近月来，受疫情重挫，餐饮业普遍损失惨重。不过，也有少数“幸运儿”，它们受疫情的影响相对较小，复工后更是迅速恢复了元气。
究其原因，除了得益于它们独特的经营模式，也和它们在疫情期间较为有效的自救举措有关。
受疫情影响，餐饮业进入冰川时代。在退订单、停业、房租、员工工资等多重损失夹击下，餐饮业损失惨重，第一批没能扛过去的餐企已经倒下。很多在下雪时存活下来的餐企，如今也深陷复工困境，客流稀少复苏艰难，进入了融雪前的至暗时刻。然而，这样一片黑暗的时刻，也并非全无生机和希望。我们看到，一批餐企倒下时，也有一批餐企正招兵买马意欲扩张；一批餐企艰难求生时，也有一批餐企外卖爆单，复工后即迎来了小高峰……近日，红餐网就接触了这样一个令人兴奋的品牌，它旗下拥有近300家门店，本应该属于受疫情影响最大的中小餐企之一。可现实却令人惊讶，整个疫情期间，它的损失都维持在可控范围内，赶上第一批复工后，更是迅速恢复了元气，不少门店日营业额破万。“这次疫情对全国餐饮行业来说都是一个重大的打击，没有任何一个品牌可以幸免，我们当然也受了伤，只是相对很多品牌来说可能比较轻。”红餐网辗转联系上苍井外带寿司创始人HIM后，他这样说道。苍井外带寿司（以下简称苍井寿司），发迹于广东中山的一个日料连锁品牌，主打寿司外带，在全国拥有近300家门店，是这次疫情下罕见的餐企“幸运儿”之一。
疫情爆发后，其全国门店自1月26日（大年初二）到2月3日（大年初十）暂停营业，由于经营模式以外带为主，受各地堂食禁令影响有限，2月3日后全国门店就陆续复工了，实际的停业时间约为9-15天。据创始人HIM初步评估盘点，疫情期间，苍井寿司各方面的损失情况如下：人员开支是苍井寿司疫情期间的主要损失，这点和大部分餐企一样。不过，由于门店人员结构较简单，每家门店平均也就3-4名员工，最多4名，加上停业时间较短，仅为9-15天左右，每家门店的员工工资支出预估损失不到1万元，和一些动辄需支出几十万百万的企业相比相对较少，苍井寿司的现金流并没有因此背负太大压力。由于大部分门店主要布局在二三线城市的社区中，比如中山、珠海、佛山等，且门店面积较小（20-50平方之间），苍井寿司的门店租金相对来说比较便宜，普遍在5000-10000元内，停业15天影响不大。”再加上大部分社区店的私人物业或房东都比较有人情味，很多门店都享受到了半个月到一个月的租金减免。总的来看，这一块的损失并不大，尚在可控范围内。
▷▷食材备货损失：半成品为主，损失基本可以忽略不计
一方面，门店停业到复工的时间跨度不是很长，年前的备货和实际开业所需的量差异并不是很大；另一方面，日料很多食材以半成品冻品为主，可储存时间一般长达1-2个月，因此这一块损耗相对较低，基本可以忽略不计。
总的来看，对很多因疫情跌到生死线的餐企来说，苍井寿司的损失堪称“轻微”。而这首先，很大程度得归功于其独特的经营模式。和很多以堂食为主的传统餐企不同，苍井寿司自诞生起便主打外带模式，目前其门店有40%是纯外带店，60%是“外带+轻堂食”店。
这种“外带+轻堂食”双线运营的模式和传统“堂食为主”的经营模式相比，有2大优势：由于堂食份额有限，门店面积普遍在20-50平方之间，纯外带店一般只有20平方，轻堂食的店座位数量不会超过20个。门店目标客群以一公里内的家庭用户或商务白领为主，因此选址一般位于社区街边或写字楼周边，不会进驻大型商场、购物中心等，需要投入的租金成本也相对较低。所有产品都以半成品的方式送到门店制作，制作过程简单快速。店内员工不区分前厅、后厨等职能，每个人都是“全能”的，主要负责寿司的制作和打包，一个门店平均只需要3名员工就可以维持正常运转。这两大优势决定了苍井寿司的灵活性更高，遇到突发风险时，抗风险能力更强。疫情爆发后，很多以堂食为主的餐企因模式过重，“船大难掉头”，导致普遍损失惨重，苍井寿司则得以轻伤脱困，保存周全。另一方面，当很多餐企匆忙上线外带、外卖，却不得要领、收效甚微时，苍井寿司成熟的外带口碑和运营体系也开始发挥作用，门店普遍在外卖外带潮中脱颖而出，外卖订单量普遍增长15%以上，部分门店甚至出现“爆单”现象，日营业额破万。
“顾客对我们门店的印象一直都是打包带走的，疫情发生后，各地政府都在大力提倡、传播外带、外卖的概念，无形当中也而让消费者更加认可我们了。”HIM说道。当然，除了模式的优势外，苍井寿司在疫情期间的一系列自救举措也是它在逆境中焕发生机的关键。受疫情影响，消费者普遍宅在家中，不敢外出就餐，消费需求被暂时抑制。此时，餐企如果不从需求端入手，认真分析当前的消费需求，对症下药，就会因客流稀少、没有单量而难以为继。据红餐网了解，复工后，苍井寿司马上针对疫情期间特殊的消费需求和消费心理做出反应，从营销、产品、卫生三方面主动出击，刺激、满足市场消费需求，从而帮助门店营业额迅速恢复至年前的70%-80%，甚至出现外卖“爆单”现象。在营销和产品上，主要是聚焦宅家、复工等场景，多种营销方式组合，推出相应的产品，满足消费者特定场景下的需求。
比如，针对宅家的消费场景进行场景营销，推出“宅家套餐”，搭配丰富，辅以“一个人也要开开心心吃饭”“宅家吃多也不怕发胖”等直击人心的口号，推荐给在家隔离的顾客，上线一周就售出了2000多份。
此外，还推出了“周中特价套餐”，每天推出一款低至19.9元的特价套餐且天天不重样，满足消费者宅家、复工时不知道吃什么的需求。针对三八妇女节进行节日营销，为不能带母亲出去过节的消费者们提供一个表达感恩的途径——送妈妈一个寿司拼盘套餐，当天即卖出了4000多份。HIM告诉红餐网，其实苍井寿司一直都在研究外带场景营销，往常除了塑造产品的消费场景外，在品牌活动方面也会特别注意强化场景营销，并不是受这次疫情影响才开始发力的。除了场景营销外，苍井寿司极具“前瞻性”的举措还有很多，最终也都在这次疫情自救中发挥了重要作用，比如私域流量的运营。疫情期间，商场、平台等公域流量下滑严重，私域流量开始兴起，个人微信号、社群、小程序等成为了餐企提升外卖单量，笼络新、老顾客的利器。HIM告诉红餐网，获取流量、筛选流量、维护流量、转化流量对外带模式至关重要，因此他们很早就意识到了私域流量的重要性，并逐步开始积累、运营品牌的私域流量池。“筛选出精准流量才能针对性的满足不同消费群体需求，我们构建了完善而精简的会员制系统，以及搭建社群来解决此问题。社群对于提高门店活动的触达面，为门店提高营收等方面有着重要促进作用。”截至目前，苍井寿司已经搭建了30多个微信群，15个企业微信号，由专人负责运营和维护，疫情期间除了发布一些新品、福利以及营销活动外，也会挖掘一些好玩有趣的话题，和顾客一起沟通讨论，保持气氛活跃。
△苍井寿司开通的各种社群
据HIM介绍，为了解决线上到线下和线下到线上的流量转换，获取精准客户，2019年底苍井寿司开发了“苍井外带寿司店”小程序，上线了外卖点单、预约到店、扫码点餐、会员服务等功能，目前累积的粉丝数量已达20万。△苍井寿司的小程序
疫情期间，苍井寿司大力推行无接触自提服务，让顾客通过小程序自助下单，约定到店取餐时间，最终通过小程序订餐自提的客户，比平时多了25%左右。除此之外，通过小程序获取顾客数据，用企业微信号或私人微信号添加顾客，将其沉淀进“流量池”中，纳入社群营销的布局中。“这段时间大家都宅在家里，更加愿意在社群互动，也更加愿意和我们品牌方沟通，所以（私域流量）作用比以前明显很多。”这次疫情暴露了餐饮业传统、单一商业模式的短板，以堂食为主的餐企受重创时，多元化发展的餐企却在这场浩劫中显得游刃有余，令人唏嘘。也许疫情过后，餐饮老板都有必要重新审视一下自身商业模式可能潜藏的风险，重新思考堂食、外卖、外带、零售等多种盈利模型的资源配置，提高企业抗风险能力。对一些仍在至暗时刻挣扎、没有方向的餐企来说，不妨试一下上文提到的一些行之有效的自救举措，比如升级营销方式、有针对性的迭代产品、发力社群、小程序以获取流量等。
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