林海平：“草根”出身，却开出近100家潮汕牛肉火锅店

从打杂开始

做成潮汕牛肉火锅的老大

1979年，林海平出生在潮州市的一个农民家庭。

1992年，迫于生活压力，刚上初一的林海平选择放弃学业，到亲戚家的潮汕牛肉丸店打工。“一开始就是帮忙卖牛肉丸、洗碗、打杂。”后来一点一点地学习切牛肉、打牛肉丸……1996年，刚满17岁的林海平就已经完全熟悉了牛肉丸店的经营流程。

到了2003年，林海平成为店里的切肉师傅，同时，协助管理店内的大小事务。店里生意火爆，赚到钱后，老板时常带着全家去旅游，把店抛给他打理。用他的话说，“我只是一个打工仔，但是我这个打工仔当得有点像老板，每天工作时间超过17个小时，除了财务是老板不在的时候才由我帮忙打理，其他日常事务都是我在管理。”

△切肉师傅刀在切牛肉

林海平的薪酬从2003年的900元/月逐渐涨到2008年的2800元/月。不过，这点薪水尚不足以支撑他成家后日益增加的家庭开销，生活的压力让他产生了自己出来创业的想法。

于是，2008年10月，步入而立之年的林海平正式结束了打工生涯，与哥哥经过多方筹借，共拿出了1.5万元，在汕头八合里附近租了一个23平方米的档口，开了一家名为“海记”的牛肉店。这家店就是八合里海记的雏形。

△八合里海记汕头总店

“档口开张第一天只卖了几十块钱，但是不到一个月时间生意便火了起来。”林海平说，由于之前在牛肉丸店打工积累了很多客户，档口开张后，那些老客户纷纷过来支持他。林海平档口卖的牛肉产品价格亲民，而且质量有保证，因此获得了好口碑，很快就在汕头开了分店。

一次偶然的机会，让林海平从简单的卖牛肉、牛肉丸，转向做牛肉火锅。“当时牛肉店附近都在拆房子，门口堆放着一堆废弃的木家具，我觉得很浪费，就捡回来做清水牛肉火锅，没想到很受欢迎。”林海平憨笑着说自己没有什么商业头脑，做牛肉火锅纯属意外。

△八合里海记火锅双人套餐

依靠好的口碑，2012年林海平的牛肉火锅被汕头餐饮界公认为最好的牛肉火锅之一，尔后频频在中国当红的美食节目中亮相，两家店的营业额开始翻倍增长。

2014年，林海平想在汕头开第三家店，不过由于各种原因未能如愿。后来，他萌生了把汕头牛肉火锅带出潮汕的念头。庄旭东和方壮龙也刚好在这时找到了他，建议他把店开到深圳去。经过简单的洽谈，林海平决定进军深圳市场。

然而，潮汕牛肉火锅想走出去并没那么容易，很多潮汕牛肉火锅店去到外地就变味了。为了破除这一魔咒，林海平抵达深圳的第一件事情就是走访当地的肉联厂，并在里面租厂房做屠宰场。有了自己的屠宰场后，他非常自信地跟两位合作伙伴说：“我能保证潮汕牛肉火锅不变味。”

很快第一家八合里海记在深圳开张了，选址在南园路附近一条偏僻的小巷子里，店面不大，只有百来平米，只能容纳27桌客人。但出人意料的是，从开张的第一天开始，店里的生意就非常火爆。

△八合里海记人气旺盛

“我们在汕头就积攒了不少人气，正好赶上互联网餐饮的红利期，所以新店一开张就在深圳很快传播开了，回头客特别多，单日最高10轮翻台、平均排队2小时，每天下午3点开始排队拿号……”

2014年年底，潮汕牛肉火锅经历了爆发式的增长，最火爆的时候一条街同时存在四五家潮汕牛肉火锅店。八合里海记人气爆棚，逼着林海平不断开分店，而且开一家火一家。

2014—2017年，八合里海记以平均每个月开店3家的速度，在广东、北京、福建、湖北、湖南等省市开出近100家连锁店，而且无论是规模、人气还是营业额，作为品类开创者的八合里海记都当之无愧成为潮汕牛肉火锅品类中的领头羊。

△八合里海记在多地都有分店

八合里海记越做越大，林海平开始思考如何合作建立完整的供应链，解决所有店面牛肉配送问题。目前，除了在贵州、内蒙古、宁夏投资建立养殖基地外，八合里海记在深圳、广州、东莞、中山等地都设立了屠宰场，直接将牛从养殖基地运送到屠宰场屠宰。

另外，为坚守品质，八合里海记采取潮汕古法屠宰。这种看似“南辕北辙”的做法，正是八合里海记根据中国养殖业的产地特点，从养殖、屠宰到配送做出的完整产业链。

传统的牛肉店能一天配送一次牛肉就已经很不错了，很多店还把当天卖不完的牛肉留到第二天卖。而为了让上桌的牛肉口感更加鲜嫩，八合里海记的做法是根据餐点时间，每天三宰三配，保证从屠宰到餐桌不超过3个小时，甚至有的牛肉在上桌时还是温的。

△牛肉上餐桌时还是温的

有了强大的供应链体系作为支撑，八合里海记在行业内的地位很难被撼动。虽然从今年开始，潮汕牛肉火锅有降温的趋势，但是八合里海记的业绩却没有受到很大的影响。