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猪肉涨价就砍菜单？别不小心砍了利润！

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菜单是个一本万利的工程，更是牵一发而动全身的系统工程。
餐饮老板内参 顾云雷 /文
进入2019年以来，猪肉价格已连续上涨10个月之久。国家统计局数据显示，9月份猪肉价格同比上涨69.3%，10月份同比上涨101.3%。
即使近三个月多省份相继出台稳猪价、稳生猪的生产措施，这样的猪肉价格也超出了绝大多数餐饮企业老板可承受的成本范围。
随着食材成本越来越高，多数餐饮老板为了减少亏损或维持盈利选择了对菜单动手脚：或是涨价；或是把原料为猪肉的菜品直接从菜单中砍掉；或是悄悄把菜品里的猪肉分量减少。
这三个常用解决办法，看似都解决了成本走高的痛点，但其中的风险也非常明显：

  • 涨价简单，涨多少却是技术活，稍有不慎就过了消费者的容忍底线；

  • 直接砍掉菜品容易，但很大可能会因此“砍走”一部分消费者，毕竟猪肉在中国人餐桌上的地位实在举足轻重；

  • 悄悄把猪肉份量减少，一旦被察觉就更加不体面，消费者好感度和满意度也会因此下降。

在第6期《超级门店特训营》中，有位同学就提出了这样的问题和困惑，卢南老师的回答是振聋发聩的：
“猪肉涨价了，餐厅的菜也涨价，这是傻子都会做的事。如果这时候你不涨价，反而能做到降价，这才是你的本事，你的机会。”
卢南老师是日本物语集团的首席战略顾问，同时也为江边城外、十二弄等品牌操刀菜单设计及精细化运营体系建设，他认为：
对一个餐厅来说，菜单不是拍脑袋决定的。其中有销售额、毛利润、吸引消费者等多种诉求，背后更是承载了一家企业品牌战略的变化，包含了品牌认知、成本结构、定价体系、营销体系等一系列的复杂内容。
如何在各项成本升高的当下，合理利用好资源，提升利润率？增利润不减客流的菜单究竟该怎么做？12月20日-21日，大鱼餐饮学院携手卢南老师的《餐厅产品盈利设计和菜单规划》的课程给你答案！
课程中卢南老师将分享给你其操盘多家门店运营的实战经验，用2天时间全程进行深度解读，带领大家全面地进行菜单分析和调整指导。

课程收获

1、产品盈利战略实战落地7步法

改菜单其实是产品结构的调整，背后更承载了一家企业品牌战略的变化。课程将带领你进行商业模型的思考：我们选择什么样的品类？如何精准定位门店？目前客群是谁？产品线如何规划……

2、品牌菜单诊断术

在进行菜单调整前，对门店盈利情况、菜品价值、菜品结构及价格带的全面分析诊断，学习如何设计你的引流款及利润款产品，如何加、减、组合菜品及定价，如何能让顾客快速选择产品等。

3、3大维度进行菜品分析，制定营销策略

好的菜单能够“引导”顾客点餐，课程将从菜单的设计技巧和营销培训两方面，告诉你如何把营销基因设计进菜单里？如何制定新品策略，通过菜单将菜品营销出去？如何做到员工和菜单合二为一，发挥最大营销功效。

课程导师

课程大纲

课程信息

–活动时间–
2019年12月20日-21日（周五-周六）
–开课地点–
北京
–报名费用–
原价：5680元/人
限时早鸟价：4980 元/人
（截至11月30日恢复原价）
早鸟价倒计时2天，扫码抢位
–适合群体–
餐饮老板、创始人、厨师长、运营经理、职业经理人等……
–详情咨询–
小餐君 18510934632（微信同号）
玲子 17611263896（微信同号）
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轮值主编｜王菁 编辑｜刘珍 视觉｜刘珍
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