【商业模式】《餐饮时报》报道：鱼火肴–“火锅+焖锅+涮锅”鱼餐厅经营模式

“鱼火肴火焰鱼”与其他的烤鱼餐厅最大的区别就是：不单单只卖烤鱼，产品更多元化：有烤鱼、有烧烤、有烧腊、有煲仔饭等一系列小吃，“除了菜品齐全，经营灵活之外，也可以将顾客群最大化。”

“鱼火肴火焰鱼”最大的特色就是“火“：锅底下面的明火+锅中的火+锅盖上的火，上中下三层火加烧，不需要添加一滴水，锅中产生的大量蒸汽只需要三分钟就可以将鱼焖熟。

鱼火肴改变传统鱼的做法，让就餐的顾客先看一场“表演“，再享受美食。鱼火肴还运用“饥饿营销”，餐厅每天只供应一百多份火焰鱼，“来晚了就肯定吃不到了！”

鱼火肴：“火锅+焖锅+涮锅”鱼餐厅经营模式

——《餐饮时报》独家报道

很多业内人士发现，在淘宝这个销售平台上有一类商品卖得特别好，那就是新奇特小物品，因为符合大家的求新求奇心理而备受推崇。在餐饮行业，新奇特美食也同样受到大家的喜欢。鱼火肴中华火焰鱼就是新奇特小吃之一，它到底新在哪、奇在哪、特在哪，能不能让消费者有眼前一亮的感受呢，《餐饮时报》带大家一起来看——

新奇特之一

做鱼加火，把吃鱼变成视觉享受

鱼向来都是餐桌上的家常食材，传统的吃法和做法已经跟不上顾客求新求特的脚步了。鱼火肴火焰鱼的制作方式十分新奇，采用的不是大家常见的几种火，而是酒火。

火焰鱼改变了传统鱼清蒸、红烧、香煎的个做法，将腌制6分熟的鱼等其他食材放入明火烧制的锅内，烹调师傅在国内倒入低度米酒，霎时间一团小火苗开始在锅边上跳跃，形成一个圈；盖上锅盖后，烹调师傅继续将低度米酒倒在特制的锅盖上，使其燃烧。锅盖上的火，鱼身上的火，锅底的火，形成上中下三层火焰的夹攻，能产生大量蒸汽，使鱼肉快速被焖熟。

“这是我第一次看见这么做鱼的，感觉很新颖，之前都是厨师在下面做完了端上来，火焰鱼是现场做的，锅盖都冒火了，非常有意思，我得发到微信里面，朋友们一定觉得特别好玩！”一位在店内就餐的顾客在看完了火焰鱼的制作流程之后如是表达了自己的“观后感”。

新奇特之二

一锅多吃，挑战顾客多种体验

“传统火锅、新派焖锅、热卖涮锅，鱼火肴的鱼火锅能满足顾客的多种吃法，是名副其实的一锅多吃！”餐厅经理告诉记者，在这里吃鱼火锅，顾客可以先吃锅内最上面一层的海鲜，再吃中间的鱼肉，最后用汤来涮菜。

记者了解到，鱼火锅的口味有很多种：一品鲜香锅、金椒麻辣锅、绿椒酸汁锅、海鲜酱香锅、五味沙茶锅等，其中，金椒麻辣锅、五味沙茶锅和私房酸辣锅是点击率最高的三种口味。餐厅经理说：“这些口味在鱼火锅的市场上都很少见，很多顾客都是吃不到的，现在，为了保证鱼的口味，餐厅每天只供应一百多份鱼，如果顾客来的晚的话，那鱼肯定是卖完了的！”

新奇特之三

多种小吃“撑门面”，顾客常吃不厌

凉菜系列

港式烧腊系列

粤式煎焗系列

岭南煲仔系列

“鱼火肴不光有烤鱼系列，还有港式烧腊系列、凉菜系列、烧烤系列、水晶锅系列、粤式煎焗系列和煲仔系列等一系列的‘附加小吃’，这样的产品结构为的就是让顾客有多种选择，很多鱼火锅餐厅，除了鱼几乎没有什么选择的余地，限制了消费，鱼火肴多种系列小吃混搭销售，能最大限度的抓住顾客群。”餐厅经理说。

此外，在鱼火肴还有一个大卖的亮点，就是在夏天推出的十分应景的“夏季粥底锅”，用粥熬制的鱼火锅特别适合在夏天食用：吃着清爽不上火，具有消暑的功效。有顾客食用之后评价说：“在三四十度的夏天，吃一碗爽口、有营养的粥底鱼火锅，感觉特别好。粥底还能涮菜、涮鱼，而且各种食材都摆在我们面前，吃的也放心！”

新奇特之四

无需厨房+去厨师化=省心经营

《餐饮时报》记者发现，晚餐到了八九点钟之后，鱼火肴的人气还是很旺，不断有顾客走进店内，但是面对络绎不绝的顾客，餐厅却一点也不觉得“怵头”——

“鱼火肴经营起来非常省心，通常情况下，6-7分钟就可以做好一道火焰鱼，顾客从进店到就餐，几乎不需要等餐的时间。”餐厅经理说，餐厅大部分的菜品都是需要预制的，而且操作起来简单，只需要一个十平米左右的操作间即可，不需要厨房；“火焰鱼制作的过程也相当简单，只需要将配比好的酱料倒入锅中，端上桌、点火等服务员一人就能完成，对厨师要求极少，甚至可以‘去厨师化’。”

鱼火肴项目经理王一冰以一家57平米的店面为例告诉记者，这家店只需要2名服务员和一名杀鱼洗菜的师傅就能hold住，相比起其他的餐厅，标准化操作的确为其节省了很多人工成本。

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