餐厅介绍
王捌院子长沙店位于湘江南路兴隆村，距离市中心的车程约为半小时，为了方便食客轻松找到准确位置，路边竖起了醒目的指引牌
长沙分店的总面积为4500平方米，门口备有几十把伞，方便服务人员在雨天接送食客
长沙店的外观是一组白墙灰瓦的徽派建筑，院内流水潺潺、轻舟浮动、回廊曲折……可谓一步一景
院子中的几个独立包厢，成为食客订位的首选
株洲分店则以原木色为主调，搭配石板路和大量绿植，打造出清幽雅致、叶满中庭的古典园林之美
胡康乐是湖南株洲人，作为湘菜大师许菊云最小的弟子，他年纪轻轻便展现出餐饮经营的天赋，自2005年开始创业，
先后打造了渔家柴房、老株洲等多个品牌
。十余年的创业生涯起起落落，胡康乐曾赚得盆满钵满，也遭遇过挫折和坎坷，当蒸汽海鲜这一品类火遍北上广深时，他把整个模式搬回株洲，投资120万元开店，但因其“水土不服”，仅仅42天便惨淡关张。
2016年，胡康乐偶然在湘江边发现了一座院落，尽管位置偏僻，但由于远离闹市、环境清幽，置身其中，颇有“孟夏草木长，绕屋树扶疏”的惬意之感，倘若将这里做成餐厅，打造出一种令人轻松的氛围，就一定能吸引中高端人群。于是
胡康乐将院子租下来，翻修一遍后移入大量绿植，把厨房全部做成明档，菜品主打甲鱼，用“王八”的谐音为餐厅起名叫“王捌院子”，使人听说一回，记住一生
。
胡康乐：
刚开始与团队研发产品时，我们也考虑过用鸡、鸭、鱼等原料设计招牌菜，最终选择甲鱼，主要有三个原因：首先，甲鱼在湖南有一定的群众基础，是当地百姓招待亲友的高档食材，我们无须额外投入精力教育市场；其次，相对于其他原料，甲鱼的心理价位较高，有利于提升人均消费；最后，甲鱼有清热、滋补等养生功效，寓意健康、长寿，因此产品附加值更高，与品牌定位相辅相成。
2017年9月，王捌院子的第一家店正式开业，迅速在株洲掀起一股热潮，订位常常要排到一周以后，不到半年，胡康乐便收回了成本
。2020年，已在株洲修炼了三载内功的王捌院子进军长沙，至此，这个新兴模式已日渐趋于成熟：首先，选址通常在距离市中心车程约30分钟的郊区，周围尚未被开发建设，环境空旷、交通便利，这类区域租金极低，每月仅占全部成本支出的3~5%；其次，装修上因地制宜，打造绿树红花、小桥流水的优美景致，为食客呈现庭院式用餐体验；最后，吸纳专业人才入股，有效提升门店业绩。
胡康乐：
我们在经营时会吸纳两类人才入股，一是核心员工，例如厨师长、前厅经理等，增加他们的忠诚度和工作积极性；二是专业人才，例如负责培养乐队、组织演出等重要工作的演艺部总监，再如我们去其他城市开店时，会在当地找几位“房东”入股，其不仅仅是字面意义上院子的拥有者，还包括在当地有一定影响力的餐饮人或媒体人，帮助我们快速打开营销渠道、扩展本土资源，同时降低经营风险。
王捌院子目前定位为“湘院中的野趣厨房”，为了增加食客的体验感，
胡康乐打造出休闲茶市、野趣厨房、土货集市、小院餐饮四种场景
，将“吃饭”扩展为集视觉、听觉、味觉于一体的感官盛宴。
进门后，大叔会为每人盛上一碗清凉解暑的冰粉，食客可根据自己的口味添加白糖
绿树掩映中，身着粉色长裙的姑娘正在弹琵琶，令人赏心悦目
没有了玻璃遮挡，颠锅翻勺的热闹气氛便能快速地传递给食客
鱼市场、菜市场和水果市场陈列的产品琳琅满目，让客人眼花缭乱
院子内的露天区域有十余张散台，为避免客人被烈日暴晒，店内定制了宽大的遮阳伞
想了解这四大场景具体是怎样搭建的吗？想知道老板打造演艺团队的目的所在吗？那就抓紧翻看2021年8月《大厨》吧~
随着短视频流量的爆发，越来越多的人习惯于通过抖音等APP获取信息，为了迅速打开营销局面，自去年4月起，王捌院子长沙店推出了
“茂掌柜”
这一个人IP，以每条视频展示一道菜品的形式在抖音上发布，吸引了众多粉丝观看。
视频以茂哥、小能子师徒间生动有趣的日常生活为背景，拍摄场地就在院子中，除了做菜外，还有沏茶、饮酒、乘凉、吃饭、逗甲鱼、晒太阳等镜头，这种悠闲自得的氛围让人心生向往，并成功为餐厅引流，截止到今年8月，这一账号已发布了150余条短视频，总共获赞61.6万个。
大厨选用湖南汉寿甲鱼入菜，其为国家地理标志产品，体型偏大、肉质紧实、味道鲜美，土腥味较小，适宜多种烹饪方法；制作时以米酒祛腥、甜酒增香，二者搭配相得益彰；此外，不以水淀粉勾芡，而选用自熬糯米汤，使汤汁黏稠透亮、略带米香。成菜胶质丰富、酱香浓郁，挑完甲鱼肉，剩余汤汁还可以拌饭食用。
1.选生长期5年左右、重约1500克的甲鱼斩下头部、放净血液，入沸水中烫30秒，取出搓去表面的一层粗皮，用清水冲净后沿侧面剖开，去除内脏（
挑出甲鱼蛋、肝、心、肠子纳盆备用
）、摘掉肥油，洗净血污，再次放进沸水烫30秒，彻底搓去粗皮，将甲鱼壳与净肉分别剁成块备用。
2.步骤1挑出的甲鱼杂洗净血污（
甲鱼肠剖开，将内壁一并搓洗干净
），放进添有米酒的宽水中快速焯烫，煮至无血丝即可捞出备用。
3.净锅炙透，放熟菜籽油20克烧至四成热，下五花肉片30克煸出油脂，加姜条50克爆香，倒入处理好的甲鱼肉炒干水汽，变色后撒盐15克调味，烹入攸县米酒20克炒至挥发，添二汤没过，撒白胡椒粉20克，烧沸后倒进高压锅，上汽再压5分钟。
4.
制作米汤：
糯米1000克洗净，放进冷水浸泡8小时，沥干水分倒进砂煲，添纯净水2500克烧沸后转小火，加盖焖煮约3小时，至其变成无明显颗粒的黏稠米汤。
5.锅入底油烧至四成热，下独头蒜8颗略煸，放焯熟的甲鱼杂炒香，倒入压好的甲鱼与汤汁，添龙牌酱油20克，加丝瓜段100克翻匀，淋入糯米汤100克，烹入茶油5克、攸县甜酒15克提香，撒鲜黄贡椒段50克，调入味精5克、老抽3克熬匀，起锅将食材倒进大砂煲中，挑出甲鱼壳摆在上面，锅中剩余汤汁收浓后浇入砂煲，加盖、带底火走菜。
A：
二者的酿造原料不同，前者由稻米制成，主要作用是为食材祛腥；后者以糯米酿成，甜味较重，可为成菜增添香气。
A：
以糯米汤代替水淀粉勾芡，可使成菜汤汁黏稠的同时自带一股米香。
1.甲鱼放血后入沸水浸烫
倘若同行人数较少，吃不完整只甲鱼，那这道位上版的甲鱼羹就是首选。甲鱼经过汆水、滑油、高压、拆骨四个步骤，肉质软而不烂；熬制时添螺蛳肉提升鲜度，加蒸莲子丰富口感，软、糯、弹、滑汇聚一盅，很受食客欢迎。
1.重约1500克的甲鱼1只斩下头部放净血液，搓掉表面的粗皮，去壳、挑出内脏后斩成4块，入宽水焯去血沫，捞出沥干，放进300℃的热油中滑约10秒，倒入高压锅添高汤没过，撒盐10克，上汽再压7分钟，盛出晾凉，拆去骨头后切成1厘米见方的小丁。
2.新鲜莲子剥去外壳放进码斗，覆膜送入蒸箱加热约1小时，取出晾凉，剔除莲芯备用。
1.净锅上火无须放油，倒入焯过水的螺蛳肉50克炒干水汽。锅入底油烧至四成热，下螺蛳肉以及焯过水的甲鱼蛋煸香，盛出待用。
2.起锅放底油，下甲鱼肉丁炒散，倒入处理好的螺蛳肉、甲鱼蛋以及莲子50克翻匀，冲入二汤2000克烧沸，撇去浮沫，淋入水淀粉约50克，撒香葱末40克，添盐、味精各适量调味，倒入老抽5克上色，熬匀盛进小碗，带底火上桌。
A：
滑油定型可以避免甲鱼肉在后续的压制过程中变得软烂、散碎，在制成羹后仍旧保留其略微耐嚼的质感。
A：糯米汤的勾芡效果不及水淀粉，达不到羹所需的浓稠程度，倘若多放，米香会盖住甲鱼的原香。
1.甲鱼压熟后拆去骨头
（戳这里，看老板如何卖这只鸡！）
大厨选肉质最为细嫩的仔排，在滑透的锅中生炒，亮点在于前后烹入五次米酒，酒精挥发的过程中充分祛腥除异，同时借用其中的水分软化肉质，避免原料在炒制过程中变硬发柴。成菜口感细嫩但不软烂，鲜辣与蒜香交织，吃起来非常过瘾。
这道生炒排骨如何制作？全程需煸炒5分钟，怎样控制火候才能确保其彻底成熟且不会焦煳？想获取以上问题的答案吗？抓紧翻看2021年8月《大厨》吧~
手法如江南人制作熏鱼，先将罗氏虾在高油温中炸至外壳起酥，再降低油温小火炸熟，摆盘后浇入冷藏过的芥末汁，使虾肉在咸鲜中带有一丝辛辣，中和了炸制带来的油腻感，入口格外清爽。
芥末汁怎样调配？批量制作、快速出餐的方法是什么？翻阅2021年8月《大厨》，了解此菜详细流程~
鲜鲍压熟打花刀，鳝鱼炸成虎皮状，如此处理可使其更易入味，炒香后添水高压，汤汁中的味道完全被原料吸附进去，辣度飙升，成菜食材丰富、卖相大气，既可下酒也能拌饭。
这道旺菜的详细制作方法就在2021年8月《大厨》P24，感兴趣的亲赶快查看吧~
猪肚尖质地最为细嫩，为突出其爽脆的口感，大厨以腌制代替锅中调味，缩短肚条的受热时间，利用余温使其成熟，成菜鲜辣脆口，非常适合下酒。
此菜重点突出猪肚的脆感，故而下锅炒约10秒后立即盛出，利用余温使其熟透，倘若猪肚条在锅中已经卷曲，则上桌后口感就已变老。关注2021年8月《大厨》“餐饮情报”栏目，get这道菜的详细配方和技术关键~
藕泥搭配糯米粉和生粉挤成丸子，炸熟后外壳酥脆、内里软糯，还带有莲藕的颗粒感，裹上酸甜的糖醋浆，去腻开胃，是一道解辣神器。
莲藕怎样做成藕丸？糖醋汁如何熬制？打开2021年8月《大厨》，获取此菜具体做法~
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