里脊片+鸡蛋饼,香味翻倍!详解锅塌里脊,重点是这碗酱醋汁

里脊怎么吃?
糖醋、干炸、抓炒…
你听说过锅塌里脊吗?

将里脊片上浆滑炒后
倒入刚刚凝固的蛋液中
再添加大厨自制的酱醋汁
经过几次大翻勺
至其定型、入味
成菜黄亮诱人、软嫩可口
咸酸适口、老幼皆宜

想了解这道锅塌里脊
的详细制作流程吗?
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直接付费观看即可~

锅塌里脊

 

核心亮点
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这道锅塌里脊
是临清印象酒店的招牌菜


做法区别于常见的
干炸里脊、糖醋里脊
将原料切成薄片
上浆滑炒后
以“锅塌”的方法制成
即将其倒入还未成型的鸡蛋皮中
添料汁收浓
成菜像是流行的蛋包饭
只不过这个鸡蛋皮中
包的是鲜嫩的里脊肉
从卖相上
就能让人眼前一亮

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制作此菜
有三点关键

一是怎样将里脊处理得又嫩又滑
这就需要把握
上浆和滑炒
两步

里脊片加哪几种料上浆?
滑油时温度和手法是怎样的?
炒制时怎样调味?
为避免质地变老
要注意哪些细节?

想知道上述问题的答案吗?
快看视频演示吧~

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3
除了处理里脊片
兑料汁也很关键
是此菜咸酸开胃的关键

大厨兑的料汁
以醋和酱油为主
再添加另外5种料
锅塌时倒入
收汁的过程中
里脊吸收料汁的味道
成菜几乎不见汤汁
但却极有滋味

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锅塌的手法也很关键
需要在蛋液入锅
刚刚凝固、底部定型时
在中间还未凝固的蛋液里
倒入里脊肉
然后将碗中剩余的蛋液浇在里脊上


此时要通过几个大翻勺
以确保两面定型
将里脊牢牢地“锁”鸡蛋皮中

以上手法虽然说起来复杂
但实际操作却不难
只需看一遍视频就能轻松掌握

购买方式
想获取酱醋汁的配方吗?
想为店里增加一道
老幼咸宜的招牌菜吗?
那就赶快识别下方二维码
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编辑/张可丹

end

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