茄子是餐桌上的常客
原料简单易得、适用性强
做法花样百出
凉拌、红烧、油焖、油炸
……
以茄子为主料制作的菜品
无论是家常菜馆
还是高端酒楼都能推出
像风味茄子、地三鲜、茄夹等
都是风靡各地的美食
还有地道农家手法的
蒜焖茄子
将年糕与茄子同烧，一糯一软搭配和谐；调味时除了常规料，还要撒入少许紫苏粉，成菜香度倍增。
1.年糕条放入清水泡软，沥干后下沸水煮3分钟至断生，捞出浸入凉水。长茄子洗净，改刀成与年糕等长的条。
2.锅入宽油烧至六成热，下年糕150克、茄子200克炸至外皮收紧、略微变皱，捞出沥油。
3.锅入底油烧至五成热，放蒜末20克、姜末10克爆香，倒入年糕、茄子，添高汤60克，放白糖12克、酱油8克、蚝油4克、香醋4克、盐3克、鸡粉2克、紫苏粉（
干紫苏叶打碎成粉
）5克翻匀，小火烧1分钟，勾薄芡、淋明油，起锅装盘，点缀炸脆的鲜紫苏叶两片即可走菜。
从韩式炸鸡得来灵感，将传统茄夹进行三点升级：馅料由猪肉变为“鸡胸脯肉+猪肥膘”，还掺入了少许芋头泥，口感更为细滑；使用炸鸡专用粉裹茄夹，炸好后颜色焦黄，愈加酥脆；浇入的酱汁中除了番茄沙司，还掺了白葡萄酒和柚子酱，甜香中带有微酸微涩，能很好地解掉油腻感。
1.长茄子洗净沥干，去蒂后纵向对半剖开，切梳子花刀，深度至原料的4/5，每10刀切断。
2.调馅：鸡胸脯肉3000克、猪肥膘肉650克分别洗净，切成小块后放入料理机，加蒸熟去皮的毛芋头500克搅打成泥，倒入盆中，添葱姜水500克、玉米淀粉100克、锦珍生抽25克、蚝油20克、鸡蛋5个以及适量盐、鸡粉充分搅匀。
3.在每段茄子的刀口处酿进肉馅，摆入托盘，覆保鲜膜冷藏备用。
取六段茄子，在表面拍一层成品炸鸡粉，下入五成热油炸熟，捞出后将油温升至七成热，再下入茄子复炸至表面酥脆，捞出沥油，摆入长盘，浇上番茄柚子酱60克，在每段茄子上点缀炸红薯丝5克即可走菜。
锅入底油烧至五成热，下姜末、蒜末、洋葱碎各80克煸炒出香，加番茄沙司500克、泰式甜辣酱350克、柚子酱300克、清水300克、雪碧150克、苹果醋150克、白葡萄酒50克，调入盐15克、黑胡椒碎10克小火熬至略微浓稠，关火倒入盒子中保温存放。
5.酱料浇在茄子上
制作/李伟
餐厅/曹县无铭玉厨
这盘地道妈妈菜保留了农家手法，蒸熟后趁热拌入调好味的生捣蒜泥焖至入味，既适合批量制作，又极为符合本地客人口味，宜夹馍，宜佐酒。
1.蒜臼内放入蒜子50克、姜末20克、干红花椒少许、盐2克、味精3克一起捣碎，淋入香油15克、本地酿造酱油20克拌匀。
2.嫩紫茄350克带皮改刀成长条（
保持蒂部相连
），摆入托盘后封保鲜膜蒸至九成熟。
3.取出蒸好的茄子，趁热倒入调好的蒜泥快速拌匀，密封后静置焖约4小时，自然放凉即成。走菜时将焖好的茄条倒入深盘内，点缀葱花和红椒丝即可走菜。
茄子蒸至九成熟即可，火候不能过大，否则加蒜泥一拌就毫无卖相可言了。
A：
热茄子倒入冷蒜泥焖制，肯定会出现奇怪的“蒜臭味”，而这正是此款农家菜的卖点所在。
此菜改良自李伟在老家常吃的“芝麻糖”，原做法是将和好的硬面团改刀切条，入热油炸定型，再挂上糖液、撒匀芝麻，出锅放凉即可食用，为山东各地均能见到身影的低廉小吃。“無铭玉厨”的这款改良版本则将“面棍”改成茄条，制成了一款酷似芝麻糖的拔丝菜，入口酥脆香浓。
1.选用细嫩无籽的紫皮长茄350克，去皮后切成5厘米左右的条，冲洗干净沥水备用。
2.将沥干的茄条表面挂脆炸糊，入六成热油炸至金黄色。
3.锅留底油，下白糖150克炒至拔丝状态，倒入茄条快速翻匀，撒匀熟芝麻50克即可出锅装盘。
调制脆炸糊：
码斗内放面粉30克、生粉30克、百味佳牌脆炸粉20克、全蛋1个、吉士粉5克、少许清水，淋入菜籽油20克调成糊。
特点：
这是风味茄子的另类版本：盘底铺一层“抹茶粉+秋葵粉”，提升清新色泽和迷人香气；自熬一款九杯汁，酸甜中带有蔬菜的清香；装盘后点缀松子，提升菜品档次。过了40分钟，茄子的外皮依然保持酥脆。
1.长茄子洗净去皮，改刀成3厘米见方的块。抹茶粉20克、秋葵粉（
干秋葵打碎成粉
）30克混匀，铺在圆盘底部。
2.取茄块350克入清水中稍微泡一下使其表面湿润，控净水分后撒干生粉翻拌几下，使其表面薄薄地粘上一层，下入六成热油炸至表面起脆、微黄透绿，捞起沥油备用。
3.锅留少许底油，烹入兑好的九杯汁25克，倒入茄子快速翻匀后出锅，盛在铺有抹茶粉的盘中，撒松子30克，稍加点缀即可走菜。
1.洋葱丝200克、香菜根100克、胡萝卜片100克、芹菜段100克放入锅中，添清水2500克，加花椒30克、干香茅草20克、香叶10克、甘草8克、八角2个，大火烧开转小火煮20分钟，沥渣即成蔬菜水。
2.取蔬菜水1000克、香醋750克、糖300克、烧汁150克、李派林喼汁100克、美极鲜味汁100克、鱼露100克、鸡精60克、玫瑰露酒30克、老抽20克一同放入锅中，小火熬10分钟至略微浓稠即可关火。
A：
喼(jiē)汁起源于英国，除了糖、醋外，还加入了凤尾鱼、罗望子、洋葱、蒜、芹菜等调味料，酸甜微辣，色泽黑褐，熬九杯汁时加入少许，能使香味更复合。若不便购买，可使用泰康黄牌上海辣酱油代替。
将青茄与豆沙结合成一款甜菜，再赋予其麦片和奶粉的浓香，咬上一口，香甜滚烫的豆沙馅便呈现“流沙”效果，特别受老人、女士、儿童欢迎。
1.调制麦香粉：选用质地较细碎的麦片，与绵白糖、奶粉按照5∶1∶1的比例混合均匀。
2.调制脆炸糊：面粉450克、生粉100克、泡打粉15克、化猪油50克、清水180克调匀备用。
3.青茄子刨去外皮，切成厚约0.4厘米的夹刀片，逐个塞入红豆沙馅，捏平后蘸匀脆炸糊。
4.电炸炉内放色拉油加热至180℃，下茄夹炸至颜色金黄、外皮酥脆，捞出控油。
5.将控净油分的茄夹放入麦香粉中裹匀，每8只为一份装盘即成。
脆炸糊要调得稠一些，这样才能将茄夹包裹均匀，以免豆沙馅受热后渗出、炸煳。
A：
豆沙馅本身不会产生流沙效果，但我们选用的青茄子质地很嫩，水分含量高，切的夹刀片非常薄，而挂的糊又比较厚，炸熟后能严密封存住茄子析出的汁水。
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