售化的基础是首先要把餐饮做好，无味型不餐饮，要餐饮先味型。
餐饮供应链数据信息包括：初级农产品的供应周期；涉及范围内资源分布；供给能力的波动；物流基础建设及网络布局；国际行情；国家政策。
通过这次疫情，警示餐饮企业应该做到未雨绸缪，做好常态化应对储备：增强危机意识；保障运营安全库存；做好战略资源储备。
应对物流网络断链：梳理区域绿色禁区通行资格运力；组织统筹同区域业务及仓运资源；行业成员之间优、劣势互补；相关协会组织推进政策标准。
应对资源供给受阻：长期需求战略采购库存；中期运营需求分散布局；临近基地相互协调；生产基地库存增量。
应对客户消费中断：延伸服务能力，缩短物理距离；门店前置社区化；消费中断时情感联系。
应对输出服务单一：价值链延申赋能；战略合作互惠互利；供应链能力互补。
餐饮企业应该做好精益管理，而最好的商业模式就是又好又便宜又赚钱！
疫情之下，餐饮产业整个链条上的每个环节都应该互帮互助，上下游共融共生，只有这样才能降低疫情带来的损失，也能帮助彼此更快速的恢复发展。
当下，餐饮企业应该建立以共同物流为基础的餐饮互保组织，在这种特殊的灾难之下如何互保，这个事情不是有必要，而是应该马上去做的一件事。
我们希望能够和连锁餐饮品牌一起，在物流上形成一个共同仓储、共同配送，形成一个“公交体系”，来为餐企降低成本。同时，物流数据能够带来巨大价值，为我们的保险、金融等方面提供支撑。
疫情下日料行业发生的一些改变：2C产品研发销售、线上外卖、餐厅直播销售、行业呼吁。
日料行业观察：
本土连锁品牌的标准化、供应链体系建设还在途中，仍有较大市场空间；
比起北上广、日料需求较高的江浙、部分内陆城市的盈利性更强；
客群趋于年轻化、女性居多。
牛肉相关业态发展强劲、高端业态增多，易标准化的特性带来地方连锁品牌以日式烧肉居多的现象；
居酒屋业态依然稳健，竞争会越来越激烈，主题化、个性化等将会成为重要课题。
特色食材的增加（出口转内销、进口食材、水果蔬菜等小众高端日料食材），大型供应商企业对日料细分领域的关注增强；
菜品融合化发展（日餐与西餐、中餐的融合）。
通过这次疫情，日料品牌应该做好多个方面的赋能：供应链共享赋能、研发赋能、食材集采赋能、半成品生产加工赋能、新设备赋能、人才赋能等。
京东冷链拥有覆盖全国29个省市的零担网络，超过34000+条线路，揽、派城市分别达到155个和220个城市。这张庞大的网路服务于我们包括餐饮客户在内的全行业客户。京东冷链已经打造出干线、仓储、配送、包装、科技五大核心能力。形成了科技驱动、模式创新、多网协同，齐头并进的发展态势，充分依托冷链仓配网、冷链卡班网、生鲜宅配网“三位一体”的冷链布局，为客户提供全场景一体化的冷链服务。
京东冷链依托强有力的供应链服务网络，专注于搭建冷链运营数字化的平台，实现全流程可视化的智能温控平台，不仅能够做到订单全流程轨迹的透明在线，还能确保全程温湿度的可视可控；率先投用全国首个冷库“货到人”拣选系统与自动化分拣中心，更是将生鲜商品分拣效率提高3倍以上，也将冷库内人员的工作体验大幅改善。基于平台化网络打造SAAS系统赋能合伙人，提供IoT的冷链物流场景应用，实现整个F2B2C全流程的数字化与可视化。实现商品全流程在线可视化、可追溯。
为了更精准的匹配适应不同行业的需求，京东冷链锁定产地、进口、工业、餐饮、零售5大渠道，针对这些行业的供应链特性和差异打造了从仓储到配送、从线上到线下、从硬件到软件的五大行业一体化定制解决方案。通过灵活、精准的冷链供应链服务，推动运营模式、业务模式和产品的迭代和创新。从全程全链条的角度设计最优的冷链一体化解决方案。
疫情也带给我们更多的思考，餐饮行业供应链体系中，不仅有餐饮公司，也有消费者，生产商，采购平台，加工企业等等，需要利用社会化的共享资源，做到供应链协同，为餐饮客户打造从上游采购到下游配送提供一体化解决方案。京东冷链通过同仓共配、冷链卡班+配送核心产品的打造，为餐饮企业实现“去库存”。
京东冷链将进一步聚焦行业资源整合，通过全流程、全场景的供应链服务能力覆盖，新技术、新设备的前沿应用，以及社会化冷链协同网络的搭建与冷链物流标准化体系的完善，为商家和消费者带来更全面、高品质、高性价比的产品和服务，为优化冷链物流供应链效率、推动整个冷链物流行业高质量发展创造更大价值。
总结
餐饮实苦，幸好有一群可爱的餐饮人在为这个行业坚守。疫情是一块试金石，真正优秀的餐饮企业必将能挺过难关，重获新生。同样，在这次疫情当中，也给所有餐饮人敲了一次警钟，关注供应链体系搭建、提升供应链抗风险能力，在餐饮企业运营的过程中同样不容忽视。真心的希望，本次313餐饮供应链云峰会能够在这个餐饮寒冬为广大餐饮人带去一些温暖，希望峰会上的各种知识干货，能为餐饮企业带去富有实际意义的指导和帮助。
最后，感谢本次大会的主办方：
【国际供应链与运营管理学会（ASCOM）】
成立于2007年，是由国内外多个著名大学研究机构及优秀企业共同倡议成立的，聚焦于供应链及运营管理前沿理论与最佳实践研究，力图整合各方的资源与优势，构建一个合作、分享、共赢的产学研大联盟平台，培育国际供应链领袖企业，引领并推进此领域的协调与可持续发展。
【窄门供应链大学】
窄门学社是国内领先的餐饮商学院，中国最活跃的餐饮学习社群，为优秀餐饮人提供稀缺的、极具价值以及实战落地的餐饮经营管理知识、千店连锁体系、供应链管理体系、资本运营经验等餐饮成长知识体系的培训、内训及咨询服务，以及组织国内先进企业及供应链企业游学学习活动。目前窄门学社汇集了1200+国内优秀餐饮品牌餐饮创始人。窄门供应链大学以国际一线餐饮品牌的供应链建设经验方法为指导，课程内容从供应链体系搭建，到产品研发与创新，再到食品安全与危机公关，邀请国内顶尖的食品专家和供应链实战专家，通过系统分享供应链战略和策略，帮助餐饮品牌梳理和提升供应链效能。
窄门供应链大学第四期正在招募中！参与本次论坛的阿甘锅盔创始人 张玉、西贝餐饮供应链副总裁 侯剑强先生、巴奴毛肚火锅供应链总经理 马永俊均在窄门供应链大学学习过，如果您渴望和他们成为同学，那么就请点击下图，报名参加窄门供应链大学吧。
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【窄门餐饮供应链管理促进会】
窄门餐饮供应链管理促进会是为了增加窄门供应链大学各同学企业之间的交流与合作，也为了让供应链的力量推动中国餐饮产业全球化，由窄门学社发起，窄门供应链大学历届学员自发组建同学会组织。窄门餐饮供应链促进会旨在推动中国餐饮供应链的变革，让中国出现更多世界级的餐饮品牌。
【超越会】
“超越会”，全称超越美食精英会，成立于2012年，是上海知名的餐饮社团，一个由众多高端餐饮和知名连锁餐饮的业者、管理者、厨艺人才，以及优秀的餐饮供应商、媒体、院校组成的非盈利性的社会团体，致力于打造涵盖厨艺、经管、营销、人才、法律、文娱等全套的交流平台。聚焦美食文化，引领食尚、共同发展，成为餐饮行业趋势风向标。
超越会以“品质·品格·品味”为宗旨，以“超越美食、快乐同行”为核心，与国内外餐饮同行，社团进行多方位的交流，增进企业家的互相了解，提供参观考察学习的平台。目前主要项目有：寻味之旅、甄选食材鉴赏、餐饮项目孵化，超越大学堂等。
协办方
职业餐饮网、上海博华、佐大狮
媒体支持
新餐饮洞察、外卖头条
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