十六年3次餐饮创业失败，他摸索出一个快速开分店的秘诀

1995年，14岁的夏雨亮正式进入厨师行业，在南方的一家小餐厅做帮厨，最苦的时候，连续7个月没有休息过一天。凭借着这份坚持与对菜品的天赋，在4年后来到了北京，先后在北京江南大夫第集团、昆仑饭店等多家星际酒店从事后厨管理工作。

然而，在厨师界小有名气的夏雨亮却发现，在北京这个国际美食汇聚的城市里，竟然没有让人称道的江南菜。也许从小跟着父亲在上海工作的原因，他骨子里对江南美食情有独钟。他认为，北方市场应该要有让人津津乐道的“江南菜”品牌。

为此，他走上了开餐厅的道路。

打响“江南菜”，从3次创业失败开始

2001年，夏雨亮和朋友在亮马桥开了一家主营江南菜品的餐厅，但由于当时没有经营经验，餐厅仅开了半年，就因为餐厅位置需要拆迁而结业。

第一次创业失败的经历，使夏雨亮在后续开餐厅的时候，对门店的选址、地理位置的考察尤为重视。

这样的想当然，又给夏雨亮浇了一盆冷水，开业仅一年，就因定位过高，菜品口味又不能被当地大众所接受，最终导致生意惨淡而关张。

这次的创业经历使夏雨亮明白，一家餐厅经营的好坏，与市场环境、餐厅定位密不可分。比如，当时餐厅定位在中、高档餐厅，人均设置在150~200元，而石家庄当年的人均消费还停留在70~80元，就因为过高的消费设置，和不符合当地市场现状的定位，以致于餐厅并不能被消费者所接受。

在2009年，他和朋友合伙投资了十几万，开了纯外卖模式的中央厨房。在当时那个互联网营销还未开始的年代，微信、微博通通没有，但他们单靠人工扫楼发传单的营销方式，也做得小有名气。

然而，由于推广渠道太过单一，这样做虽然能保证盈利，但收入却很不稳定，而且当时的经营模式很难复制，难以达到他想要的规模，最后他还是决定结束营业先回到酒店做总厨，积攒些经验和资金再做堂食。

卷土重来，打响“江南”主题

经历了三次失败，以及五年的经验积累，他再次投身创业的红海，开了第一家江南大排档，这次创业夏雨亮总结了前三次失败的教训，从选址到餐厅定位重新考量，以大众价位的餐饮类型“排档”作为切入点，产品则以长江中下游的美食为主，整体定位在江南民国时期。

▲宋美龄最爱的“三更美龄粥”

这样的定位，好处在于可以把南方多元化的美食汇聚在一间餐厅里，不仅可以满足不同年龄段的客群需求，同时，餐厅主打的民国风定位，独树一帜的装修格调和江南特色演出，也让更多的人了解江南风情，接受江南菜。

然而，夏雨亮并不满足于眼前的成果。他认为时下流行“小而美”的经营方式，才是帮助品牌快速完成复制的关键所在。为此，两年后，夏雨亮在江南大排档的模式下，开了一家名叫“京城小江南小排档”的餐厅。

▲餐厅贴满了民国时期名人的照片

京城小江南吸收了江南大排档的精华。一方面，从餐厅布置上更加的聚焦，把凸显江南特色的名人“引入”店内，使顾客一进入餐厅就可以感受到浓郁的民国气息；另一方面，通过把失传的民国名人菜搬回餐厅，吸引一些怀旧的顾客前来体验。

除了以上两个方面之外，小江南到底还用了什么策略，使其在一年半的时间里，可以迅速开出8家门店呢？

三方面聚焦，汇聚势能打造品牌

夏雨亮说：“小江南之所以可以快速连锁，主要是通过对选址、产品和服务的三方面聚焦，从而达到坪效最大化，形成可复制的模版。”

据红餐网（hongcan18）记者观察，现在小江南的门店都位于北京的各大商圈，双井、国贸、中关村、簋街，这些都是北京的核心区域，难道他现在选址的秘诀是往中心区域靠近？

“我发现餐厅选址一定要保证方圆200米内同时包含社区和写字楼，即使把门店开在商超内，周边也一定要有社区。”夏雨亮回答记者说。

众所周知，早年餐饮企业开店多选在社区，因为社区内人员密集，可以保障餐厅自然流量，现在，夏雨亮把门店开在写字楼与社区交叉点，除了可以保障自然流量，还可以兼顾午间时段营业额，做到双管齐下。

在产品上，夏雨亮的餐厅实行“宽进严出”的政策。

“宽进”在于，要求厨师可以做到与规定菜品口味相似度80%，但是，一定不能让顾客感觉到难吃；“严出”在于，菜品制作完成后，还要经过厨师长、店长、服务员三道关卡，根据“八不端”原则，每一道关卡有直接的否决权。

▲菜品呈现更精致

产品始终是餐厅的核心，厨师出身的夏雨亮，已经占据了先天优势，但在他看来，菜品做得好吃只是开餐厅的基础，更重要的是符合市场需要，让顾客满意。

餐饮企业在快速开店的时候都会面临一个问题，人员配置跟不上，服务下滑，小江南也是如此。在今年的一月和二月份期间，小江南的业绩出现了明显的下滑，最严重的时候，一个月营业额减少20余万，顾客投诉也接连不断。

例如，曾有一位顾客在大众点评上公开投诉，顾客到店点了三个菜和两碗面，结果菜都快吃完了，面还没上，询问服务员，不但没解决，还碰到了冷嘲热讽。

▲大众点评顾客差评截图

夏雨亮在得知这个情况后，第一时间安排人员解决上述问题，并从内、外两方面着手，增强顾客体验。

➤对内：一方面，每周给门店员工进行主题培训；另一方面，通过给厨师长、主管定业绩以及净利率的指标，增强管理组的责任心。

➤对外：餐厅每一张桌子、每一本菜单内都贴有“七大承诺服务”和夏雨亮的手机号码，顾客可以随时反馈问题，并得到解决的方案。

通过对服务环节的层层把控，现在小江南的每间门店都能超额2%的完成净利率指标。

想要创业开餐厅，应该怎么做？

从2001年开始，夏雨亮就一头扎进了创业这条道，16年的时间，只为了把江南菜打响。经历了3次创业的失败后，终于在三十而立的年纪，找到了一个适合自己的经营方法。

细数夏雨亮那些年创业的经历，除了坚持梦想，就是在不断的总结经验教训，为他成功打下夯实的基础。这些经验同时适用于准备投身餐饮行业的创业者。

首先，餐饮创业者应该选择适合自己的领域，作为创业的切入点。比如夏雨亮最擅长产品，所以在门店经营的时候他可以设计出以产品为核心的经营模式。

其次，餐饮创业门槛虽低，但不是一蹴而就的事，需要通过不断地积累经验，找到符合市场发展的餐厅定位，在餐厅价位的设置上也一定要贴合所在城市的人均消费水平。

最后，对于初期创业者来讲，可以选择找一个合伙人，两个人一起商量做事，这样可以取长补短。

在采访的最后，夏雨亮说：“一定要进行实践，要勇于尝试，想一百件事情，不如做一件事情来得实际。”

编辑 | 红餐网_贾媛

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