萝卜这样做,口感似燕窝~图文详解洛阳水席首席菜品——牡丹燕菜

洛阳水席属豫菜系

起源于唐代

是中国迄今

保留下来的
历史最久远的

名宴之一

洛阳水席共有两层含义

其一是道道热菜

都离不开汤汤水水

其二是上一道撤一道

形如流水

沿袭至今的水系

一般包含二十四道菜

有“前八品、四镇桌、八大件、四扫尾”一说

除了“前八品”是凉菜外

后十六道均为热菜

鸡鸭鱼肉、鲜菌时蔬

无不入馔

煎、炒、烹、炸、烧

等技法变化无穷

水席对洛阳人来说

是非常重要的精神符号

因此其一般用于招待至亲好友

也常见于婚丧嫁娶

诞辰寿日等场合

它作为传统的饮食风格

与牡丹花会、龙门石窟

并称为“洛阳三绝”

今天，小微就为大家介绍一下

洛阳水席中“四镇桌”之首的

牡丹燕菜

其制作考究、造型美观

汤鲜味美、酸辣香郁

下面就让小微带你

一起领略

这道传统名菜的魅力吧

牡丹燕菜

制作/夏锁金

餐厅/洛阳水席园餐厅

牡丹燕菜是洛阳水席中的“四镇桌”之首，也是最负盛名的一道菜。

相传在唐朝武则天执政年间，在洛阳东关下园村的菜地里长出一个巨型萝卜，上青下白、长约3尺、重达36.9斤，当地农民视之为神奇之物，将其献给武则天。女皇见此萝卜，认为是风调雨顺、国泰民安之兆，就命宫中御厨将其做成一道菜。厨师经过苦思冥想，将萝卜切成细丝后拌上粉芡，经过九蒸九晒，再加入鲜美的高汤，做成一道素菜，武则天吃完赞不绝口，说不是燕窝胜似燕窝，赐名为“燕菜”，这便是洛阳燕菜的由来。

1973年的10月14日，周恩来总理陪同加拿大总理特鲁多来华访洛，聪颖的洛阳厨师为了增添宴会的情趣，精心雕刻了一朵牡丹花放在燕菜中间，更显雍容华贵、寓意吉祥。周总理风趣地说道：“自古洛阳牡丹甲天下，没想到菜里也能开出牡丹花。”从此洛阳燕菜就改名为牡丹燕菜。

批量预制：

1.洛阳当地产的青萝卜刮去外皮，改成细丝，放入清水中浸泡15分钟，期间多换几次水，去掉萝卜的大部分青涩味，泡好后的萝卜丝比刚切好时质地稍硬。

2.将泡好的萝卜丝置于甩干机中甩去水分，撒少许绿豆淀粉抓匀，薄薄地铺在箅子上，送进蒸箱加热5分钟，取出晾透，盛入保鲜盒密封后送进冰箱冷冻保存。

走菜流程：

1.酱牛肉、胡萝卜、火腿、蛋皮、蟹柳、黄瓜等原料切成长7厘米、粗细一致的丝；鸡蛋膏改成花片待用。

2.取做好的燕菜自然解冻，攥干水分，取600克放入大海碗并堆成小山状，周围整齐码上五彩丝约250克，摆上花片组成牡丹花状，中间插入少许胡萝卜丝制成花蕊，放入蒸箱加热8~10分钟，取出后将位上燕菜（
制作方法与大份燕菜相同
）摆在大海碗周围。

3.锅入提前做好的高汤1200克，加盐10克，味精15克、胡椒粉20克，调入醋100克搅匀烧开，依次浇入海碗和位盅至七分满，即可上桌。

技术关键：

1.制作此菜最好选用冬季出产的青萝卜，其外皮上青下白，水分更充足，口感更甜脆，成菜没有丝毫苦味，因此很多酒店一般会在冬季采购大量萝卜进行加工，放入冷库保存。

2.制作燕菜时，要将萝卜先切成薄如纸张的片，再切成细如银针的丝，因此对大厨的刀工要求较高。

3.拍粉时无须过多，要达到均匀且若有若无的状态，这样既能避免萝卜丝互相粘连，也使成菜吃起来更加干爽。