2019年餐饮流行趋势，你get了吗？

餐饮市场开始从产品时代转向品牌时代，任何企业都不能只是依靠单一的产品获得成功，而互联网餐饮的同时崛起，也为餐饮行业带来了“品牌战略意识”这一概念。

餐饮有了品牌，就可以通过线上线下等多渠道来提升和传播餐厅的知名度、满意度和美誉度，这是一个企业的无形资产，可以极大地提高企业在市场上的竞争力，可以说，品牌即招牌，品牌即品质，品牌即名气，品牌即卖点，品牌即形象，品牌即定位，品牌即品类……对于餐企来说，品牌是企业形象的重要标志，好的品牌可以吸引消费者，并有助于让普通客户转变为企业的忠实客户。

众所周知，中国餐饮市场，各地有各地的独特性，难以固定标准，因此餐饮企业也难以用统一的模式进行管控。这也就能解释为什么很多企业在一定区域内经营得很好，但在外地的加盟连锁却屡战屡败。餐饮品牌的辐射力不够，地域的独特性和差异性难以调和，供应链难以保障，管理无法具体到单店等等。

集团区域化多业态可以降本增效聚流量，本质是指在自身品牌有优势的一定区域内，进行多品牌的协同发展。这就为餐企的扩张提供了另一种思路。全国市场的“饼”太大，难以吃下，不如实行区域化多业态发展。其实现在很多餐饮企业已经开始尝试区域化多业态的发展模式，甚至有几个集团合并做区域多业态的实例。

从发展的角度来看，区域化多业态集群开店，能够集中优势，聚力发展，不仅带旺了商圈，增加了人流量，叠加了品牌的影响力，同时用最低的成本，就可以提升品牌的营销价值，而且可以争取到更好的物业条件，远离了恶性竞争；从成本及管理的角度来说，在一个区域内做大做强，便于统一管理、便于供应链保障、便于人力的调配，品牌之间的相互支持，能够极大地降低管理成本。

企业家学习，不一定是为了得到一个固定的答案，而是一个不断突破自我边界的过程。虽然餐饮行业进入的资金门槛不高，但餐饮仍具有较高的管理门槛，在门店运营、供应链整合、人才培养等方面仍需要精细化管理，这决定了行业需要有更高级教育培训形式机构出现。因此，这诸多行业特质，决定了餐饮业很快也会出现诸如阿里湖畔大学、腾讯青藤大学以及混沌大学等等，这种以行业创始人成立教育机构的形式。在科技互联网行业，作为资本方的阿里和腾讯，成立“大学”做教育，整合的是企业间的协同效应，“入学”的企业家学到经验获得更好的成长，也为自身赢得更多的投资回报。可见，即便是处在浪潮前沿的互联网科技行业都深刻认知到了学习的重要性，更何况在相对传统的餐饮行业摸爬滚打的创始人们。面对竞争激烈的餐饮“红海”市场，品牌是消失还是走向成熟，打造百年企业依靠的是企业家的学习力。

回顾2018年，互联网有一条热词一定不可忽视：最小的90后已经成年了。是的，进入2018年，最小的一批90后已经进入了成年人的殿堂。对于餐饮行业，这意味着更新一批的消费者涌入餐厅，餐饮消费人群的比重正向90后、00后倾斜。而这一批消费群体的需求会更加趋向多样化，注重体验感是他们的画像符号，他们一定不仅仅满足于菜品“好吃”的体验，更会考察餐厅的环境、卫生、舒适度等多重维度的体验。因此，以体验感为主要需求痛点的时代来临！

国内生态餐厅还处于发展阶段，特别是裸生食材的选取上，很难达到“生态”的标准。裸生食材是指粮油、果蔬、水产、畜禽等食材在生产和加工中遵循生态学原理，以生态保育、耕育田园理念及合理利用生态资源为基础生产的无污染、可循环的优质产品，或者模拟天然条件为基础而抚育生产的食材的统称。生态餐厅首先是裸生食材餐馆，裸生食材餐厅的农产品原材料主要是来自生态的土地和生产环境，采用的生产技术具备中医农业、耕育田园的特点。而且生态餐馆在采购、加工、配送、消费、废弃物处置等多个环节的全产业链突出生态理念。希望不久的将来能把裸生食材融入“家庭”、“餐馆”、“商超”等经营体系建设中去，主管机构将对餐馆所使用的裸生食材进行全程溯源；以保障消费者“舌尖上的安全”。

从吃得饱到吃得好，公众对食品的消费需求不断变化；从安全到营养，消费需求重心在变化。以前没有显现的问题现在显现出来；政府传播的食品安全信息和消费者掌握的信息严重不对称。消费需求的升级让公众对食品安全的过于担心。而自由、开放的互联网与社交媒体大肆传播对食品安全事故的危害起到了放大效应，特别是餐饮业中食品安全事件大多数由人为因素所造成，极易引发公众的愤怒情绪。

随着资本的推动，以喜茶、奈雪の茶为代表的茶饮品牌布局加速，“茶米茶”、“嚮茶”为代表的餐+茶饮品牌对行业进一步细分，加剧竞争力度，二三线城市的商业租金压率、数据连通的得力助手。

餐饮供应链建设是重资产模式，包括研发、采购、中央厨房、仓储物流等环节，每一个环节都需要耗费巨大的人力、财力、物力，大部分餐饮企业无法承担如此高的成本。从整体来看，中国的餐饮供应链产业总体仍在初级发展阶段，美国目前的餐饮供应链占据美国餐饮市场大约25%的份额，中国餐饮供应链市场的领先者年营业额则占据市场的0.03%，未来的发展潜力巨大。

而小品牌依托的第三方服务平台的不断涌现，也成为被众多餐饮人所认同的未来一段时间内的主流模式。即第三方平台通过向餐饮企业及供应商提供专业的采供平台，将传统的线下采供转移到线上交易，再辅以完备的第三方物流配送体系，为餐饮上下游提供专业化、信息化、集成化的管理，同时引入第三方金融服务商，为采供双方减轻资金周转的压力，以此来促使行业稳健发展。例如美菜现在服务的客户有近100多万家，每天能服务50万家以上的餐饮客户。美菜通过大体量形成的现金流，即F2B概念，让上游连接工厂和农场，下游连接餐饮，或者是零售的客户，这样把中间的这些环节打消掉，从而真正做到了上下游的统一，最终去影响农业的上游。

天财商龙供应链管理系统示意图

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困扰餐饮企业的一大痛点，而2018年出台的“社保入税”政策，无疑又让这个问题再一次成为牵动人心的焦点。

发达国家大多具有比较成熟的钟点工制度。以邻国日本为例，日本著名的餐饮集团三光集团旗下拥有11个品牌，近4000名员工，年产值超过13亿人民币。令人惊讶的是，这个集团的正式员工不足400人，其余均为钟点工，正式员工与钟点工的比率高达1:10。三光集团旗下的很多餐厅只有店长一名正式员工，其他店员都是不同年龄、不同身份的钟点工。因为积累了一套先进而成熟的管理模式，他们钟点工的人效丝毫不低于正式员工。

运行钟点工体制。不管是还没毕业的学生，还是快退休的中老年人，都可以成为雇佣对象。可以说，餐饮企业的标准化程度越高，钟点工发挥作用的空间就越大。遍布全球的麦当劳、肯德基的钟点工模式我们都不陌生，这些快餐品牌店的工作无需太多技术含量，只要经过一段时间的培训，毫无工作经验的新人也可以顺利完成从产品生产到售卖的绝大部分工作。

在餐饮行业，想要大规模出现像海底捞那样的“无人餐厅”，以及像阿里巴巴那样的“无人酒店”，并不现实。一是因为人工智能的科技尚不具备普遍性，而是因为成本太高。智能化餐厅短期内将以独角兽的姿态出现。在人工智能行业发展的大趋势下，餐饮行业，尤其是大部分中小餐企，如果想最容易、最低成本地与人工智能接轨，还是要通过人工智能小设备，比如：上菜机器人、智能出餐柜、语音点餐、人脸识别系统等。

本文转载于公众号“东方美食餐饮经理人”

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编辑 | 吴阳阳

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