成都有家大邑地主鲜血旺餐馆
猪血在自制香料水中煮熟
嫩滑无比、毫无腥异
搭配口感Q弹的肥肠
这家小店的营业面积仅50平方米，只可摆六张桌子。到了用餐高峰期，老板易静会在门口的坝子上“铺”开桌椅，最多的时候能摆上26张桌子，每餐还要平均翻台3~4次。
血旺餐馆的厨房设在了大门口，好处有两点：首先，不占店内空间，扩大了营业面积；其次，红亮的鲜猪血就这么活色生香地摆在外面，食客可亲眼见证由生变熟的全部过程，既能吃得更放心，还可以起到“色诱”的作用。
血旺馆门口的坝子上摆着桌椅，常年坐满食客
店门口的土灶上架着直径1米的大铁锅，专门烹制血旺。只见易静用左手从边上的大盆里捞起一块巴掌大、方形的生血旺，鲜红润泽，似乎多用一分力就会颠碎；右手持一柄特制的扁叶刀，“嗖嗖嗖”几下，被平整切开的血旺顺着手指轻轻滑进锅里，几乎不起任何波澜，如国家跳水队队员压水花的水平，常常引得路人驻足围观。
血旺好吃的秘诀有三点
：首先，兑血旺时加入清水、鸡蛋，可提鲜、致嫩；其次，煮血旺时加入自制香料水，袪腥入味；第三，走菜时浇入了自制油辣椒和豆瓣油，成菜格外香浓。
目前店里所售的血旺有红油和白味两种。堂食按位收费，每人12元，一开始按照每人300克的分量装盘，吃完后可免费续加。打包按份收费：小份20元，有血旺1000克，可供2~3人食用；大份35元，有血旺2000克，可供4~5人食用。按照现在的市场售价，每500克鲜猪血3元，兑好后能做出750克的血旺，来店里吃饭的食客每餐顶多续加一次，也就是600克血旺，成本为2.4元，加上肥肠每份成本也不过5元钱，但售价却是12元/人，这样算下来，毛利至少能达到58%。
1.猪肠头3000克摘去内壁油脂，加面粉、白醋揉搓去异味，汆水至变色，捞出改刀成段。
2.锅入猪油250克烧至五成热，下姜片20克、花椒5克爆香，倒肠头段小火煸干水汽；添高汤浸没，大火烧开转中火煮20分钟至熟；捞出改刀成条，调入盐30克、白胡椒粉20克，放在一旁备用。
1.新鲜猪血7500克放入盆中，加清水5000克、盐100克、全蛋（
打散
）8个混合均匀，待其凝固后，用刀划成小块备用。
2.在大铁锅中放入清水15千克，加猪油300克、香料水1千克烧至冒虾眼泡，倒入猪血块微火煮8分钟，关火浸泡至充分入味。
1.取一不锈钢盆，放油辣椒30克、豆瓣油10克、姜末8克、黄豆酱油7克、花椒面7克、鸡精4克、味精4克、白糖2克，舀入煮好的血旺900克、原汤500克。
2.肠头段150克入香料水冒透，加盐5克、鲜红小米椒碎5克、花椒粉4克拌匀，放在血旺上，加酥黄豆、芹菜碎、香葱碎各15克即成。
1.小茴香30克、桂皮25克、白芷20克、白蔻15克、香叶10克入净锅焙香，然后打成粉末。
2.锅入清水5000克，下青椒300克、芹菜300克、葱段200克、姜片100克、干香菇80克大火烧开，转小火继续煮20分钟，关火沥渣，撒入打好的香料粉100克搅匀即成。
1.干二荆条辣椒2000克放入净锅，在炭火上干焙出香，打成粗碎，倒入盆中，上面撒白芝麻150克。
2.锅入菜籽油2000克炼去生涩味，加色拉油2000克烧至七成热，倒进盛有辣椒碎的盆中边倒边搅，待充分拌匀即成。 锅入菜籽油3000克烧至五成热，下入五年陈郫县豆瓣1000克、红油豆瓣1000克、金钩豆瓣300克、香水鱼料1袋小火炒香；倒入不锈钢盆，静置沉淀后撇出上层的油，即为豆瓣油。底层的豆瓣酱香气浓郁，可用于其他菜品。
猪血要冷水下锅，煮到冒虾眼泡时立刻转微火浸熟，口感才嫩。
Q：新鲜猪血接入盆中，即使什么都不加，放置一段时间后也会凝固，但为何人们要在其中掺入水和调料？
A：清水的作用有两点：一是帮助猪血快速凝固，二是能让做好的血旺更嫩。盐的主要作用是调味，而鸡蛋则可让血旺略有嚼劲。
1.选用肠头部分入菜，加面粉、白醋洗净
2.肠头入大锅煮20分钟至熟
3.熟肠头切段，放在一旁待用
4.血旺好像山楂糕
5.将猪血倒入香料水中浸熟
6.煮好的血块非常细嫩
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