吴山贡鹅最传统的做法要以皖西大白鹅制作,这种鹅生长周期长达1年,肉质紧实,肉香馥郁,皮下脂肪呈金黄色,经过卤煮后色泽金黄、诱人食欲。但是它产量低、成本高,近年来越来越难采购,所以现在百分之九十的餐厅选择山东、河南、江苏等地养殖的四季鹅来制作,其优势在于生长周期只有5个月,容易采购;每斤进价13~14元,比大白鹅便宜七八块钱。劣势就是油脂发白、香气不够、腥味稍重,因此,在配香料、调卤汤等环节要加重几味料的比例来祛腥增香。
制作头锅卤水,一般要先吊高汤,来弥补没有老汤而缺失的香味,袁老师演示的这款高汤不用猪大骨也不用老母鸡,只需两种食材就能吊出一桶香气浓郁、颜色黄亮的高汤。袁老师告诉小微,一般吊30~50斤高汤,只需放5斤原料,合下来每斤高汤的成本只有1元。
四季鹅香气不足、腥气稍重,因此配料包时要在增香、祛腥上下功夫。袁老师带来的这款料包以16种香料组成,除了常见的八角、桂皮、草果、花椒等,还加了莲子来中和整体滋味,让食客吃完后非常舒服。
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卤水按照颜色一般分为红卤和白卤两种,制作吴山贡鹅用的就是后者,因此下料时要避开容易上色的红曲米、老抽等,但是袁老师在调卤时反其道行之,需加老抽调味,这是为什么呢?
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鹅头、鹅翼、鹅掌、鹅肝、鹅肠等“部位”也需卤制,但要根据质地来决定下料和起锅的时间
。卤好的鹅肉、鹅肝等不与鹅身一同售卖,这些“部位”经常作为三大件、四大件拼盘来卖,比鹅身还受欢迎。
鹅血也不要浪费,锅入葱、姜、干辣椒炝香,下鹅血,放卤汤炖煮,一般两只鹅就能出一份砂锅鹅血,每份也能卖出38元。
高端会所多使用皖西大白鹅制作,每只成本在180~190元,不算鹅头、鹅翼、鹅肝等,一只鹅能出五份菜,每份售价98元。而家常菜馆、熟食铺子多选用四季鹅卤制,每只鹅重约7~8斤,进价14元/斤,一只鹅的成本是120元,能出4~5份菜,每份卖48元,售价接地气,但毛利高达60~65%。
头锅卤水学会了,续汤添料却是个难点:料包用几次,怎样循环起来?如何续汤添料?老卤怎样留存?这些都是学员非常关注的问题。
这堂课,袁佺老师不仅演示头锅卤水的调配和贡鹅的卤制,还将为大家详解并演示第二锅贡鹅的卤制,让你真正把技术学到手,回去就能百分百落地。
培训费用:
3000元(
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0531-87180101
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