成都鳍合轩食府
创立于2002年
以融合版川粤菜为主打特色
人均消费300元起
这里的大厨特别擅长
借鉴其他地域的烹调方法
吸收各派菜肴的
口味精华
将“百菜百味”的特点发扬光大
成菜在川味的火辣中
融入粤式清淡
还汇合了
椰汁、香草、泰式甜辣等滋味
形成自己独特的风格
这里的每道招牌菜
几乎都有一款对应的酱汁
多为餐前批量熬制
走菜时直接使用
既保证了地道口味
又大大缩短了出菜时间
如生焗三角峰
要添入自制的蒜蓉泡椒酱
酸辣诱人
制作八爪鱼使用的干烧汁
醋放得多
并以大量白糖提芡
明亮黏稠
食之挂口
脆皮金沙鸡
上桌时搭配馋嘴汁
将四种辣味融汇
香而不燥
煎口蘑的酸甜汁中
掺入了椰浆
成菜带着淡淡奶香
……
餐厅的菜品都极具融合特色
：
泡鸭舌的油中放了重庆武隆的老咸菜和火锅底料，增加发酵香味，突出地方特色；鲳鱼汁中加入了辣椒汁与野山椒水，酸咸中带着微微甜辣，更加解腻；海参搭配榆耳烧熟，为炒米饭补味；牛肉粥中既有山药泥，又有山药粒，出锅前淋入的牛奶是点睛之笔，让成菜更加香滑。
将川式辣卤鸭舌的制作工艺变为“蒸+浸”，保持口感弹韧的同时入足滋味；炼油时放了重庆武隆的老咸菜和火锅底料，增加发酵香味，突出地方特色。
1.炼辣油：武隆老咸菜略微冲洗，挤干后切成碎粒，入净锅炒香备用。锅入熟菜籽油1000克烧至五成热，下入辣椒段80克、花椒40克、姜丝150克、葱段150克、香菜150克、辣椒籽50克炸出香气，放糍粑辣椒碎150克、郫县豆瓣80克、火锅底料50克、老咸菜100克小火熬香，补入适量盐、鸡粉，关火晾凉，沥渣即成。
2.蒸鸭舌：鸭舌洗净，加适量葱段、姜丝、盐、黄酒拌匀，铺入托盘，旺火足汽蒸20分钟。
每8根鸭舌用烫软的韭菜捆好。取两捆鸭舌装盘，稍加点缀即可走菜。
此菜在海派熏鱼的基础上进行了两点改良：首先，原料选用海鲳鱼，肉质紧实，更显高档，改刀由厚变薄，浸炸后格外酥脆；其次，料汁中减少了酱油和糖的用料，加入了辣椒汁与野山椒水，酸咸中带着微微甜辣，更加解腻。
1.海鲳鱼宰杀治净，去掉头、尾，改刀成厚约0.3厘米的片，加适量盐、葱姜水、黄酒抓匀腌制一晚。
2.调酱汁：锅入黄酒800克、鱼露300克、李锦记鲜虾鲜特级酱油150克、麦芽糖50克、白糖40克、炸香葱80克、炸姜片80克、辣椒仔辣椒汁50克、小茴香10克、桂皮5克搅匀，大火烧沸转小火熬至略微浓稠，加野山椒水100克继续熬5分钟，关火晾凉，打去渣子即成。
取鲳鱼200克入四成热油炸至变色，捞出将油温升至八成热，下入原料复炸至酥脆，捞出放入酱汁浸泡20秒，取出装盘，稍加点缀即可走菜。
1.腌鱼时要搅打到鱼肉起黏性，否则炸制后表面结不出脆壳；且须腌制一晚，使鱼肉中的蛋白质凝固，否则炸出来的鱼块易软塌。
2.酱汁应放凉后再使用，热鱼碰到冷汁，吸得透、挂得牢；酱汁挂匀鱼肉表面即成，不可浸泡，否则表层鱼肉会变软，失去干香的口感。
为了贴合近年来消费降级的趋势，大厨将“海参捞饭”进行改良，以参块代替整颗海参，加入榆耳降低成本，增加可食性，同时在制作过程中烹入香醋，淋煳葱油，以增加香气；白饭中掺入野米做成蛋炒饭，与葱烧参块汇于一盘，两种不同口感的浓香搭配和谐。
1.太子参涨发、洗净，改刀成1.5厘米见方小块，汆水备用。干榆耳泡软，捞出攥干水分，入骨汤小火煨30分钟至入味，捞出切成与海参等大的丁。
2.锅入底油烧至五成热，下入1个打散的鸡蛋炒至定型，放蒸熟的米饭80克、野米20克快速炒散，撒适量盐、鸡粉、白胡椒粉，起锅装入小碗压实，倒扣入盘中，点缀少许香葱碎。
3.炒锅滑透，离火下入大葱片40克，将锅重置火上，淋少许煳葱油煸至出香，倒入参块100克、榆耳50克，在锅边烹入料酒30克，释放锅气的同时也能带走原料的部分腥味，调入东古酱油15克，烹入陈醋20克，然后倒清鸡汤100克，加适量盐、鸡粉、白胡椒粉补味，点入老抽3克，勾薄芡，再淋煳葱油6克翻匀，捡出葱段，连汁带料浇在炒饭边缘即可走菜。
这款粥品中，既有山药泥，又有山药粒，口感爽滑中还能品尝到清脆，再加上燕麦、牛肉、虾仁、青豆的“加持”，客人觉得养生又实惠；出锅前淋入的牛奶是点睛之笔，让成菜更加香滑。
1.燕麦洗净，放入托盘蒸透，取出拨散；牛肉煮熟，切成小丁；虾仁切段，汆至变色；青豆汆水至熟；山药取一部分切丁，另一部分蒸熟厚碾成泥。
2.锅入浓汤500克，下入山药丁100克、燕麦80克、青豆50克煮3分钟，放山药泥50克、虾仁50克、牛肉丁50克，调入鸡汁5克、盐3克、鸡粉3克继续煮1分钟，淋牛奶60克充分搅匀，起锅每100克装入一个小碗即可走菜。
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这款菜品的特别之处在于腌料：干葱、老姜打成泥，加入腐乳、五香盐等拌匀发酵24小时后再用于腌鸡，此时蔬菜的汁水流出，香味更加浓烈；走菜时，鸡身表面覆盖一层金蒜和芝麻，再跟上一碟馋嘴汁，卖相、滋味皆更迷人。
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借鉴广式生焗的烹饪手法，以自制的蒜蓉泡椒、啤酒补味，成就了这道酸辣诱人、酒香四溢、卖相大气的招牌菜品。
1.石锅内倒入蒜瓣、姜片、干葱煸香，铺入三角峰
2.盖一层蒜蓉泡椒酱
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蒸熟的鳕鱼肉质细嫩，大厨以自制黄椒汁和南瓜油为其补味：前者以黄姜、黄灯笼椒、野山椒、南瓜蓉以及六种蔬菜制作而成，金黄酸香，浓稠透亮；后者以南瓜蓉、姜蓉、藏红花熬制而成，黄亮微辣，能更好地提升菜品色泽。
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这款鹅肝粒里面是有内容的：打碎的原料中掺入了马蹄粒增加脆口，小米椒提升辣度，此外还有香草汁祛腥提鲜，经熬煮后摊平，变成规整的四方块。走菜时，因脆皮糊的包裹，鹅肝由四方变为圆球，而淋入的青椒香麻酱则为金黄增添了一抹翠绿，好吃又养眼。此外，鹅肝在人们的传统印象中是高档食物，但如今进价已大大降低，因而此菜毛利颇高。
1.鹅肝泥中掺进香草汁熬匀，入托盘定型后改刀成块
2.鹅肝块拍粉后裹上一层糊后油炸
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口蘑中酿入鹌鹑蛋，圆圆滚滚，小巧又可爱；调味使用大厨自制的椰香酸甜汁，走菜时还要淋入煳辣油，形成带有椰香的新式宫保味，很受女性食客欢迎。
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以上菜品均选自
2022年3月《大厨》“招牌菜”栏目
除此之外还介绍了
“古法秘制八爪鱼”“翡翠花枝”“有机豆芽炒参皮”三道好菜
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