专访牛啤堂创始人银海：突破传统酿造 要特别 要多样

      “牛啤堂”在北京有两家店，每个店都有40个酒头，以及两三百种的进口瓶啤。与中餐现在追求聚焦、精简不同，精酿啤酒追求极大程度的丰富，无论是自酿鲜啤还是进口瓶啤，“牛啤堂”都在争取呈现更多种类、更丰富口味的产品给顾客。

        店内常年保证 20 余种各式自酿啤酒以扎啤形式销售，酒单随季节更新，“特别”是这些酒最大的共同点。“大米是中国人最喜欢的粮食，本身的香味很迷人。但是工业水啤导致人们以为用大米产出的只能是啤酒中的廉价货。我们的银河香米IPA就是希望大家了解，大米也可以是啤酒中最重要的原料，带来麦芽所不能带来的快感。”银海是“牛啤堂”的创始人之一，他讲到，“我们用来自澳大利亚的单一银河酒花，配合高质量香米，酿制出这款淡口味IPA，期待它能成为发烧友们的最爱。”

      与中餐恪守的“味道纯正”不同，精酿要的是“突破”。拿“牛啤堂”树莓小麦酸啤来说，果啤在很多人的概念里就是甜腻的，但这款啤酒是由乳酸菌发酵的小麦酸啤，又经过有机树莓二次发酵，色泽艳红，但酒体回甘，果香浓郁，树莓的果酸配着发酵乳酸完美地平衡掉果甜，而且完全不添加啤酒花。

        “牛啤堂”每个店里都有一排冰箱，里边的各色进口瓶啤加在一起有两三百种，这也是品牌的招牌代表标识之一。不过银海却说，进口瓶啤的销量其实是在下降的。“最初一两年的时候，很多消费者对精酿懂得不多，所以会优先选择消费进口瓶啤。不过最近两年，它的比重是越来越低了，因为大家对精酿的了解增加了，还是比较喜欢精酿鲜啤。”

        很多喜欢精酿的人，都是因为忽然尝试了一下，觉得精酿啤酒太不一样了，然后才喜欢上的，所以要给他们尝试的机会。“牛啤堂”开创的时候，精酿在中国还是起步期。那时候在北京开精酿酒馆的大多是外国人，受众确实不多，但是店也少。

        银海说：“那时候我们会在很多网站上去推精酿文化，不是推我们自己的品牌，而是推整个精酿的概念、文化给大家。”这也是精酿酒馆的另一大特色：文化性强，而且推广时并不以自己的品牌为主，而是推广精酿整体的文化。不管是微信、微博还是知乎，银海都推过很多自己写的关于精酿的文章，有媒体约访，他也欣然配合。他还创办了北京自酿啤酒协会，写了一本关于精酿的书——《牛啤经——精酿啤酒终极宝典》 。“牛啤堂”的另一个创始人小辫还写了《世界啤酒簇谱》。俩人一直强调，最好的啤酒，不管是内在，还是外在，都可以出自中国！

      “熊猫精酿”融资1.19亿的新闻让很多人发出疑问：“精酿的资本时代要来了吗？”而一些精酿啤酒已经被啤酒巨头收编，未来的精酿会怎么样呢？银海也谈了自己的看法，他说：“精酿现在已经是很火热的状态了，可以说是遍地开花，特别是最近一两年。过去都是爱好者在玩，但是最近一两年一些资本、大型的工业啤酒集团也介入到这个行业中来了。精酿在所有国家的发展模式都是一样的，首先由爱好者开始做，将精酿文化带起来，然后资本方、大集团进入，有的人会越玩越大，但也会有小而美的新的品牌出来。”

        精酿之所以会发展起来，就是因为有很多独立的品牌，以特色化的生产模式在生产和推广自己的啤酒、品牌、理念、文化……资本或者大集团的介入当然会给精酿带来一些影响，但精酿的本质决定了，总会有独立的品牌独立地生存下去。这一点也能给普通的社会化餐饮带来一些思考。

      北京的啤酒爱好者最初接触精酿，一定离不开“牛啤堂”这个名字。创立于2013年的“牛啤堂”，是中国最早的一批国人自创的精酿啤酒品牌之一。它的特点是兼具特殊化与多样性，自产的精酿鲜啤进行“中国化酿造”，同时店内还有各色进口瓶啤。