70平门店2个月回本，小南记的“快准狠”经营术！

做一个“大食代”的追梦人，这是餐饮O2O游学营学员总结出来的一句话。

因为这句话，餐饮O2O决定对往期学员进行回访，复盘游学之后，到底有哪些落地实践，具体效果又如何？

Davy（侯大为）是餐饮O2O游学营深圳站的一名学员，我们相约深圳南头小南记见面。

深度交流后发现，没想到Davy让餐饮如此“好玩”。

小南记

Davy由品牌策划起家，目前生意横跨餐饮、民宿、创意园等多个行业，低调、犀利的Davy拥有小南记、桃山居酒屋等多个品牌，是跨界餐饮新一代。

Davy的口头禅是“好玩”，首先来体会“快准狠”三字经中“快”字诀：

看到商机，迅速策划，用实践代替市场分析；

小团队猛攻，转头调整快；

从设计开始到开业，基本上是两到三个月。

以民宿来讲，如何玩转“快”字诀。

2012年一个机缘巧合的机会，Davy已经策划了六七年的品牌策划。正好策划一个活动是去海边较场尾的。

去到海边就感觉将是未来年轻人个性酒店的爆发地，当时较场尾只有六七间民宿。

就跟小伙伴一起合作策划了蜜里公寓，由于掌握丰富的网络资源，所以就利用微博作为宣传主战场，自己团队独自设计。

从装修到运营实现了当月满房、提前三个月订房的情况。陆续就扩张到七个店，涵盖酒店、公寓、民宿、清吧、特色餐饮等业态。

南记盆菜

为了省网络手续费，也是为数不多的、一直是没有用到携程等互联网订房平台，采用全手工订房。

2016年左右较场尾民宿出现爆发期，整个较长尾才200多栋楼，却出现接近400家民宿的情况。

随着行情火爆，民宿整体租金进入疯狂拉升阶段，一栋民宿500万，外墙包装100万。

Davy抓住机会当机立断，迅速转让门店做二房东成功避免了恶性竞争。

看准机会，快进快出，低位进、高位出，Davy打赢关键一仗。

02

“准”字诀：

一个月见成效，不行就撤

从不培养和教育市场，只引爆市场；

不做品类的第一个尝试者或拓荒者。

只做优化预期即将火爆的品类，直接引爆。

通俗的话来讲就是，看准就去做，一个月就看出成效，不行就撤，不要拖。

比如小南记品牌。

千人盆菜的美女兵团

“南记”是深圳盆菜颇有名气的老字号品牌，小南记传承南记的“衣钵”。

铺面70平米但可以外摆，3个包间，由于食客都是长期培养的老顾客，生意非常好。就连雨天，外摆的台位都照样爆满。

厨师从3个加到5个，每个星期业绩都在增长，2个月就收回成本，这是一个精准策划的案例。

针对出品好、做事很用心的门店，运营明显落后时代，赶不上90、00后的目光和吸引点，Davy决定结合几种业态，推出门槛低、回收快的模式，让大家一起参与。

例如这一次的卤味主打的小餐车。

目前众多小品牌已经进入了各大超市购物广场，为市场做了一个很好的教育与铺垫。加之政府大力提倡地摊经济，为连锁小餐车打开“前车后厂”模式。

不要小看小餐车，这是“前车后厂”模式，小推车每天的销量，原则上可以根据中央厨房的供给量“上不封顶”，Davy团队在经营“南记”盆菜高峰期，一天五个场地8000人进餐，因此供应链可以得到充分的保证。

粤式小推车的模式特点：“店中店”模式，只做社区和集市，以移动特色美食为主题，灵活切入或融入社区和集市，最大程度降低租金成本和人工成本。

利用现在经营一般但富余劳动力的小商家或者创业者，帮他开多一个业态或出品品类，实现帮他不增加成本的前提下，增加收入，共享利润。

由于公司在石岩有近千平的中央厨房，有超30年的出品和餐厅经验。食材采购成本以及出品的品质与稳定性都有竞争力。

03

“狠”字诀：

极致性价比，2个月回本

细分市场，降维打击；

把高大上餐饮品类降级拉下神坛；

用最低的固定成本，让消费者以实惠的价格去体验原来高端很贵的餐饮品类。

不管是小南记还是小餐车，都是出品在先，深圳盆菜一哥的南记本来在出品有数十年的积累，在本土有相当多的粉丝。

因此小南记“低调”面世，食客纷沓而至，下雨天外摆的7、8台照样满座，大家很享受小院里吃晚饭、吹海风的感觉，价格实惠、人气爆棚，每个星期的流水都在上升，需要不断增加人手，因此两个月就收回成本。

而桃山居酒屋的特色则是以深圳世界之窗为背景，在28楼打通半层楼，打造日式特色高空美景+细致的服务+热情的社交互动+极致性价比+超大16人包房商务家庭聚会+配套专业KTV房的新型居酒屋！

由于是高空（28楼）的物业，可以把省下来的租金直接转换成宣传费用，利用积累了十多年的品牌宣传经验与资源进行渠道引流。

客源都是通过线上渠道慕名而来，如朋友圈、大众点评、小红书等，证明Davy的营销功力。

至于小餐车则可以在朋友店或地摊推广，通过中央厨房保证产品的品质，连卤水都可以标准化。

同时不占用资源，还可以带来额外收益，适合朋友们共同参与。

小结

Davy是一个特别“好玩”的学员，而且商业触觉敏锐、执行力超强，用他自己的话来讲：看准就去做，做事要有执行力、要快，但不要伤筋动骨。

不管是小南记，还是桃山居酒屋，抑或小餐车的布局，Davy的创意和打法令人耳目一新，暗暗称奇。

最后O2O君问Davy：为什么还要去游学？你都经验非常丰富！Davy表示游学能接触到大品牌公司最新的玩法，值得去学习。而且自己还没有办法做到一个模式有能力大规模复制，所以更要提升自己。

这是“大食代”开篇。作为餐饮O2O的往期或未来学员，你的学后感想，或有想法要说，欢迎联系我们（微信：chayino2o），在线等！

整编|小贝

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