就用这桶红汤煨制,剁椒酥鱼酸辣爽利、绵密即化,旺销十多年!六大厨共享酥鱼做法

大厨微阅读 • 2022年3月21日 18:03 • 餐饮资讯 • 阅读 5

酥鱼是一道南北皆有的特色菜

鱼肉香鲜，骨酥刺烂

因为成菜没有了

鱼刺的尖锐和麻烦

老幼皆宜

收获大批食客的倾心

精湛的刀工

精心的油炸

和秘制的调料

赋予每一条酥鱼别样的口感

或
咸鲜软糯，荷香四溢

或清凉微酸，细嫩不柴

或绵密软烂，酸辣爽利

今天，小微就为大家分享

6道各具特色的酥鱼佳馔

既有咸鲜清淡的鲤鱼

——荷香酥鱼

又有骨头软烂的小鲫鱼

——焖酥鱼

还有融入了湘式剁椒味的草鱼

——剁椒辣汤酥鱼

如果你的店里

也想添道旺销酥鱼菜品的话

那就赶紧往下看吧~

荷香酥鱼

制作/王洁辉

餐厅/聊城玉宴鲁菜坊

这款酥鱼与济南、淄博等地常见的口味不同，未放一滴醋，咸鲜清淡，突出的是鱼肉之鲜美、荷叶之清香。

制作流程：

1.将每条重约1200克的鲜活鲤鱼20条宰杀治净，干荷叶泡软，把鲤鱼放入荷叶裹严，以细线缠紧，放入汤桶。

2.锅放底油烧热，下白糖300克熬至枣红色，快速冲入开水加热至沸腾，倒入桶中备用。

3.另起锅放底油，下葱段、姜片各80克煸出香气，再放八角100克、小茴香80克、香叶50克、花椒35克、白芷30克、良姜25克、桂皮20克略炒，加甜面酱300克小火煸香，倒进汤桶内，添高汤12.5千克，再调入味达美酱油600克、料酒500克、冰糖老抽350克、白糖300克、盐250克、鸡粉200克烧开，改小火慢炖12小时，使其骨肉酥烂，香气深透。捞出放凉后可冷冻保存。

4.走菜时取出一条鱼，入蒸箱热透后装进长盘，剪开荷叶，刷少许葱油，撒香葱末即可上桌。

Q：这款酥鱼的卤汤能否循环使用？如何保存？

A：
这桶汤可以循环使用。每次炖好鲤鱼并全部捞出后，将汤内料渣滤净，再次烧开放凉备用，下次酥鱼时大火烧沸，按需求添汤续料即可。

1.锅内放香料、甜面酱等调汤

2.鲤鱼放入泡软的荷叶中包严

3.用细线缠紧放入汤桶

4.添入调好的料汤煨12小时

焖酥鱼

制作/覃有田

餐厅/北京四世同堂京味楼

选用小鲫鱼在汤桶中层层铺开，焖熟后扣入模具制成圆柱形，连骨头也能下咽。

制作流程：

1.选用每条重约150-180克小鲫鱼20斤宰杀治净，去掉鳞和内脏。

2.取一个汤桶，在底部垫入竹箅子，铺上一层鲫鱼，再垫入竹箅子、铺鲫鱼，按此方法将鲫鱼全部铺好，下入米醋800克、盐150克、辣椒粉、草果粉各100克、八角粉、味精各50克、花椒粉、小茴香粉、糖各40克、白胡椒面30克，添高汤没过鱼身，放葱段、姜片各200克，大火煮沸后转小火焖7小时，关火打去葱姜，再泡一晚，第二天将凉透的鱼取出，码入高度为8厘米的不锈钢盆内，压实后用模具扣出圆柱形，客人下单后取一个摆入盘中即可走菜。

1.鲫鱼垫着竹箅子在汤桶内铺开，加料添汤，小火焖7小时，再泡一晚充分入味

2.鲫鱼叠放，用模具扣成圆柱

棒敲鱼

制作/陈伟

餐厅/郑州陈厨老馆

这道菜来自于农村大席，如今却凭“棒敲”两字满血复活。首先，这个名字让顾客眼前一亮，忍不住询问烧鱼师傅“棒敲”的意思，得知是将鲤鱼敲晕、再用木棍敲击全身后，他们倍感新奇，忍不住点一条尝尝。陈伟说：“类似做法的鲤鱼在其他店里每餐最多卖一锅，而在我们店里，开餐50分钟就要卖完一锅，很多客人不惜再等40分钟吃第二锅鱼”。其次，敲晕+敲身的做法还有实际作用：敲晕即入菜保证了原料的鲜活，敲击全身则有助于放松肉质，成菜口感不发死、更具弹性。

调老汤：

铁锅下底油烧热，加葱、姜、大蒜炸香，放入八角、香叶、花椒、干辣椒炒香，添高汤15斤烧开，调入冰糖老抽、生抽、盐即成。

批量预制：

1.鲤鱼8条逐一敲晕，迅速刮掉鱼鳞、抠掉内脏和鱼鳃，然后用木棍在鱼身上轻轻敲一遍，在肉上迅速划一字刀，拍一层红薯淀粉，放入七成热油中炸到外焦里嫩，捞出沥油。

2.把炸好的鱼逐一包上竹篾，摆入盛老汤的铁锅内，中火烧开后转小火炖30分钟，停火焖20分钟，再开微火保温。

走菜流程：

客人点菜后取一条鲤鱼，拆掉竹篾，摆入盘中，浇淋少许原汤，撒香葱末即可上桌。

制作关键：

炖鱼的汤可以反复使用，但每次要续加适量料头及高汤。

1.鲤鱼敲晕后，再用木棍敲身

2.炸后包上竹篾，用竹签固定

3.将包好竹篾的鲤鱼放入大锅内炖熟

（点击图片即可下单）

荷香酥鱼

制作/范德收

餐厅/菏泽尚尧酒店

与淄博、济南等地流行的酥锅不同，“尚尧”这款酥鱼制作时需酿入肉馅，调料中无糖少醋，突出咸鲜口味，既可冷吃也可热食，每餐预制20条，售完沽清，要想品尝，需提前预订。

制作流程：

1.干荷叶用清水泡发。猪五花肉入搅拌机打成馅，放盐、味精、鸡精、葱姜水各适量调好底味。

2.重约1200克的鲤鱼20条从腹部下刀去净内脏，两面改上一字花刀，入六成热油炸至定型，捞出控油、放凉，在鱼腹内塞满调好味的肉馅150克，逐条放入泡透的荷叶包紧，用棉线捆好备用。

3.大铁锅滑透，下猪油、色拉油各约125克烧至六成热，撒入八角、花椒各15克、白芷片20克炸香，下葱段、姜片各80克煸至金黄，倒入味达美酱油250克继续炒香，将荷叶鱼轻轻放入锅内，添高汤至刚刚没过原料，调入盐25克、味精25克、鸡精30克、米醋20克，撒入干辣椒20克，大火烧开，加盖小火煨1个半小时，关火后焖一晚。

4.第二天走菜时，取出一条盛入盘内，入蒸箱热透即可上桌。此菜也可冷吃，直接装盘上菜，由服务员将荷叶剪开后即可食用。

剁椒辣汤酥鱼

制作/王凤梅

餐厅/银川纳家楼

将咸酸口味的传统酥鱼与湘式剁椒味型相融合，兼具入口即化的绵密与酸辣爽利的刺激，已在纳家楼旺销十几年。

批量预制：

1.炸鱼：每条重约1250克的草鱼20条宰杀治净，下烧至八成热的宽油中炸至色泽金黄后捞出，用纱布裹紧，摆入大桶。

2.调汤：锅放色拉油200克烧热，下葱段、姜片各100克、八角、花椒、桂皮、白蔻各10克煸香，入郫县豆瓣酱100克、蚝油100克继续煸出红油，烹陈醋400克，添开水（
以倒入桶内后没过原料为准
），调入盐250克、味精200克、鸡精200克、白糖150克、十三香粉、胡椒粉各适量搅匀，倒入大桶中，大火烧开后转小火煨约4小时，微火保温待用。

走菜流程：

1.捞出一条酥鱼解开纱布盛入长盘内。

2.锅上火添色拉油50克烧热，下鲜红椒丁80克、红剁椒120克，添少许清水熬至汤汁红亮，均匀浇在鱼身上，点缀酥黄豆和香葱花适量即可走菜。

烙饼卷带鱼

“硬酥”是将原料炸后再酥透，特点是主料不容易散碎，骨酥肉烂的同时还带有一层硬皮，有一股煎炸的香气。

批量预制：

1.带鱼尾10斤改刀成寸段，加入适量胡椒粉、花椒、料酒、葱、姜、盐、味精腌制入味，然后入八成热油炸至八成干，捞出控油。

2.疙瘩咸菜3斤洗净，切成1厘米厚的片。

3.高压锅底部垫上一张竹箅，放一层疙瘩咸菜，然后码上带鱼段。

4.锅下底油烧热，加入适量葱姜蒜炒香，加入高汤（
其量以保证灌入高压锅时能没过带鱼3厘米为佳
）、花雕酒1瓶、米醋1200克、酱油400克、白糖200克、干辣椒50克、八角20克、小茴香10克、香叶10克烧开，倒入高压锅中，盖上盖子上火加热，待上汽后转小火压30分钟，停火放凉。

烙饼：

面粉加水和成面团，饧10分钟后揉匀，按照做葱油饼的做法，擀成薄片，不同的是只刷鸡油、不撒盐和葱花，然后卷成卷儿，再摁压成饼，擀薄，入电饼铛烙熟，中途刷两次鸡油起酥提色。

走菜流程：

打开高压锅，取80克疙瘩咸菜切条，入盘垫底，取200克带鱼摆在上面，旁边配切块的烙饼200克即可上桌，客人用饼夹着咸菜和带鱼同食。

制作关键：

1.酥带鱼时酱油的量无需太多，因为本身主料已经过油炸，上了一层颜色。

2.酥制时无需再加盐，疙瘩咸菜释放出来的咸度就足够了。

3.烙饼时无需撒盐，因为这饼是上桌后夹带鱼和咸菜食用的，如果放盐整体口味会过咸。

1.酥好的带鱼尾

2.装盘时咸菜垫底，上面摆带鱼尾。

编辑/曹春苗

▼

名厨网课

▼

▼ 镇店大菜在这里轻松落地 ▼

咨询电话：

0531-87180101

18963082176（小盈盈）

18953134866（创创）

想要实现一个亿的“小目标”

先从扫描上方二维码开始

学习是最有价值的投资

想要成功，就别犹豫。

点击“阅读原文”,了解更多精彩菜品！

原创文章，作者：大厨微阅读，如若转载，请注明出处：https://www.qiyu88.com/236190.html

大厨微阅读

0 0

日售200张,热卖20年,一张肉饼撑起一家店!分享南北9款旺销馅饼

上一篇 2022年3月21日 18:03

这炒鸡酱炖鱼也好吃,酱香微辣,日售60份,难怪每月用光100斤!

下一篇 2022年3月21日 18:03

餐饮资讯
如何提高团队凝聚力？
如何提高我们团队凝聚力如何提高团队凝聚力是企业管理里面很热门的一个问题，何为团队？何凝聚力？团队（Team）是由基层和管理层人员组成的一个共同体，它合理利用每一个成员的知识和技能协同工作，解决问题，达…
餐饮屋檐下
2019年7月30日
餐饮资讯
让顾客愿意成为回头客的服务，餐厅应该怎么做？
餐厅开业需要人气，所以要做活动。其实这个做活动的目的是什么呢？是为了打响知名度，提高后续的复购率。有人不认可餐厅做营销活动，认为产品才是本质。但是红餐小编认为，产品、营销、服务其实就是一个整体，相…
红餐网
2017年6月6日
史上最易“上道儿”的供应链管理
点击上方天财商龙关注我们如何通过原料调度及日常盘点管控成本，如何通过订货管理、物流配送减少食材浪费损耗……可以说，供应链的管理，不仅节点数量多、分化细，而且对操作人员的规范度和响应度以及供…
天商财龙
餐饮资讯 2017年8月9日
餐饮资讯
为‘神秘蛇蝎美人’而开的餐厅——Cobra Lily
搜罗世界上最具创意的餐饮﹀﹀SEE YOU AT餐饮视界09：00 – 11：00“镜湖三百里，菡萏发荷花。五月西施采，人看隘若耶。回舟不待月，归去越王家”。这是出自于李白的《夏歌》。‘镜里的花，水中的月’原指诗中灵活而不…
餐谋长聊餐饮
2017年5月8日
餐饮资讯
“产业盛会味觉盛宴”——2015中国（国际）调味品及食品配料博览会上海盛大落幕
11月25日-27日，备受瞩目的2015中国（国际）调味品及食品配料博览会在上海光大会展中心隆重举办。本届展会展览面积再创新高，达到了35000平方米；来自20多个国家和地区的1239家参展商，以及40多个国家和地区的269…
中国调味品协会
2015年12月7日
餐饮资讯
2017年餐厅选址，规避这些问题你就赚钱了！
餐谋长™导读：2016年，全国餐饮收入突破3.5万亿元，2017年将会有更多人涌入餐饮行业，但也会有更多人被淘汰。开餐厅是一个系统，首要的就是选址。但明显大多数人都是凭感觉喜好选址。做好选址，可以省一半力气。…
餐谋长聊餐饮
2017年2月12日
餐饮资讯
【吾享网络签约新闻】韩国咖啡连锁ZOO COFFEE
ZOOCOFFEE，是2009年始于韩国的动物主题文化咖啡连锁品牌，一经问世就在韩国诸多咖啡连锁品牌中创下最快开设100家门店的记录。2012年登陆中国，发展至今已经覆盖全国24个省、市、自治区，拥有超过90家门店。为了…
天财商龙智慧餐饮
2014年10月9日
茶饮管理
开店真的是位置决定一切？这位咖啡店主道出了6个真相
“6赔3平1赚。”对开咖啡馆的来说，这个说法不新鲜了。但摆在今天来讲，情况似乎也并未好转多少。据《咖门》与美团点评研究院联合发布的《2017年中国饮品生态发展报告》——2017年咖啡馆全年关店数达到了近6万，呈负…
咖门
2018年3月19日
餐饮资讯
广州 | 佬湘明厨签约聚食汇，轻松经营你绝不后悔
商家名称佬湘明厨所属品类湘菜所在区域广州市上线产品聚食汇·智慧云V6.0聚食汇·智慧云是专门针对餐饮企业开发的一套集点菜、收银、厨打、财务、库存、会员管理、移动订餐、数据分析于一体的营销型餐饮管理系统。…
排队网资讯
2017年1月11日
餐饮资讯
陈鹏鹏：我为何要坚定地引入OKR工作法？丨【勺子深荐】
点击上方蓝字关注领取200个餐饮必备工具包来源｜高维学堂（gaoweixuetang）编辑｜Asun随着消费升级的兴起，越来越多的创业者和资本涌入餐饮这个行业。特别是以创新著称的城市深圳，在这里频频出现了一批新餐饮创…
勺子课堂
2019年5月6日