涮肚,串串在摊店卖火了!6大厨共享底汤配方,涮肚筋道耐嚼,麻辣鲜香

大厨微阅读 • 2022年4月3日 10:58 • 餐饮资讯 • 阅读 2

火锅、麻辣烫、串串、涮肚

一类的菜品

因方便快捷、麻辣美味

一直备受食客青睐

食材丰富多样

从海鲜、虾蟹、贝类

到猪、牛、羊、鸭

再到白菜、玉米、豌豆尖等

无论荤素

都可以放到锅里涮一涮

此类菜品不仅

可以开单品店

还适合摆摊售卖

除此之外

大排档、烧烤摊等

也都增加了涮肚菜品

三四人就餐

总爱点一份

今天，小微就给大家分享

6款串串、涮肚

汤底香辣浓郁

食材种类多样

步骤详细明了

想在店里增添一款

旺销的串串或涮肚吗？

感兴趣的亲们

快随小微接着往下看吧

幸运上上签

制作/祝健民

餐厅/广州山泉公馆

将各种食材加热后穿入竹签，放在装有底汤的盛器内上菜——这种叫做“钵钵鸡”的菜品来自四川，以独特有趣的吃法、诱人食欲的卖相在全国迅速走红。广州山泉公馆的祝大厨将此菜搬入餐厅，并做出三点改良：首先，由钵钵鸡衍生出的菜品底汤多是用辣椒、豆瓣酱等制作而成，味道以鲜辣、香辣、麻辣为主，而祝大厨则结合本地食客的口味，以高汤打底，加花雕酒、白糖等调制而成，使此菜在上桌时有一股浓浓的酒香，令人闻之胃口大开；其次，很多餐厅在选择食材时，会给荤料搭配豆皮、蔬菜等以提高毛利，而山泉公馆的原料非常“硬核”，只有鲍鱼、海参和猪肚三种，大大提升了菜品档次；最后，祝大厨专门定制了一批刻有“锦上添花”“平步青云”“吉星高照”等字样的竹签，走菜前戴上签套，上桌后，客人像抽签一样随意挑选一根，摘下签套才能看到上面所写的祝福语，使就餐过程变得更有趣味。

批量预制：

1.发好的南美参（
规格为每斤40头
）入沸水汆至断生，捞出沥干后切成小块；大连鲜鲍（
规格为每斤8头
）洗净去壳，切成小块，入清水煮熟后捞出沥干；猪肚以盐、醋、淀粉搓洗干净，放入高汤内，加适量白胡椒粒，旺火蒸至能用筷子轻松插进去，取出后切成小块待用。

2.每根竹签上依次穿入猪肚1块、海参2块、鲍鱼1块待用。

走菜流程：

1.锅入猪骨高汤700克，加15年的绍兴花雕酒80克，调入盐25克、味精5克、白糖3克煮至烧开，放入12根穿好的竹签涮至回热，起锅将汤汁倒入盛器，插入竹签，并给每根竹签戴上红色签套。

2.成品香芋地瓜丸子12个入宽油炸约4分钟至金黄酥脆，摆入托盘，带一碟炼乳即可走菜。

技术关键：

调汤时需加少许白糖，以中和花雕酒的苦涩味，让香气更加醇厚怡人。

1.走菜时，给每根竹签戴上红色签套，配香芋地瓜丸子，带一碟炼乳上桌

2.客人摘下签套即能看到祝福语

涿州沾肚

制作/张铁军

餐厅/涿州海帮子海鲜餐厅

来涿州一定要品尝当地名吃——涿州沾肚，用自制麻辣涮汤来煮肚片，筋道耐嚼，麻辣微酸的味道完美渗进肚条中。

提前预制：

1.牛肚10斤化冻后冷水下锅焯透，捞入高压锅中，加白醋150克、葱段、姜片各50克、盐40克、小茴香25克、香叶10片、八角4粒、白芷2片，添清水没过牛肚，上汽高压20分钟。

2.锅入火锅牛油500克、菜籽油500克、色拉油1500克烧至六成热，下蒜片、姜片各250克、葱花500克炸至金黄出香，加干辣椒段1000克、花椒500克炒出香味，放郫县豆瓣酱500克、蓉山泡椒酱（
主
料为二荆条辣椒，颜色红亮、酸辣浓郁、质地呈细腻的浆状
）500克小火炒出红油，至香气逸出时冲入高汤30斤，调入盐、味精各150克大火烧开，放红99牌火锅底料1000克小火烧3分钟至其化开，晾凉后打出料渣即成麻辣涮汤。

走菜流程：

1.木耳50克泡发，腐竹50克泡发后切成寸段，黄豆芽50克洗净，三者一同焯水，捞出垫入不锈钢小锅。

2.取熟毛肚250克切成3厘米长、2厘米宽的片，每2片穿入一支竹签备用。

3.麻辣涮汤1500克入锅烧开，下串好的牛肚烫90秒，捞出放在盛有木耳、腐竹的小锅里。

4.锅内的麻辣涮汤加蒜末100克、香菜碎25克烧开，浇在毛肚上，带火走菜即成。吃完小锅中的食材，还可点娃娃菜、金针菇等继续涮食。

技术关键：

1.牛肚色白，压制时所用的香料和调料最好选用无色的，且用量不宜过多。

2.压牛肚时加白醋的作用有三个，一是祛腥，二是使牛肚颜色更洁白，三是可以让牛肚快速成熟。

3.牛肚入麻辣涮汤中烫90秒即可，时间不宜太久，否则牛肚收缩、质地变老。

1.熬麻辣涮汤时要用火锅牛油增香

2.混合油烧热后，下料头煸香，加豆瓣酱、泡椒酱小火炒匀

3.熬好的麻辣涮汤烧开，放牛肚串烫90秒

4.锅内涮汤再加蒜末、香菜末烧开，倒入盛有牛肚的小锅中即可

（点击图片即可下单）

鲍鱼上上签

制作/谈文俊

餐厅/南京金哥私房菜馆

从川式串串中得来灵感，以更为高档的鲍鱼、大虾、秋葵入菜，穿串、冒熟后再浇红汤泡制，白、红、绿三色交织，十分亮眼。

批量预制：

1.大连鲜鲍刷洗干净，放进托盘，上面撒适量葱丝、姜丝，淋料酒，送入蒸箱大火蒸4分钟至表面变色，取出去掉外壳、内脏，洗净后在表面打十字花刀。

2.大青虾仁去掉虾线，加适量盐、鸡粉、料酒抓匀；红美人椒、秋葵分别洗净去梗，改刀成长2厘米的段。

3.按照秋葵、虾仁、美人椒、鲍鱼的顺序，将原料依次穿入竹签。

走菜流程：

1.取10支鲍鱼串，下入调有盐、料酒的沸水中汆至虾仁变色、成熟，捞出沥干，竖立在玻璃碗中，顶端用洋葱圈套住固定。

2.红汤300克倒入锅中，淋红油10克烧沸，关火后浇在原料上，撒白芝麻5克即可走菜。

红汤制作：

锅入菜籽油600克烧至四成热，下葱段500克、姜片500克煸香，放入花椒粒30克、八角20克、桂皮20克、香叶15克、草豆蔻15克、草果15克、白芷15克炒出香味，加郫县豆瓣酱500克、辣椒面500克小火翻炒至出香、出色，调入糖100克、味精50克、盐20克、老抽10克，冲入高汤5000克大火煮沸，改小火熬制10分钟，关火沥渣倒入桶中即可。

Q：鲍鱼为什么要先蒸熟再打花刀？

A：
鲍鱼先蒸熟定型，方便去壳，再打十字花刀，使其更易入味。

1.将秋葵、虾仁、美人椒、鲍鱼依次穿入竹签

2.将10支鲍鱼串下入调有盐和料酒的沸水中汆透，捞出沥干水分备用

3.锅内倒入红汤，淋红油烧沸

4.鲍鱼串盛入玻璃碗，浇红汁，撒白芝麻即可走菜

煳辣泉水双脆

制作/马聪灵

餐厅/成都牛水煮餐厅

为了迎合年轻食客对串串的偏好，马聪灵选用黄喉、鸽胗为原料，先入冒菜汤浸熟，再浇入以藿香、葱蒜等调拌而成的煳辣料，使街边的冷锅串串改头换面进入餐厅。

冒菜汤制作：

干红花椒35克、八角25克、小茴香20克、桂皮15克、沙姜8克、草果8克、白蔻5克、香草3克、甘草3克、丁香2克，将香料提前放入温水泡软，捞出沥干，入锅干炒出香，取出打碎；干红二荆条辣椒段500克、干红灯笼椒200克、干红小米椒200克、广西皱皮椒200克入清水煮透，沥干绞碎，制成糍粑辣椒；锅入菜籽油7.5千克烧至五成热，下入香菜根500克、姜片500克、芹菜段750克、干葱头750克、蒜瓣750克、小米椒750克小火炸干，待香味逸出时捞出沥油，放入纱布制成蔬菜包。在油中放红油豆瓣2000克、五年陈郫县豆瓣700克炒10分钟，看到油色明显变红时，放糍粑辣椒以及红泡椒蓉300克炒干水汽，放香料碎再炒10分钟，起锅倒入骨汤中，放蔬菜包，加花雕酒、醪糟各150克、港顺鲜味汁80克、盐35克、鸡粉30克搅匀，大火煮沸，倒入冒菜桶即可。

制作流程：

1.选厚一点的鲜黄喉洗净沥干，改刀成长3厘米、宽1厘米的片；鸽胗切成小块，加适量盐、味精、料酒抓匀去腥。每2块鸽胗、1片黄喉穿入一根竹签。

2.客人下单后，在盛器底部放入煳辣油10克、藤椒油5克、鸡精3克，舀入冒菜汤100克；取藿香碎30克、香菜碎30克、煳辣椒碎20克、蒜末10克、鲜红小米椒碎10克、香葱碎5克拌匀。

3.取8串原料放入漏斗，下入冒菜汤浸40秒，捞出装入盛器，撒入步骤2拌匀的煳辣料即可走菜。

1.串料下入冒菜汤浸熟

2.浇入煳辣料走菜

串串

制作/侯宇翔

餐厅/成都冒椒火辣

一般的串串店，喜欢用“老油+鲜汤”的搭配来调制涮菜汤，但老油虽香，却会在反复高温加热下发生过氧化反应，产生有害物质；而鲜汤在一开始涮菜时香味浓郁，但越到后面，汤的味道越淡，冒出的串串也就不那么好吃了。如何克服这一难题？侯宇翔想到了中餐里处理海参的方法：先加清汤煨熟，走菜时另浇浓汁上桌。那么能不能用这种方法来“对付”串串呢？侯宇翔说：“其实涮菜汤的主要作用是把菜煮熟，在锅里放些清水，浇上红油就可以用，每天开餐时兑好，晚上收工前全部倒掉，新鲜又健康；给串串入味的关键其实是用于浸泡的那款麻辣味汤，我用牛棒骨、猪头骨等鲜香味足的原料，加四种辣椒、各种蔬菜根一同熬汤，鲜香浓郁，能很好地为串串补味。”

涮菜汤制作：

1.炒红油：选用颜色红亮、肉质饱满的干红灯笼椒600克，入开水煮10分钟，捞出控干水分，入机器绞成糍粑辣椒蓉。锅入熟菜籽油5000克烧至三成热，下入土芹菜段200克、洋葱150克、大葱80克炸至颜色焦黄，捞出不用，下入糍粑辣椒蓉小火推炒15分钟，放红油豆瓣300克、冰糖70克继续推炒10分钟，待油色红亮，放剁椒碎150克、鲜红小米辣段120克、永川豆豉60克再炒5分钟，倒入香料碎（
花椒30克、八角20克、白豆蔻、香叶、草果、香菜籽各10克、藿香、桂枝、小茴香各8克、罗汉果2个
）继续炒5分钟，加盐50克、味精40克炒匀，关火倒入不锈钢桶，加盖静置一晚，上层的为红油，可兑涮菜汤、卤兔脑壳；下层的是老料，可兑制火锅粉、脑花的汤底。

2.兑涮菜汤：电热炖桶添入清水60斤、红油20斤，加适量盐、味精调味即可用于煮制串串。

麻辣味汤制作：

1.牛棒骨20斤冲去血水，沥干敲断，放入烤箱调至上下火200℃烤40分钟，待香味逸出时取出，垫入汤桶底部，上面放白萝卜块（
去皮
）2000克、大葱、姜块（
拍破
）各150克；完整的猪头骨4副洗净，入锅汆去血水，捞出压在白萝卜块上，再放带根香葱350克、香芹根250克、香菜根200克，添入清水100斤，大火烧开转小火吊4小时，起锅打去料渣。

2.八角30克，白芷、桂皮各25克，千里香20克
，小茴香、草果、良姜各10克，将香料放入温水泡软，入净锅干炒出香，取出打碎。

3.锅入菜籽油15斤烧至五成热，下入干红二荆条辣椒段200克、干红灯笼椒、干红小米辣、广西皱皮椒各100克（
以上四种辣椒提前切段、煮透，沥干即可使用
）小火炒香，放红油豆瓣1000克、冰糖200克炒10分钟，看到油色明显变红时，放红泡椒蓉300克炒干水汽，放大红袍花椒70克、香料碎再炒10分钟，起锅倒入步骤1吊好的骨汤中，加花雕酒、醪糟各150克、美极鲜味汁80克、盐35克、鸡粉30克搅匀，大火煮沸即可取用。走菜时将味汤滤去渣滓，倒入串串盆中。

技术关键：

1.牛棒骨出浓香，猪头骨出油香，二者缺一不可。

2.放入白萝卜块，可使汤汁带上一股清爽的甜香，但萝卜较轻，容易漂浮，因此需用骨头将其压在桶中。

3.这款味汤除浸泡串串，还用于制作脑花、火锅粉，起到补味的作用。

1.麻辣味汤

2.涮菜员将串串放入涮菜汤，用夹子固定在锅边，一般荤料“冒”2-3分钟，素料“冒”1分钟

3.将冒好的串串放入不锈钢盆中，递给负责浇汁的小伙，他会取一个漏勺放在盛有串串的盆上，舀一勺麻辣味汤浇入盆中浸没原料，即可端给服务员走菜

海鲜串串锅

制作/刘芝冰

餐厅/上海疯梧桐海鲜串串吧

海鲜串串锅的锅底分为冷热两种：冷锅是将所有生料提前用水烫熟，再浸入锅底中走菜；热锅则是将锅底熬好带火上桌，生料直接下锅涮食（与火锅形式相同）。两种锅底均可选高汤、微辣、重辣三个版本，每份售价28元。

麻辣锅底制作（
微辣版
）

麻辣底料预制：

取菜籽油2050克、牛油680克入锅烧热，加入京葱段95克、生姜片30克、香葱段70克爆炒4分钟至充分出香、葱段金黄，捞出料渣，下入洋葱块95克、生姜片40克、大蒜子100克、冰糖20克炒匀，至冰糖全部融化后加入恒星红油豆瓣酱600克、花椒粒28克、辣椒粉160克、三五牌重庆火锅浓缩底料80克炒2分钟，加香葱段30克、灵草7克、混合香料50克炒1分钟，再加入干朝天椒末200克炒3分钟，转小火继续炒1分钟，最后淋入红星二锅头40克搅拌均匀，再炒4分钟即成。炒好的底料常温保存即可，随用随取。

混合香料配比：

小茴香196克、八角147克、草果118克、沙姜、桂皮各100克、香叶80克、灵草、排草、白蔻各60克、砂仁50克、罗汉果40克、南姜30克、丁香、干香草各10克洗净沥干混合备用。

高汤预制：

1.鸡骨架2斤、猪蹄2斤、干肉皮4斤汆水，捞出洗净备用。

2.不锈钢桶添入清水10斤，加葱段、姜块（
拍破
）各20克，投入鸡骨架、猪蹄、肉皮大火煮15分钟，打去浮沫，改小火熬3小时至汤色浓白，文火保温，随用随取。

走菜流程：

锅内添高汤2斤，放入串串锅底料50克烧开后转小火，调入盐10克、味精、白糖各5克、鸡汁3克熬30秒左右，点缀少许白芝麻即可带明火上桌。

特点：

香气扑鼻、麻辣浓郁。

注：
高汤版无须加入串串锅底料，重辣版加入80克底料。

编辑/曹春苗

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