炒鸡历来是一道
经久不衰的国民菜品
不管是作为头牌菜
还是开家专营店
炒鸡都以原料易得
大众口味、经济实惠
等优势
而获得餐饮人的青睐
尤其是最近两年
以炒鸡为主打开出的
诸如“虎丫”“苗师傅”等品牌
更是受到了年轻食客的追捧
之前，小微给大家
介绍过不少旺店的旺销炒鸡
生炒芦花鸡、干炸鸡、枣庄辣子鸡
王小二炒鸡、大盘鸡、老公鸡泡馍等等
每一道都是经过市场检验
在各大旺店极其畅销的招牌
随便复制一道
就是妥妥的头牌菜
按需单个购买
想在店里推出
几款炒鸡吗？
别再犹豫了
赶快购买吧
这道生炒芦花鸡是宁夏小红楼餐饮连锁品牌的招牌菜，桌桌必点，旺销秘笈是大厨自制的炒鸡粉和秘制辣酱，经过煸炒、焖煮、收汁三步，鲜艳诱人、酱香微辣。
又一道爆品炒鸡!鲜香麻辣,连吃两碗米饭,大厨揭秘炒鸡粉和辣酱
干炒鸡加6种香料，外酥里嫩香辣过瘾，真好吃！
一斤鸡块配半斤姜片，鸡块先腌后炸，姜片提前炸至金黄，一同入锅炒至干香。成菜鸡块筋道入味、姜片酥脆似薯片，是一道不可多得、南北皆宜的下酒好菜。
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仅用老抽调汤,加入三两生姜,这莱芜炒鸡日均销量500斤!
其中炒鸡酱以韩国辣酱、黄豆酱等熬制而成，炒出的鸡肉红亮香辣，滋味醇正；
香料则有白芷、香叶、桂皮等六种，祛腥增香的同时让成菜回味悠长。
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一是选料时要用生长周期两年半的小公鸡，肉质有韧劲但不失鲜嫩，香气更加浓郁；
二是辅料用小米椒搭配薄皮辣椒，成菜辣而不燥、红绿相间；
三是淋入大量醋，带走腥味的同时软化肉质。
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枣庄辣子鸡日售200份!沿锅边溜入陈醋,两种辣椒配伍,鲜辣不燥!
第四，加青椒和香菜，既能起到点缀作用，使卖相更漂亮，又有可食性和清新口感。
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最关键的是此酱无须炒制，简化了前期调配流程且适合大批量预制，非常适合酒店使用。
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制作时采用先炒再高压最后收汁的方法，凸显鸡肉本身的香气和味道。
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制作时要注意以下三点：
一是鸡肉提前腌入底味，炸至定型，方便后续操作时吸收酱汁；
二是以蚝油、味极鲜等熬制酱汁，倒入鸡块裹匀，滋味浓郁；
三是除了放干花椒、鲜花椒外，出锅前还要加一种粉料和一种料汁祛腥增香。
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上浆时加一种辣酱
和大量脆炸粉，
酥香微辣，
比常见的炸鸡块更有记忆点。
再烹入自调汁、撒薄荷叶，
简直是步步做到了年轻人的心里，
难怪在开封第一楼餐厅
桌桌必点！
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编辑/张可丹
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