“教育”顾客8个月后，他在魔都开了16家店！

♨餐饮老板内参王建萍 发于北京

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出川进合肥，两家店确立江湖地位

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因为刘先生的高端中餐生意做得很好，所以得到配方后，只是在重庆开了两家，暂无扩大打算。由于“洞子口”是地名不能注册，就改为“洞子张老火锅”。直到2009年，餐饮大环境发生变化，刘先生才决定关掉中餐馆，专心做火锅。为了强调匠人精神，守住这家店几十年的味道，又改名“洞子张老匠火锅”。

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洞子张老匠火锅的装修采用老四川建筑元素

出川第一站，选择了合肥。因为刘先生有不少朋友在合肥，所以相对人脉比较好，更重要是他们调查后发现，当时的合肥火锅市场，只有刘一手，秦妈，德庄几个老牌火锅比较火，却没有一家新锐品牌。

第一家店开在宁国路，辣而不燥的醇厚口感很快征服了合肥人的味蕾，味不附身拔高用餐体验，一时好评如潮，追捧者众。

在这群追捧者中有一个人是银泰合肥区的总经理，为了把洞子张请进这家合肥最高级别的商场，花费3个月找了很多朋友关系，愿意为其提供最好的位置，并提出“生意如果做不好，我给你补贴”的保证，才说服刘先生进驻银泰。

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辣而不燥的醇厚口感，味不附身的用餐体验

在合肥获得好评如潮，追捧者众多

以前开火锅都在街边，从不进商场，所以刘先生不敢做大，加上做大店成本又高，人员也跟不上，就只要了400多平米。

新店开张即火爆，在合肥最好的商场里，洞子张马上确立了自己的江湖地位。正因如此，刘先生才敢挑战上海市场。

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入沪出奇招，8个月教会顾客吃火锅

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做餐饮的人都知道上海人挑剔，而且海纳百川，高手遍地，火锅市场还有海底捞牢牢占据，贸然进入，只会被一棒打晕。

因此在2011年6月，洞子张进入上海时，刘先生出了奇招：在比较偏僻的淞滨路开了一家2000平米的店。进上海就要闹出动静，2000平米的火锅店上海还没有。

在当时上海的餐饮人看来，刘先生使出这招一定是脑壳有病，因为一般都是先在城里开花，再去郊区发展，而刘先生却先在郊区开了一朵2000平米的花。

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进上海出奇招，在郊区开2000平米的大店

刚开业时生意不是很好，不仅因为位置较偏，还因为川渝以外的顾客其实并不会吃重庆火锅。

以蘸料来说，大部分火锅店都会提供几十种蘸料供顾客随意搭配，但正宗的重庆火锅一般只有香油，蒜泥，葱花等几样，以降温，降燥，润肠，解辣。过多的酱料无疑会抹杀火锅汤底本来的香味。

既然位置偏僻，就去路上发传单，把顾客拉来免费试吃，或者给出极低的折扣，“你至少来体验一下，留不住是我们没本事。”

既然顾客不会吃，那就教他们怎么吃。服务员必须教每位顾客怎么用油碟，荤素菜怎么煮，还专门编了《洞子张火锅口诀》。

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洞子张火锅口诀

坚持8个月，这家店终于扭亏为盈，生意好时，2000平米的店都必须排队才能吃到。到2013年5月，在八佰伴开了第二家店，随后不断开店，到2015年12月，洞子张老匠火锅在上海共开16家店。

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筹谋全国，广积粮草伺机而动

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洞子张老匠火锅在上海取得成功之后，不可避免有许多跟风者。虽然洞子张能够凭借独特的配方和传统的人工炒料方法在味道上保证绝对领先，但刘先生认为，品牌发展到一定程度比得就是速度，要做到全国品牌必须加大步伐往前走，而不能等到别人已经超前了再去追赶。

因此刘先生团队开始筹谋全国发展计划，团队需要成长，可以在不断工作和培训中拔高，扩张需要资金，那就寻找志同道合的合伙人和投资方，或者寻找贷款。

对于餐饮企业来说，因为没有固定资产，所以贷款很难，只能找信用贷款。信用贷款无抵押，且可以通过滚动方式不断积累信用，提高贷款额度，所以为了得到更大数额的贷款，提前建立信用关系，可作为一个资金链上的战略布点。

刘先生选择了纯信用、高额度的大食贷产品建立信用关系。建立信用关系的双方，将共同关注品牌的盈利和发展，成为一种良性互益的关系。大食贷将成为洞子张老匠火锅未来发展的重要助力。

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