《餐饮赢快报》报道：汪洋老师对2013高端餐饮7大观点

汪洋老师是天成成长管理咨询公司特级讲师，重点研究“2013餐饮市场如何应对”课题，指导多家高端餐饮度过危机，其观点很有指导和借鉴性。本期《餐饮赢快报》特别报道汪洋老师“2013高端餐饮7大观点”。

▲2013年，餐企竞争重在提升综合竞争力。要采取措施提升服务质量，让客人觉得你的综合性价比很高。

案例：

浙江嘉兴南海渔村，面积5500多平米，人均消费200元，在今年市场中高端餐饮严重受挫的形势下，营业额却同比增长18.5%。

具体措施如下：

1、增加茶水服务，购置玻璃专用茶水杯。

2、改一次性香巾为超厚纯棉香巾，四季加热，专人派放。

3、花重金请天成公司导入“顾客印象六个标准”服务项目。

4、餐前水果销售全部改为进口水果。

5、晚餐抹零、打折、赠送午茶消费券。

▲2013年，人均消价格可以降，菜品与服务质量不能降；人员工资总额可以降，单人工资不能降。

案例：

浙江新三伍餐饮集团富阳店，今年年初，受市场大形势影响，营业额开始下降50%，后通过调整，2013年四月营业额较之年初上升20%，利润率上涨，突围战取得一定的胜利。

1.在保证菜品质量不降反升的情况下，销售买一赠一、销售会员卡，菜金85折（折后金额打到会员卡里）；

2.服务采取“三人兵团”作战形式，服务质量得到提升。

前厅人员采取合并，前厅的预定、迎宾、收银、点菜四个部门合并成营业部；传菜与保安部合并成统战部；

初加工、洗碗、PA合并成综合部；

采购、仓库与海鲜池合并成供应部；

厨房人员采取软性责任承包，分成冷菜、面点、湘菜与本地菜四个组，分别承包人员、工资、部门菜品营业额和毛利率。

▲婚宴市场也会饱和，婚宴也要细分市场。

案例：

安徽多味楼餐饮集团，有三个店可以接待婚宴，建议他们每个店在承接婚宴时区分不同定位：

大酒店做当地最高端的宴会，让宾客知道“高端宴会首选大酒店”；

海韵阁做经典宴会，十桌左右的各种婚宴、满月酒、乔迁宴等宴会，做好“经典宴会海韵阁”美名；

空中花园做宴会超市，做到“宴会还是空中花园好”。

▲餐企要看准危机背后的机会，采取切实可行的增收方法。

案例：

浙江南海渔村推出广式午茶，效果不错，月增收36万；

南海渔村宴会厅以前不通风使用频率不高，现推出一些列优惠促销政策，与婚宴公司合作，策划出一些列经典宴会形式，宴会收入同比增加60%；

江苏百盛榕湖大酒店利用在公园内部的优势，推出露天餐厅；

南海渔村利用午茶的设备晚上推出海鲜自助餐；

百盛利用在当地是第一品牌的优势，推出“百盛送餐进万家”活动；

苏州知音利用自己在南北方各有一个水产贸易公司的优势，推出“五洲海鲜美食节”活动；

青岛长新利用身的优势，举办“长新杯”菜品交流展示会。

▲高端餐饮今年千万不要作“自杀式”调整。

案例：

山东一家高端餐饮原来人均消费400以上一个人，今年将人均调整到70元一位，结果原来的客人来了以后不会再来，低消费的不敢进去，最后它一定会关门；

浙江一家餐饮原来人均260元左右，今年直接将人均调到100元，结果营业额有，但是利润几乎为零，他们不知道，调整菜品价格是通过菜品结构的调整来实现的，不是通过降价来实现的，结果肯定这家店也会关门。

青岛一家企业直接将人员减少到正常配置的三分之二，费用减少了，老板看了很满意，他不知道这是在做“慢性自杀”。

▲高端消费一定存在，只是没以前那么多了。当地餐饮龙头做高端餐饮，要凭借自身品牌优势与其它高端餐饮争夺市场，

案例：

安徽多为楼餐饮集团公司，五家店五个业态，有一个店做当地高端，年初时汪洋老师与多为楼董事长沟通，决定做一下几件事情，让其活下来。

1、人均消费保持在250-300元左右不降低。

2、调整厨师，产品质量得到提升与加强。

3、增加服务人员数量提高服务质量，两个包厢一个厅长、两个服务员，12人以上包厢设一个厅长一个服务员；

4、合菜单实行自定自选，提前与客户沟通，根据客户需求设定好高中低档各三套菜单，客人订餐就会直接告知今天用哪套菜单。

结果有四家与其竞争的高端餐饮，已经关了三家，就剩最后一家了，多为楼经营状况良好。

▲高端店可以改变业态让企业活下来。

案例：

山东一家餐饮集团有一个高端餐饮，汪洋老师给他建议，将一此店改成山东滨州“傲林竹海”的全竹宴养生火锅，厨房人员成本是以前的五分之一，经过测算，改成养生火锅以后企业不但可以活下来，而且还有赢利，纯利不比去年赚得少。

【内容介绍】

《餐饮赢快报》手机报内容包括：餐饮经营、管理、服务、流行菜品、 特色食材、员工团队建设、员工心态等。适合餐饮企业董事长、总经理、前厅经理、主管、领班以及厨师长、各档口厨师等餐企高管订阅。为您报道优秀企业经营管理秘籍，提供最实用好用的餐饮方略。餐饮资讯直接发送到您的手机，阅读方便。

【订阅方式】

《餐饮赢快报》是国内首家餐饮经营管理类专业手机杂志，以彩信的形式发送到订户的手机上，餐饮赢利资讯，随时随地尽在掌中。此手机报不从手机话费中扣除，需要汇款订阅，任何一家银行都可以办理，也可以网上转账或手机转账，费用7元/月，一年起订，15个月/100元，企业团队订阅有优惠，如有离职可随时更换号码。周一、周三、周五12点钟之前集中发送，专刊、特刊不定期发送，随时可订阅，随时可退订。

【联系我们】

订阅电话:18660147537、18660783761；工作QQ:2910587931. 1411514931 ；

微信号zhangshi01、cyykb2012；

《餐饮赢快报》QQ群：282756788，

探秘最赢利餐企QQ群：291317948

免费公众微信cyykb111。

备注：《餐饮赢快报》是以手机彩信的形式发送，是收费的，比免费的公众微信内容含量更大，资讯更新！