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顶尖厨师的五个维度，你认可吗？

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优秀的厨师，到底有什么标准？是要拿很多奖或者获得很多头衔吗？对此有人总结出五个顶级厨师的维度，看看你达到了几个！

文｜
李晓


编辑｜王白石
题图｜
红厨网摄

第一，懂食材

 

“要看一个厨师有没有料，很简单，带他去附近的菜市场，问他到底认不认识那些食材，能不能说出这些食材的特点。”
 
认识食材是每一个厨师入行的必修课。新荣记的老板张勇曾经说过，如果一个厨师不认识好食材，不懂得使用食材，就不是好厨师。由此可见，懂食材是一个顶尖厨师必不可少的技能。
 

△图片来源：摄图网

顶尖的厨师，对食材都有很深的涉猎，绝大部分食材的产地、来源、特性、烹饪要点，他们都可以做到随口就来，侃侃而谈。
 
红厨网曾经认识一位粤菜老师傅，他对花胶、鱼翅、鲍鱼等海鲜干货可谓了解极深，他说只要看过闻过，基本能知道产地、年份以及烹饪要点。
 
他说，要看一个粤菜师傅是否够功力，很简单，带他到最近的海鲜市场走一圈。只要他能认识市场上大部分海鲜，并能说出产地和做法，那他就是一个合格的大厨。如果不能，那不好意思，回去继续学习吧。

懂得了食材的特点，自然就能根据时令变化来采购搭配食材，做出符合时令的菜品，才能时常出新。

 

第二，懂味道

懂食材，并不意味着能做出好的菜品。要想让食材达到最佳的口味，还需要味道。
 
菜品有酸甜苦辣咸五味，如何能将这五味做到位，这才是功底。顶尖厨师必定是对味道拿捏得十分到位，他们善于将简单的食材做出令人惊艳的味道，靠的就是对味道的理解和把控。


△图片来源：摄图网

 
不过味道并非越复杂越好，而是该咸就咸，该淡就淡，该辣就辣，该甜就甜，而不是不咸不淡，寡淡无趣。

 
顶尖的厨师能用简单的调味就做出绝佳的味道，而不是离开了各种调味品就不能做菜。
 

第三，懂火候

也许很多厨师朋友觉得火候这个很简单，毕竟每个厨师都有经验。做菜是大火、中火还是小火，调整一下就行了，并且当下已经有了很多智能化的厨具，火力火候的掌控绝对不在话下。
 
但事实并非如此。烹饪，特别是中餐烹饪为什么一直难标准化就是在于火候。同样的配方同样的食材，不同厨师做出来的出品都有差异，这是因为大家对火候的掌控理解各不相同。

△图片来源：摄图网


所有食物都有它的物理结构，在烹饪上油温的高低，火力的大小，煎炸焖煮蒸都有讲究。而不同的方式不同的火候掌控，往往会让菜品出现不一样的结果。这些不是靠眼睛或者智能设备就能做到的，更多的是靠经验和理解。
 
火候的把握比较玄妙，不同的大厨对火候的理解也不一样。通俗一点来说，火候就是肉该炖烂的炖烂，鱼该蒸熟的蒸熟，而不是中看不中吃，华而不实。
 

第四，懂呈现

如果说作家的文章是他灵感的呈现，那么菜品则是厨师灵感的呈现。从食材搭配、烹饪手法、餐具搭配到装盘摆盘，都是厨师将自己做菜的理念和对菜品理解的呈现。
 
一道菜最高的评价是色香味型俱全，这就是菜品的总体呈现。
 

△图片来源：
摄图网
很多厨师可能觉得只要菜品做出来，味道好吃就行了，但是顶尖的厨师则会充分考虑到方方面面，因而他们做出来的菜品即使是普通的食材，但是却给人一种好的体验，美的享受，这已经上升到营养学、美学艺术层面了。
 
但是，这个美的理解不是一蹴而就的，这些需要学习和生活的沉淀。

第五，懂变化

顶尖厨师拥有丰富的知识和经验，他们懂得怎么用好食材，怎么将平凡食材做出不平凡来。

当一个人的基础十分牢固，见识十分广泛的时候，他们就能通过基础的变化演绎出不同的东西。正如，武侠小说里面的顶尖高手，他们不拘泥于招式，而是会随机应变，将简单的招式发挥出最大的作用。

而顶级厨师也是如此，他们不拘泥于食材或者调料的多寡，善于就地取材，看材料做菜。即使平凡的食材，在他们手中演绎，都能做出不平凡，甚至让人惊艳的菜品。

△图片来源：摄图网

红厨网有幸认识一群大厨，他们每个月都会约定一个时间来互相pk，比赛的内容五花八门：有用200块钱去菜市场买菜，做出星级酒店质感的菜品；也有食材命题比赛，给你几块钱的萝卜蔬菜，做出可以卖上百块的菜品；有时还随意发挥，根据后厨现有的食材在规定时间做出6个菜……菜品做出来后，还邀请同行一起品尝点评，决出胜负。
 
为什么他们会有这样的pk赛呢？这是因为他们对自己的技艺有着充分的信心。

这群大厨在后厨都工作了20年以上，他们对食材和菜品的理解都已经十分透彻，他们丰富的知识和经验让他们能化腐朽为神奇，将菜式玩出花来。即使是普通的萝卜青菜，他们也可以做出多种花样和口味。
 


△图片来源：摄图网

红厨网（ID：hongchu66）还在网上看到过一篇报道，中国厨师和外国厨师比赛，对方先选食材和调料，把中国厨师要用的油拿走了。外国厨师以为这下中国厨师就没有办法做菜了。但是中国厨师却不慌不忙，最后做出了色香味俱全的菜品。
 
外国厨师很惊讶，说中国厨师作弊！结果，中国厨师打开锅盖，让他们看油锅，里面是肥猪肉煸出来的猪油。

随机应变，看似简单，其实是对心理和综合知识的考验。
 
不过，要做到心中有料，遇事不慌，能举一反三，随机应变，这个需要天赋和后天努力，并非是一蹴而就的。
 
各位厨师朋友，以上的5个评判维度，你认不认可？

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