就用这16味香料调卤,吴山贡鹅咸鲜香浓,丝毫吃不出腥味!袁佺大厨公开料包配方



说起卤鹅
除了潮汕
就属安徽人最为擅长
当地的卤鹅
以秦栏卤鹅和吴山贡鹅
最为出名
而对于合肥人而言
还有“三日不食吴山鹅,
自疑不是合肥人”的说法
虽说有些夸张
但是足以见得
这款贡鹅在合肥有多受欢迎
 
对于大多数熟食店来说
猪蹄、鸭货、烧鸡等产品
已经司空见惯
但卤鹅却不常见
倘若在自己的熟食店
推出一款这样有差异化的产品
绝对能形成竞争力
 
关键是这款贡鹅
不仅适合熟食店
在高端酒店、家常菜馆
也是吸金的一把好手
 
3.15~16日
大厨专家课堂特邀袁佺大师
开办首期吴山贡鹅技术培训
 
袁佺大师自1998年入行
便在吴山贡鹅总店工作
研究制作吴山贡鹅长达24年
之后二三十年的从厨生涯中
这项技术都是他
应聘凉菜主管、厨师长等
重要职务的敲门砖
此次培训
袁老师将首次公开
吴山贡鹅的全部制作工艺
从选材到吊汤、配料包
再到调卤水、卤制、添汤续料
让你真正掌握
这款吴山贡鹅的制作全程
回去就能百分百落地

还等什么?
抓紧联系文末客服报名咨询吧~
   

授课大师

袁佺

曾于吴山贡鹅总店水家湖分店、
合肥奇瑞贵宾楼、合肥莱逸逸仙楼任职
现任淮北鑫源餐饮旗下鑫源食府店厨师长

(炒鸡酱怎样使用,能做哪些菜,点此链接查看)

核心亮点

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1
选料

大白鹅VS四季鹅
吴山贡鹅最传统的做法要以皖西大白鹅制作,这种鹅生长周期长达1年,肉质紧实,肉香馥郁,皮下脂肪呈金黄色,经过卤煮后色泽金黄、诱人食欲。但是它产量低、成本高,近年来越来越难采购,所以现在百分之九十的餐厅选择山东、河南、江苏等地养殖的四季鹅来制作,其优势在于生长周期只有5个月,容易采购;每斤进价13~14元,比大白鹅便宜七八块钱。劣势就是油脂发白、香气不够、腥味稍重,因此,在配香料、调卤汤等环节要加重几味料的比例来祛腥增香。

四季鹅做出的贡鹅颜色发白

皖西大白鹅制作的贡鹅颜色更黄亮

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2
吊汤

两样食材吊汤
每斤成本低至一元
制作头锅卤水,一般要先吊高汤,来弥补没有老汤而缺失的香味,袁老师演示的这款高汤不用猪大骨也不用老母鸡,只需两种食材就能吊出一桶香气浓郁、颜色黄亮的高汤。袁老师告诉小微,一般吊30~50斤高汤,只需放5斤原料,合下来每斤高汤的成本只有1元

两种食材就能吊出一锅香气浓郁的高汤

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3
配料包

16味香料配出完美料包
四季鹅香气不足、腥气稍重,因此配料包时要在增香、祛腥上下功夫。袁老师带来的这款料包以16种香料组成,除了常见的八角、桂皮、草果、花椒等,还加了莲子来中和整体滋味,让食客吃完后非常舒服。
 
想知道香料包的详细配比吗?快来3.15~16日的吴山贡鹅技术培训班探寻吧~

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4
调卤

白卤放老抽
不是开玩笑?
卤水按照颜色一般分为红卤和白卤两种,制作吴山贡鹅用的就是后者,因此下料时要避开容易上色的红曲米、老抽等,但是袁老师在调卤时反其道行之,需加老抽调味,这是为什么呢?
 
为何调白卤也要放老抽?分量多少?什么节点下入合适?除了老抽,还要加哪些调料?快来3.15~16日的吴山贡鹅技术培训班解锁吧~

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5
卤制&出餐

鹅肠鹅肝 单独拼盘
鹅头、鹅翼、鹅掌、鹅肝、鹅肠等“部位”也需卤制,但要根据质地来决定下料和起锅的时间
。卤好的鹅肉、鹅肝等不与鹅身一同售卖,这些“部位”经常作为三大件、四大件拼盘来卖,比鹅身还受欢迎。
 
鹅血也不要浪费,锅入葱、姜、干辣椒炝香,下鹅血,放卤汤炖煮,一般两只鹅就能出一份砂锅鹅血,每份也能卖出38元。

鹅翼、鹅掌等单独成菜
售价接地气 毛利却不低
高端会所多使用皖西大白鹅制作,每只成本在180~190元,不算鹅头、鹅翼、鹅肝等,一只鹅能出五份菜,每份售价98元。而家常菜馆、熟食铺子多选用四季鹅卤制,每只鹅重约7~8斤,进价14元/斤,一只鹅的成本是120元,能出4~5份菜,每份卖48元,售价接地气,但毛利高达60~65%

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添汤续料

演示二次卤制 学成即可落地
头锅卤水学会了,续汤添料却是个难点:料包用几次,怎样循环起来?如何续汤添料?老卤怎样留存?这些都是学员非常关注的问题。

这堂课,袁佺老师不仅演示头锅卤水的调配和贡鹅的卤制,还将为大家详解并演示第二锅贡鹅的卤制,让你真正把技术学到手,回去就能百分百落地。

产品展示

吴山贡鹅

授课内容

吴山贡鹅技术培训

课程内容
1.四季鹅的选择和预处理;
2.高汤的吊制;
3.香料的配伍;
4.卤汤的调配;
5.四季鹅、鹅头、鹅翼、鹅掌、鹅肝、鹅肠的卤制;
6.贡鹅的出餐和售卖技巧。

培训时间:
3.15~16日
培训费用:
3000元(
新课特惠价,与潮汕卤鹅连报优惠600元

培训地点:
山东济南

编辑/张可丹

咨询电话:

0531-87180101

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