裹上这种淀粉,盐酥豆腐酥嫩不散、入口即化~跟着6位大厨,学做内酯豆腐

这是一道充满粤式元素的功夫菜——将内酯豆腐切薄片后码成圆环，在中间填入炒香的叉烧肉、杏仁、北菇等，外圈再挤上鲍汁芡，成菜造型吸睛、卖相大气，自推出后便成为宴席必点菜。

批量预制：

1.北菇（产于广东省北部的丘陵山区，又称“粤北香菇”，质地肥厚耐煮，香气较浓）去柄，与叉烧肉分别切成1厘米见方的丁；白果去壳煮熟，一切为四；红彩椒切成指甲片；西芹、香葱白改成长1厘米的段；鸡粉1克、盐2克、蚝油2克纳盆，加水淀粉15克搅匀成碗芡。

2.取叉烧肉丁25克入宽水汆约15秒，去掉多余的油分，起锅倒入笊篱沥干水分。

3.锅入宽油烧至五成热，下汆好的叉烧肉丁“促”一下，捞出沥油。

4.将锅中的油倒出，下白果15克、北菇丁20克煸约20秒，盛出待用。

5.取内酯豆腐2盒置于案板上，先将边缘修整齐，再切成长6厘米、宽4厘米、厚3毫米的薄片，用菜刀铲起后摆入盘内，码放成互相叠压的圆环，用长竹签插入豆腐片外缘底部滑动一圈使造型更美观，送进蒸箱加热5分钟，取出后用竹签轻轻压住豆腐，快速倒掉盘中的汤汁。

6.净锅炙透，下西芹段30克、香葱段10克、红椒片8克煸炒几下，放入白果、北菇丁以及叉烧肉丁中火翻匀，边炒边淋入步骤1中调好的碗芡，加老抽几滴再翻炒10秒，起锅盛入豆腐环中间，边缘挤上一圈鲍汁芡即可。

制作鲍汁芡：

锅入高汤200克烧沸，下生抽100克、鲍汁60克、蚝油40克、冰糖20克、日式烧汁10克、鱼露5克、鸡汁5克、盐3克熬至浓稠，加老抽2克，淋水淀粉10克勾芡，倒入葱油30克充分搅匀，盛出晾凉，倒入调料壶内待用。

技术关键：

此菜所用的内酯豆腐质地极嫩，造型时非常考验厨师的刀工，稍不注意便会把豆腐切碎，因此应多加练习。

1.将豆腐片码入盘内摆成圆环

2.叉烧肉、西芹等炒好后盛入圆环中间

在杭州名菜八宝豆腐的基础上进行改良：使用内酯豆腐为原料，先放在调有底味的高汤中浸泡，接单后只需经过短时间烧制，便能入足滋味；所搭配的“八宝”改为猪肚、油渣、炸杏鲍菇、青豆、山药、虾仁、海胆酱、五花肉，出锅前还要撒入海参丁和炸香的干贝丝，色彩缤纷，有脆有韧。

批量预制：

1.内酯豆腐改刀成1厘米见方的小块，放入调有适量盐、白胡椒粉的热高汤中浸泡备用。

2.猪肚煮熟，改刀成小丁；虾仁去掉背部沙线；杏鲍菇切成小粒，过油炸至金黄；山药切丁，与青豆分别汆透；海参治净，下入高汤煨熟，切成小丁。

走菜流程：

锅入鸡油30克烧至五成热，下姜末10克、五花肉末30克小火炒香，放虾仁40克、猪肚丁40克煸干水汽，添浓鸡汤600克，加胡萝卜油10克、盐4克、鸡汁3克、白胡椒粉2克搅匀，放入豆腐块300克、山药60克、青豆50克煮1分钟，撒油渣30克、海参丁30克、炸干贝丝10克、海胆酱25克翻匀，装入烧热的石锅中即可走菜。

（炒鸡酱怎样使用，能做哪些菜，点此链接查看）

内酯豆腐最常见的做法是浇汁凉拌或切块煮汤，但这道菜却将其入锅油炸。什么？！油炸的内酯豆腐，没吃过吧，首先便引起了食客的极大好奇。

内酯豆腐本身并没有什么味道，如何变得好吃？全靠调料补味！此菜的补味方法有两点：首先，豆腐在初加工时，先入昆布柴鱼高汤浸泡入味；其次，走菜前要在碗中浇入天妇罗汁，豆腐半泡在其中，得以充分吸足滋味。

你以为豆腐会直接跳入油锅？No，她其实是裹着木鱼花炸制的，成菜颜色金黄，外部焦脆鲜香，内部软嫩入味，于口感上是一大创新。

炸过的菜品口感略带油腻，如何解决？大厨为炸豆腐配上了自制红萝卜泥，二者混合入口，不但油腻感全无，还带上了一股白萝卜的鲜甜以及柚子的清凉回味，十分好吃。

制作流程：

1.内酯豆腐改刀成3厘米见方的块，放入烧沸的昆布柴鱼高汤，关火浸泡2小时至入味。

2.客人下单时，取三块豆腐，拍天妇罗粉、裹蛋液、沾木鱼花，下入四成热油炸30秒，待木鱼花表面金黄酥脆，捞出放在纸上吸干油分，摆入小碗，顶端点缀红萝卜泥、葱花、海苔丝，沿碗边浇入烧沸的成品天妇罗汁30克即可走菜。

昆布柴鱼高汤制作：

1.干海带10张（长宽均为10厘米）冲去表面浮灰，略微浸泡至表面变软；干香菇400克洗净，放入清水泡软，改刀成条备用；白萝卜1000克洗净，切厚片备用。

2.锅入清水20斤，放入萝卜片、香菇条，大火烧开转小火吊20分钟，再放入海带，加柴鱼片500克中火煮5分钟，关火继续浸泡30分钟，待鲜味充分释放后沥渣即成。

红萝卜泥制作：

白萝卜磨成泥，每100克加柚子辣酱30克（产自京都，辛辣的味道不算太过浓烈，夹杂柚子清凉的回味，常用于豆腐料理及关东煮调味，可用桂林辣椒酱加柚子肉混合打匀代替）搅匀即成。 

昆布柴鱼高汤

“泰山有三美，白菜豆腐水”，御膳楼的大厨巧思妙用，将三美汇于一盆，使普通原料的精彩搭配，成为服务员向食客推介本地饮食文化的上佳题材。

批量预制：

1.调馅：肥三瘦七的猪五花肉绞馅纳盆，每500克调入盐7克、鸡精5克、味精5克抓匀，放马蹄碎100克、香菜末50克，磕入鸡蛋2个搅拌均匀，静置10分钟即成馅料。

2.制豆腐皮：内酯豆腐用直径约为10厘米的模具扣成圆柱，平刀片成厚约5毫米的片，铺于掌心。

3.包制：取步骤1调好的馅料10克，置于豆腐皮半边铺平，将另外半边翻折过来，轻轻按压即成豆腐饺，码入表面抹油的托盘备用。

走菜流程：

取10枚豆腐饺入蒸箱加热5分钟，盛出摆进深盘。锅内添高汤150克，调入盐、鸡精各适量烧沸，下娃娃菜芯30克烫软，关火连汤带料一起浇入盘内，点缀枸杞，滴少许香油即可走菜。

1.内酯豆腐用模具扣成圆柱

2.平刀片成厚薄均匀的豆腐皮

3.猪五花肉馅加香菜末、马蹄碎调味拌匀

4.豆腐皮平放于掌心，在一侧添馅料抹平

5.将另一侧豆腐皮翻折过来，略微按压

6.将包好的豆腐饺码入托盘，进蒸箱加热

7.蒸好后取出装盘