点 击 上 方 吾 享 O 2 O 关 注 我 们 第二十六期 沣之道餐饮管理资深专家丨杨铁锋 陈晓霞 餐饮企业的整体经营面积一般分成三大块： 一块是服务区，专为客人就餐使用； 一块是后勤区，是企业后勤办公人员的办公场所； 还有一块是厨房区，是企业原料验收、粗加工和菜品烹饪的场所。 在三大块区域的分配上，为了挤出更多的面积用于客人接待，所以一般是以压缩后勤区和厨房区为代价的，把后勤区和厨房区的面积限制在整个面积的20%-30%。 厨房内区域的划分。按照使用功能，厨房又分为： 验货区（原材料进店检斤、验质） 库房区（储存贵重原材料和调料） 粗加工区（对蔬菜、水产品、海鲜、畜产品进行粗加工） 凉菜间（制作烧腊、熏卤、凉拌和刺身产品） 面点间（制作主食、点心等产品） 热菜间（制作各菜系热菜产品） 洗碗间（各种餐具、器皿的洗涤和保管） 随着现代餐饮的发展，有些巨型餐饮企业努力创新，突破传统餐饮模式，将厨房和点菜区紧密相连。虽然在形式上有所不同，但在本质功能上大同小异。 合理安排餐饮企业厨房布局，关键在于处理好“三流”关系： 所谓三流，是指人流、菜流和货流。 比较有效的布局原则是： 工序分布、中间通行、四点加工、右侧行进，即按照产品加工的顺序进行分布摆放，在中间位置设置人行通道，加工间以人行通道为轴设置，人员靠右行走。 新开餐饮企业在选择厨房设备时，应做到广泛联系，货比三家。尽可能寻找正规品牌厂家，以确保所购设备做工精细、质量可靠、维修及时、货真价实。除工作台、砧板等少数物品可以采购旧货外，其他设备应全部采购新货。这是因为厨房设备易损件多，各厂自定标准，损坏后不易采购，所采购的二手厨房设备会在维修时遇到很多难以解决的问题。设备采购初期，最好独立询价，不要通过熟人和厨师介绍，避免陷入杀熟困局。 有些餐饮人习惯于吃“开业饭”，即不要求高工资，以帮助朋友为借口，专门为新开业的餐馆采购厨房设备、调料和原材料，从中收取回扣，给餐馆带来了很大损失。这些人也不要求在餐馆做久，一般开业盾1-2个月即离开，另寻他处。餐馆开业期间收取的高额回扣，是他们依靠打工所无法赚到的，这需要餐馆投资人格外警惕。 ■下一期看点：厨房组织机构的设置 |《这样的店长很抢手》| -畅销书《海底捞你学得会》作者又一力作- 购买方式： 当当丨京东丨亚马逊丨新华书店 杨铁锋 陈晓霞 著 两位著名餐饮管理专家精心打造 2016年7月第一版 版权说明：本文来源杨铁锋、陈晓霞所著《这样的店长很抢手》，本平台刊文已获得作者授权。欢迎收藏和转发。转载须征得本文作者同意，未经授权，不得转载。转载请在醒目位置注明出处和作者。 -往期精彩内容点击图片查看- –往期专栏回顾点击文字查看– 采购订货原则及环境卫生管理｜财务管理｜留住新员工 机构设置与排班管理｜绩效考核｜文化创建和制度化管理 -本周精彩预告– -点击下方阅读原文即可到当当网购买图书-餐饮服务的超值方法｜顾客投诉四步法｜点菜有技巧
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