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“只卖45天,错过再等一年!”香椿上市,这8道旺菜清爽香鲜,推出就热卖

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“一箸入口，三春不忘”
说的就是伴随春天而生的“香椿”
虽然前段时间
香椿以上百元/斤的高价冲上热搜榜
但上周开始
价格渐渐有回落的迹象
而对于餐饮人来说
每年春天
出几道香椿菜
才能不负这春日的馈赠啊
小微最近已经在朋友圈
刷到各家餐厅对于香椿菜的宣传
“只卖45天，错过再等一年”
所以，今天小微就给大家
介绍6款创意香椿菜的做法
豆腐碎压平
放入香椿碎
团成圆球状
点缀鱼子酱
将普通的香椿拌豆腐
做出了新意
以五种粉调成糊
裹匀香椿炸至金黄
酥而不硬
充分保留了香椿的鲜嫩
面条加卤汁、油香椿
一同煮制
香气诱人
……
六道旺菜
道道创意十足
想推春季新菜
还没灵感的亲
抓紧往下看吧


香椿豆腐鱼子酱

制作/孙永更

这是一道“淡口”凉菜，将拌豆腐做出了新意：豆腐蒸熟捏碎，调味后放入腌香椿芽，以其独特的咸香为豆腐补味，将原料裹进纱布后捏成圆球，点缀鱼子酱上桌，一口一个，吃相优雅又过瘾。


制作流程：
1.卤水豆腐500克切成大片、摆入托盘，旺火蒸10分钟至熟，取出晾凉，捏碎后加盐5克、鸡粉3克抓匀备用。

2.冰鲜香椿芽150克洗净，入油盐水汆1分钟，捞出过凉，挤干水分后切碎，加盐25克、香油5克拌匀，腌制2小时。

3.取一块纱布摆在茶盏上，舀入豆腐泥30克，放腌香椿碎10克，再铺上豆腐泥10克，攥紧纱布，挤出水分，团成球状。

4.将做好的豆腐球5个装入盘中，顶端放鱼子酱5克，周边点缀水果粒、花草，在盘底放干冰、浇热水，待烟气缭绕时即可走菜。

Q：为何不将豆腐与香椿搅匀后再团成球？

孙永更：
这道菜的特别之处就在于“藏宝”：外表看上去平平无奇的豆腐球，吃下去才能品尝出内在玄机，给予客人更多惊喜。

1.豆腐泥摆在纱布上，放腌香椿碎

2.在腌香椿上盖少许豆腐泥


3.攥紧纱布


4.挤干水分


天妇罗炸香椿

制作/魏学林

以五种面粉调脆炸糊，炸出的香椿酥而不硬，充分保留鲜嫩滋味。

制作流程：
1.新鲜香椿头择净，掰成小朵，取200克备用。

2.调天妇罗脆炸糊：盆内倒入面粉300克、生粉20克、糯米粉20克、澄面20克、泡打粉10克、全蛋1个，加冰水300克搅拌至没有颗粒，调入盐、鸡粉、味精各8克搅匀即成天妇罗糊。

3.锅添宽油烧至六成热离火，香椿头挂匀天妇罗脆炸糊，逐个下入锅中，炸至定型，待其变为淡黄色，拣出沥油。将油锅放回灶上继续烧至七成热，倒入香椿头，抓适量天妇罗脆炸糊甩入锅中，复炸至颜色金黄，捞出沥油，装盘撒适量椒盐，稍作点缀即可走菜。
 
Q：复炸香椿头时，为何要抓入一把脆炸糊？

A：
初次炸制时，脆炸糊可能会脱落，复炸时撒入适量生糊可使成菜卖相更佳。

Q：此菜所用技法是软炸还是酥炸？
吴俊澄
（
烟台聚海楼餐厅厨师长
）：我感觉此菜技法偏向酥炸，软炸一般使用全蛋糊或蛋白糊，且油温相对较低，成菜外香软、内鲜嫩，代表菜如软炸虾仁，而此菜的口感是酥脆的。我曾跟日本师傅学过简单的东洋料理，大厨在制作天妇罗时，提前将脆炸糊撒入锅中，再下拖了脆炸糊的香椿，如此操作，提前成熟的脆浆颗粒就可以挂在香椿上，成菜口感更加酥脆。

1.香椿头挂糊

2.离火下入六成热油炸至定型捞出

3.再下入七成热油复炸

4.甩入适量脆炸糊

（炒鸡酱怎样使用，能做哪些菜，点此链接查看）


油香椿卤面

制作/刘新

煮好的面条回锅，添入卤汁、油辣椒、油香椿、酸腌菜一同烧入味，成菜色泽黄亮，香气诱人。

批量预制：
1.制作梅子醋：新鲜青梅5000克洗净，放入盐水中浸泡3小时去除涩味，捞出略微拍松，放进玻璃罐中，铺一层梅子撒一层冰糖碎，共需冰糖5000克，再淋米醋1000克，密封后放到阴凉处。因为发酵会产生气体，因此每天需打开盖子、排掉空气，而每隔几天则要晃一下罐子，使其上下味道均匀一致，待浸泡30天后即可使用。

2.炸油香椿：新鲜香椿切掉老根，洗净沥干，改刀成长3厘米的段，汆水备用。锅入菜籽油3000克炼熟，下葱段、姜片各300克小火炸至颜色焦黄时沥渣，放香椿段1500克小火炸干水汽，投入干辣椒段100克继续小火炸至原料变皱，连油带料装入容器，加盖静置一夜后使用。

3.熬卤汁：拓东甜酱油2000克、黄豆酱油1000克下入锅中，添清水2000克，加腌梅蓉250克、干香茅草150克、鲜薄荷叶100克、九制陈皮70克、香叶30克、八角20克、桂皮15克、白豆蔻15克小火熬40分钟，关火晾凉，沥渣后入保鲜盒密封冷藏保存。

走菜流程：
1.锅入清水烧沸，下入手擀宽面150克煮1分钟至刚刚断生，捞出过凉备用。

2.锅入底油烧至五成热，下蒜末10克、五花肉末30克、酸腌菜碎25克小火煸香，添高汤200克，加卤汁35克，补入适量盐、白胡椒粉，下煮好的宽面大火烧1分钟，放油辣椒30克搅匀，撒豌豆尖25克颠炒收汁，淋油香椿中的油30克翻匀，起锅装盘，再点缀油香椿25克即可走菜。

制作油辣椒：
1.干子弹头辣椒、干织金辣椒按照1∶1的比例混匀，入热水浸泡30分钟，捞出沥干绞碎。

2.锅入色拉油5000克烧至五成热，下入姜蓉300克、蒜蓉300克、辣椒碎3000克炒干水汽，再放黑豆豉蓉700克以及黄豆粉、花生粉各400克微火炒香，整个过程约需20分钟，做好的成品香味浓、辣度低。

1.油香椿

2.酸腌菜

3.宽面加卤汁、酸腌菜等料烧入味，放油辣椒翻匀


酥炸香椿卷

香椿、韭菜、肉末、豆芽四种原料炒香为馅，既有绿意盎然的春天元素，又有油香和脆口，很受年轻客人喜爱。

批量预制：
1.绿豆芽去头掐尾，香椿切掉老根，韭菜择去老叶，三种原料分别洗净，改刀成长1厘米的段，然后将香椿汆水过凉备用。

2.炒馅：锅入底油烧至五成热，放姜末30克炒香，倒入五花肉末200克炒至变色，下绿豆芽200克、香椿段150克、韭菜段100克，调入盐5克、鸡汁5克、味精4克、白胡椒粉6克炒香，盛出备用。

3.包制：春卷皮改刀成12厘米见方的片，每片放入馅料30克，裹起成卷，用蛋清封口。

走菜流程：
取春卷6个下入七成热油炸至颜色金黄，沥干后装盘，稍加点缀即可走菜。

1.制作馅料需要这四种食材：豆芽、韭菜、香椿、肉末

2.四种原料炒香成馅，包入春卷皮

（点击图片即可下单红烧肉汁）


香椿石锅豆腐

制作/张峰

“香椿小豆腐”的衍生版本，除了两种主料外，还加入虾仁、蟹肉棒、笋丁、猪油渣提鲜增香，盛进热石锅走菜，香椿的浓郁气息弥漫在餐桌上方，能持续整整一餐不散。

制作流程：
1.内酯豆腐350克切成小块，冲水备用；鲜虾仁、蟹肉棒分别入油盐水汆透，捞出控净水分切丁备用；春笋去皮，入盐水煮至断生，捞出沥干后切丁；红香椿头择净切丁；猪油渣切碎备用。

2.锅添菜籽油烧热，下葱姜末5克、猪油渣10克煸香，加虾仁丁25克、笋丁20克、蟹肉丁20克炒香，倒入内酯豆腐块，将锅端离火口后用勺底边碾边推炒至水汽半干，淋少许高汤，调入东古一品鲜酱油8克、鸡粉5克、味精5克、白胡椒粉1克，下香椿丁50克炒匀，起锅盛入烧至滚烫的石锅即可走菜。


1.制作此菜所需原料

2.内酯豆腐倒入漏勺冲水

3.锅下料头，倒入虾仁丁等料煸香

4.倒入内酯豆腐，并用勺背碾炒


5.下香椿碎


香椿豆腐卷

制作/王祥伟

“香椿拌豆腐”卷入油豆皮淋炸至金黄酥脆，切小段交错摆盘，瞬间变得超有格调。

批量预制：
1.锅入色拉油30克烧热，下入卤水豆腐块500克用手勺压碎并炒干水分，调入味精、鸡精各5克、盐3克翻炒均匀，盛出晾凉待用。

2.洗净的香椿芽300克切碎，与炒好的豆腐块混合成香椿豆腐馅儿。

走菜流程：
1.油豆皮两张入70℃的温水轻烫至软，捞出沥水后平铺在案板上，放入适量香椿豆腐馅儿卷紧成直径为2.5厘米的圆筒状，切去两端多余的油豆皮。

2.将香椿豆腐卷生坯放入漏勺，浇上八成热油淋炸至表皮金黄酥脆，翻面继续炸至变色，控净油分、晾凉待用。

3.炸好的香椿豆腐卷改刀成3厘米左右的小段，如图摆盘即成。

制作关键：
豆腐碎一定要炒干水分，不仅是为了突出香椿芽的清香气息，更是防止走菜时水分渗出，浸湿油豆皮这层“外衣”，影响卖相。

1.炒好的豆腐碎、香椿芽碎加调料拌匀入味

2.放入烫软的油豆皮中卷成柱形

3.香椿豆腐卷生坯放入漏勺，浇上八成热油淋炸至金黄酥脆
 
编辑/张可丹

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