这是近年来在徐州非常流行的一款网红菜，主料虽为豆制品，但滋味香浓、口感软韧，吃起来如辣条一般，极受年轻食客青睐。
1.野菌扎干（
一种色泽微黄、层次丰富的豆制品，质地疏松，极易吸收汤汁，既能作为火锅、串串香的涮品食用，也可与时蔬、肉类搭配制成炒、烧、炖菜，每斤进价在45元左右，约能出六份菜
）2500克入冷水中浸泡3小时，捞出沥干。
2.锅入宽油烧至100℃，放泡好的野菌扎干炸去水汽，捞出沥油，此过程约需50秒。
3.锅入色拉油400克烧热，下葱段300克、姜片170克、桂皮6克爆香，添清水4500克，调入辣鲜露300克、白糖300克、蚝油250克、李锦记味极鲜酱油150克、盐、味精各适量，放入炸好的野菌扎干，大火烧开后转小火煮约30分钟，浇入红油500克，撒孜然辣椒粉（
孜然粒、干辣椒分别炒香，按照1∶1的比例混匀打成粉
）150克，待汤汁收浓即可盛出晾凉，码入保鲜盒待用。
取做好的野菌扎干16块整齐码放在盘内，点缀花草即可走菜。
由于这种原料遇油、遇水都会膨胀，因此炸制时的油量一定要宽，通常2500克野菌扎干需4000克左右的油。
此菜造型独特、味道丰富，鱼头、鱼尾为椒盐做法，鱼肉则先腌后炸，再快速放进酸甜汁中浸泡入味，酱汁浓稠，酥脆不腻，是一道非常美味的下酒小菜。
1.选用每条重250~350克的金鲳鱼（
又名黄腊鲳，因其鱼鳍、鱼尾为金色而得名，杂刺较少、肉质细嫩，价格比银鲳略低
）宰杀后剁下头尾，腹部下刀去净内脏，片下主骨，将鱼肉斜切成厚约7毫米的片。鱼肉洗净纳盆，加葱段、姜片、料酒、盐各适量拌匀，覆保鲜膜冷藏腌制3小时待用。
2.锅入宽油烧至80℃，下鲳鱼头、尾浸炸约1分钟至表皮酥脆，捞出沥油，倒入大盆，撒适量椒盐粉拌匀待用。
3.锅入宽油烧至三成热，下腌好的鱼肉片炸至弯曲定型、浮于油面，捞出沥干。
1.锅入宽油烧至七成热，下鱼片复炸至外壳酥脆，捞出沥油后趁热放入熏鱼汁中吸收滋味，取出置于托盘内晾一会，让表面的汁水稍稍凝结。
2.取做好的熏鱼300克叠放在圆盘内，两端分别放椒盐鱼头、鱼尾，点缀樱桃萝卜片、小青柠、甜蜜豆等即可走菜。
锅入白醋500克、白糖250克熬化，加凤球唛牌番茄沙司2瓶（
660克/瓶
）、潘泰诺华星牌泰式甜辣酱2瓶（
880克/瓶
），小火熬约2分钟（
期间不断用手勺搅动，以免粘锅
），盛出晾凉即可。
大厨将捞汁与卤味相结合，鸭胗先煮入五香底味，再用一款自制料汁捞拌均匀，入口酸辣筋道，开胃下酒，四季皆可推出。这款捞汁还能用来拌时蔬与小海鲜，学一抵三，非常实用。
鸭胗5千克剖开撕去黄膜、刮净污物，置于细流水下略微冲洗，沥干后撒面粉、食盐反复揉搓，冲净残余污物，控净后加高度白酒抓几下，入沸水汆去浮沫捞出，下入五香卤水大火烧沸后改中火加热30分钟，捞出控汤，放凉后切成厚约5毫米的片待用。
1.李锦记薄盐生抽30克、白醋20克、红油20克、家乐鲜露15克、家乐辣鲜露10克、白糖15克、盐、鸡精、味精各适量一同入盆搅匀即成捞汁。
2.盆内放鸭胗250克、青红美人椒圈共50克、焙香的白芝麻25克，倒入步骤1调好的捞汁拌匀，装盘点缀香菜叶即成。
以青柠汁拌海蜇，然后放入青柠皮中走菜，卖相清新，味道酸辣，口感爽脆，是一道毛利超高的快手小凉菜。
1.海蜇头500克揉搓洗净，放入清水冲泡5小时，直至无明显咸味，捞出后用净布吸干水分，改成小块待用。
2.青柠檬一切为二，将果肉挖掉后挤出汁，剩余果皮洗净沥干待用。
取海蜇头100克纳盆，加鲜红小米椒碎3克、蒜末3克、姜末2克，调入味精2克、陈醋3克、辣鲜露3克、青柠汁5克、生抽6克、香油6克、港顺凉拌汁6克拌匀，放入三个果皮盏中，装盘后点缀薄荷、豆苗等即可走菜。
秋冬是吃冰糖葫芦的季节，大厨以此为灵感，用浓缩橙汁和三种糖给山楂入味，成菜酸甜浓郁，口感软糯，是一道老少皆宜的高毛利凉菜。
2.不锈钢桶内倒入清水3500克，加白糖1000克、冰糖400克、麦芽糖250克、浓缩橙汁200克，小火熬约20分钟，此时汤汁变得黏稠发亮，倒入洗好的山楂再煮8分钟，关火加盖浸泡一夜，连汤带料一同盛入保鲜盒。
接单后，取泡好的山楂16个摆盘，点缀花草即可上桌。
1.制作此菜应选择个头较大、酸度较低的山楂，才能呈现最佳效果。
2.熬煮时应使用不锈钢盛器，若以铁锅制作，山楂的色泽容易发黑。
4.山楂煮好后质地较软，倘若还未凉透就捞出则容易散烂，因此通常每晚收餐后批量制作，浸泡一夜，第二天再将其盛出，入味更加深透。
5.倘若是夏季，山楂煮好晾凉后需放入保鲜冰箱储存，既可防止腐坏，也能让成品在上桌时保持较低的温度，清凉爽口，更加好吃。
A：
放白糖的主要目的是增加甜度；加入冰糖可使汤汁晶莹透亮，让成菜更有光泽；麦芽糖既能增香，也提升了汤汁的黏性和浓度。
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将糟黄鱼垫馓子上桌，糟汁微微渗入馓子，菜量更丰富，口味更复合。
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用烧椒酱搭配平平无奇的猪耳冻，起到了画龙点睛的作用，使成菜口味层次更为丰富。
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