避不开这七大风险，80%的餐厅都可能倒闭！

这两年，中国的餐饮业过得很艰难，但是也很疯狂。几乎每天都有新店开张，同样地倒闭转让的店也不少。餐饮经营已经是一步走错满盘皆输的高风险行业。

本文作者是日本的一个餐饮专家，在经历了无数次餐饮经营风浪，总结出80%遭遇经营失败的企业经营者之间的共性，其中一个就是：“失败的经营者缺乏餐饮经营管理的专业理论知识。”

如果你想成功地开一家餐饮店，只要成功规避下述餐饮开店经营“七大风险”，成功率必将大大提高。

第一个风险就是，在对店铺周边餐饮消费需求认知错误的基础上开店，导致集客未达预期目标。

很多人开店都会说，附近没有这样类型的餐厅，很好啊。开一家绝对有市场，事实上呢？

乍一看，感觉这家店会非常成功。但遗憾的是，很多开业不到半年，该店就高调开场、低调落幕了。导致该店经营失败的最大原因是对“消费群体”的认知错误。

开店的初衷是什么？老板说：“现在流行吃这种料理，我可以开辟一个新的市场。”

的确！当地没有这样的市场，于是得出“……所以，这是个机会”的结论是符合逻辑的。但问题是，过去没有这个先例，换一个角度分析，也可能意味着可能“没有该需求（市场）”。因为没有先例可循，所以，如果投资人非要在消费需求本来就不旺盛的地方试水，获得胜算的概率当然很小。

由知名企业咨询顾问提供指导建议的餐饮企业已经撤出这个市场，其主因也是洞察到了这一消费需求的认识误区。理想很美好，现实很残酷（消费需求不足），导致了店铺营收达不到预期的一半。

顺便提一句，业界对于这一消费需求的认知错误不仅发生在富山县等小型商圈，在规模更大的商圈乃至黄金地段，同样的一幕也在上演。

一些知名管理咨询公司或加盟店总部搬出的所谓销售预测数据根本是一派胡言。如果他们拿出的预测数据准确，那么，倒闭的法式料理店起码不会像现在这么多。

这些人压根没有对“一线餐饮消费需求（市场）”进行过深入调查分析，充其量是在玩一些纸上谈兵的数据计算游戏。

换句话讲，“不掌握正确的餐饮市场消费需求分析方法，不但危险，也无法制定创业计划”。

第二个风险是店铺规模过大。

几年前，某地新开了一家人气法式休闲餐厅。这条道路的车流量大，在当地算得上数一数二的好地段。

另外，这家餐厅的市口极佳。不但客流量大，周边分布的企业数量也很多，其优势得天独厚。所以，这家店对消费者吸引力巨大，店铺营收在周边可谓首屈一指。

遗憾的是，该店最终却背负数亿日元债务惨淡收场。

原因是什么？一句话，店铺规模过大。

对餐饮业来说，店铺规模越大，意味着所需的各项投入，如银行贷款、人工费、店铺租金、水电燃气以及其他固定成本增加。也就是说，仅维持店铺的正常运作就所需不菲。

此外，更现实的问题是：为了将上座率维持在相对稳定的状态，商家不得不在广告宣传上投入巨资。

这家店在周边商圈中的营销业绩可谓翘楚，但最终却背负巨额债务黯然退场，这就是高风险开店的可怕之处。

当然，并不是鼓吹“店铺规模越小越好”。

而是想强调一点：“与消费需求不符的大规模”不是开店的良策。

第三个风险是失败的店面设计。

店面设计一旦搞砸，商家就会背负“不可预知的成本损耗”，甚至“丧失潜在机会”。

下面列举一个产生“不可预知的成本损耗”的失败案例。

这是一家西式装修风格的居酒屋。内部设计为简约的美式风格，时尚大气，分上下两层。但是，正是这项特殊的设计方案，导致该店前期投入过高，大大增加了投资成本。实际上，这项设计在到店用餐的顾客中还引发了一些如“按呼叫铃迟迟不见服务员应答”“上菜速度慢”之类的投诉。每到店里生意忙碌时，服务员不得不楼上楼下地奔忙，上菜速度慢是必然的。

结果，该店只好在二楼增设了一个酒水柜并设专人留守，结果导致人工成本月流失额超过10万日元。

这一失败案例带给我们的启示是：如果事先未经仔细思考，就草率地做出设计方案，结果只能负担额外的成本。

接下来，再讲一个“丧失潜在机会”的失败案例。

这是一家位于交通干线沿线的日式居酒屋，店铺是在原有木制建筑的基础上改造而成的。店内装修古朴雅致、环境优雅舒适、外观大气。

但是，这家店面临的问题是难以吸纳新客源。对该店进行调查后发现这家店“从外观上根本看不出是一家居酒屋”。从该店所处的地理位置分析，车流量大，客源充足，但知道这是一家居酒屋的人却很少。因为，没有人会去一家不知道是做什么的店，所以吸纳不到新顾客。

现在，该店在店门前增设了一块标有“居酒屋”字样的招牌。结果，与上年同月相比，店铺营收足足增加了1.5倍。

反过来讲，也可以说这家店至今为止已经白白坐失了良机，眼看着顾客一批接一批流失，丧失了吸引新顾客的宝贵机会。

从上述两起案例来看：失败的店面设计往往不容易被察觉。

前提是店面设计既成事实，所以即使私下损失了一些成本和机会，也很难被人们察觉。

今后，为了在降低成本损耗的同时提高营收，商家在进行前期店面设计时一定要慎重行事。

第四个风险是靠另类模式和特色单品经营。

其实，下面这家“跑路”餐厅就属于这种类型。

这家店在富山县是第一家“猪肉料理餐厅”。当时，这种经营模式在餐饮业中尚属罕见。其概念颇具创意，而且所提供的菜品味道也很棒。尽管这家店的优势不少，但开业不到半年，还是关门大吉。

这起案例失败的原因与前文介绍的风险一、风险二如出一辙。

举个例子，假设喜爱猪肉料理的顾客占整体客源的10%。该比例无论在大型商圈还是小型商圈都基本一致。但是，大型商圈和小型商圈的客源基数不同。换句话讲，大型商圈中偏爱猪肉料理的消费群体的“绝对数值”高，即使只占整体的10%，客源数量也十分惊人。所以，选择在大型商圈开猪肉料理店，经营维稳不成问题。

相反，小型商圈的顾客“绝对数值”少，即使商家稳扎稳打，成功吸引10%的消费群体来店就餐，营业收入也远远达不到维持店铺运营的程度。

顺便说一句，其中当然不排除某些特例。这些专攻另类业态且成功立足餐饮市场的是一些“菜品口味首屈一指，占压倒性优势的门店”，即“地方名店”。但是，从经验分析：能够吸引顾客不远千里来店用餐的料理师傅，一百个人中充其量只有一个。所以，这1%的店铺才当之无愧地成为地方名店。

有观点认为“小店应以特色菜品论胜负”“重点应锁定在特色单品上”，等等。但是，这些是绝对的高风险。

若想在小商圈以特色取胜，简直难如登天。其难度只有屈指可数的1%的店铺能够做到。剩余99%的店铺，根本做不出无与伦比的美味。

第五个风险是，对财务和资金周转理解不正确，盲目开店和投入运营。

餐饮业中存在这样一种现象：有的店本来很赚钱，最后却关门大吉。这种现象通常是企业资金周转短缺的结果。

曾经与一家烤肉店的老板面对面交流过，对方是一家私营餐饮店的老板，他开的店位于一条小街，店面规模不大。

但是这家店营业收入已经达到220万日元，但资金还是周转不过来！

这次交流过后，对这家店铺的情况进行了一番摸底调查，最终锁定了问题的原因。

第一，该店营业额的波动幅度较大，店铺业绩大幅提升后的次月，催款额也随之激增。此外，精肉的单次进货量大，导致每月订购量有偏差。营收低的月份经常面临上月积累的大量进货订单支付，导致资金周转压力加大。

第二，水费支付周期一般是两个月。两个月累计支付，导致现金流锐减。

第三，店铺业绩上升的月份，为了加强与客户之间的关系，员工下班后经常需要应酬。这部分支出主要列入公款招待费（如接待应酬和福利支出），而不是从员工的生活费扣除。

这三项因素叠加，导致了店铺资金周转困难。

另外，私营业者还面临一个问题，那就是企业日常运营资金与经营者的生活支出之间公私不分，这一点须格外注意。这些人都有一个共通之处：手上一有钱就想花掉。

第六个风险是错误的促销方式。

这类风险不仅发生在新店开张过程中，在企业日常运营中也占很重要的一环。下面列举一个居酒屋的实例。

这家店地处郊外，主打鲜鱼料理，是一家拥有100个餐位的大型居酒屋。新店开张时，店家在地方媒体上打出的广告足足占据一个版面。店里一连几天食客爆棚，初期营业额十分可观，似乎一切进展顺利。

但是，问题很快就出现了：新店开张之际，大批顾客蜂拥而至，员工们被前所未见的阵势吓蒙了。结果导致客人投诉不断，更遗憾的是，顾客对这家店的评价非但不好，还差评如潮。

“如果继续刊登广告，届时的局面肯定应付不了。”但是，这家店在媒体上打广告的节奏却根本停不下来。

为什么？是因为畏惧心理在作祟。道理很简单：一家曾经取得过辉煌业绩的企业，如果让它突然卸下曾经的光环，转而面对营业额下滑的残酷现实，没有人不会畏惧。

结果，这家居酒屋迫于资金压力，最终还是放弃了在媒体上刊登广告。广告停刊后不久，店铺业绩骤然下滑。非节假日店里的生意更加惨淡。

于是，该店只好另谋对策，试图改变业态以摆脱困境。可惜结果还是令人遗憾，开业不到一年即告停业。

初期决策错误诚然不假，但是，面向大批新客源还持续进行促销更是让这家店背负了沉重的债务。

如果该店能够及时调整思路，把经营重点放在稳定老顾客上，结果也许不会这样糟糕。

对餐饮企业而言，吸引新客源非常重要。但是，如果经营者把全部心思都放在新顾客上，一定会面临巨大的风险。

第七个风险是错误的人才招聘和培训方式。

与前文列举的促销案例相同，对餐饮企业来说，除了新店开张之际，第七个风险在企业运营过程中也可能引发巨大风险。

以前文中介绍的法式休闲餐厅为例，你知道这家餐厅在开业首日，配备了几名服务员吗？竟然只有四名。该店对员工（厨师、服务员）录用的条件要求高，看重求职者专业技术和综合素质的心情可以理解，但出现上述情况风险就太高了。

对餐饮企业来说，人工成本是最难控制的支出项目。不管企业的经营状况好坏，人员经费支出是免不了的，所以，在企业维稳运营之前，严格控制人工成本是必须的。

此外，还有一种极端情况。某居酒屋计划在开业酬宾期间招聘20名员工，结果只招到3个人，无奈之下，该店只好推迟原定开业时间。这时，人员招聘成为了迫在眉睫的问题。

店老板焦急万分，于是在媒体上大量刊登招聘信息。起初收效还不错，但是，不久一线员工就开始陆续提出辞职。也就是说，该店希望通过招人解决问题的思路没错，但后期培训工作没有跟上，所以员工队伍不稳定。

由此推论：今后，这家餐厅在人员录用和岗位培训等方面必将面临巨大风险。

总之，只有采取正确的“人才招聘”和“业务培训”，才能把风险控制到最小。

本文摘自《餐饮店超低风险运营策略》（东方出版社），作者：井泽岳志

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